Pour évoquer la passion que l'asperge inspire à certains gastronomes, quelle meilleure anecdote que celle contée par Fontenelle ! Il recevait à dîner un abbé très gourmand qui adorait les asperges à la sauce blanche, tandis que Fontenelle les préférait à l'huile... Fontenelle avait donc demandé à sa cuisinière d'accommoder les asperges moitié-moitié. L'abbé arrivé, on passe à table. Soudain, l'abbé tombe à terre, foudroyé par une attaque… et Fontenelle, ne perdant pas une seconde, se précipite vers la cuisine en criant : « Toutes les asperges à l'huile ! L'abbé ne dinera pas... »
L'asperge pousse spontanément dans les sols sablonneux des bois et des prairies. Il en existe une bonne vingtaine d'espèces répandues dans les régions tempérées et tropicales. Mais chez nous il faut compter 3 sortes d'asperges : les blanches, les violettes et les vertes. On récolte les blanches dès qu'elles sortent de terre, les violettes quand leurs pointes émergent déjà de plusieurs centimètres et les vertes quand elles dépassent le niveau du sol d'au moins quinze centimètres. On récolte les asperges de février à juillet et, comme vous le savez, la grande saison commence chez nous en mai.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1,5 kg d'asperges blanches
- 4 oeufs
- Le jus de 3 oranges maltaises* ou 3 oranges sanguines
- 80 g de beurre
- Sel

Technique :
1. Clarifier le beurre : couper le beure en petits morceaux ; le faire fondre, à feu très doux, sans remuer ; écumer précautionneusement la caséine (la protéine du lait) qui forme une mousse blanche à la surface ; en dehors du bain-marie, laisser ensuite décanter le beurre fondu pour que le petit lait se dépose au fond ; récupérer le beurre clarifié en faisant attention de bien laisser le petit lait au fond de la casserole.
2. Couper la partie dure inférieure des asperges, les peler avec un couteau économe puis les ficeler en 2 bottes.
3. Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition ; y plonger les asperges et laisser cuire 12 minutes : il faut que les asperges soient fondantes ; égoutter et garder chaud.
4. Pendant la cuisson des asperges, séparer les blancs des jaunes des d'œufs ; dans un saladier au bain-marie, y verser les jaunes d'oeufs, ajouter le jus d'orange et faire cuire en fouettant vivement pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à consistance de nappage ; ajouter le beurre clarifié tout en continuant à fouetter ; saler légèrement.
5. Dresser les asperges sur 4 assiettes et napper avec la sauce maltaise.

*orange maltaise : Cette orange pigmentée de haute qualité est presque exclusivement plantée dans la région du Cap Bon en Tunisie, où le terroir et l'ensoleillement lui permet d’exprimer pleinement ses grandes potentialités. Son calibre est moyen et sa forme légèrement ovale. Son écorce douce, légèrement granuleuse est facile à peler. Sa chair, tendre et très juteuse, est assez peu colorée pour une sanguine. Sa saveur est particulièrement agréable, sa douceur étant balancée par un bon niveau d'acidité.

Suggestion : Rien ne vous empêche de prélever un peu de zeste d'une orange maltaise, de le couper en très fines lanières et de l'ajouter à la sauce maltaise.

Sauce maltaise