Pour évoquer la passion que l'asperge inspire à certains gastronomes, quelle meilleure anecdote que celle contée par Fontenelle ! Il recevait à dîner un abbé très gourmand qui adorait les asperges à la sauce blanche, tandis que Fontenelle les préférait à l'huile… Fontenelle avait donc demandé à sa cuisinière d'accommoder les asperges moitié-moitié. L'abbé arrivé, on passe à table. Soudain, l'abbé tombe à terre, foudroyé par une attaque… et Fontenelle, ne perdant pas une seconde, se précipite vers la cuisine en criant : « Toutes les asperges à l'huile ! L'abbé ne dinera pas… »
L'asperge pousse spontanément dans les sols sablonneux des bois et des prairies. Il en existe une bonne vingtaine d'espèces répandues dans les régions tempérées et tropicales. Mais chez nous il faut compter 3 sortes d'asperges : les blanches, les violettes et les vertes. On récolte les blanches dès qu'elles sortent de terre, les violettes quand leurs pointes émergent déjà de plusieurs centimètres et les vertes quand elles dépassent le niveau du sol d'au moins quinze centimètres. On récolte les asperges de février à juillet et, comme vous le savez, la grande saison commence chez nous en mai.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 16 asperges blanches
- 4 tranches de jambon fumé
- 1 courgette
- Sel
Pour la mousseline d'estragon :
- 8 branches d'estragon frais
- 2 oeufs
- 2 dl de vin blanc sec
- 1 dl de crème fraîche à fouetter
- Sel - Poivre
Technique :
1. Couper la partie dure à la base des asperges, éplucher, cuire, cuire entre 8 et 10 minutes dans de l'eau bouillante salée ; retirer et stopper la cuisson en les plongeant dans de l'eau glacée et salée ; réserver.
2. Couper le jambon fumé en julienne ; réserver.
3. Laver la courgette, couper de manière à obtenir 4 tronçons de plus ou moins 2 cm d'épaisseur ; vider l'intérieur ; cuire à l'eau bouillante salée 'al dente' ; retirer et stopper la cuisson en les plongeant dans de l'eau glacée et salée.
4. Préparer la mousseline d'estragon : effeuiller les branches d'estragon ; hacher très finement ; réserver.
5. Dans un poêlon, mettre les jaunes d'oeufs plus l'équivalent du contenu de 2 coquilles d'oeufs remplies de vin blanc ainsi qu'une même quantité d'eau ; assaisonner de sel et de poivre du moulin ; fouetter légèrement et terminer l'opération avec le fouet à feu doux ou au bain-marie jusqu'à obtention d'une mousse bien crémeuse ; verser l'estragon haché dans la mousseline, réserver.
6. Battre la crème fraîche de manière à la faire épaissir puis l'incorporer dans la mousseline ; rectifier l'assaisonnement.
7. Dresser les assiettes : calibrer les asperges à la même longueur ; émincer les queues, réserver.
8. Sur chaque assiette, disposer les tronçons de queues d'asperges émincés en forme de dôme ; donner quelques tours de fouet dans la mousseline de façon à bien répartir l'estragon ; verser la sauce sur les asperges et faire gratiner sous la salamandre.
9. Disposer les têtes d'asperges dans les tronçons de courgettes évidés et poser l'ensemble verticalement sur l'assiette au côté des queues gratinées à la mousseline ; parsemer l'assiette de la fine julienne de jambon et terminer le dressage en disposant éventuellement un bouquet de cressonnette sur chaque assiette.