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Croissants

On appelle viennoiseries les produits de boulangerie dont la technique de fabrication se rapproche de celle du pain ou de la pâte feuilletée, mais auxquels leurs ingrédients donnent un caractère plus gras et plus sucré qui les rapproche de la pâtisserie.
Ces pâtisseries pourraient aussi avoir des origines au Proche-Orient et notamment dans les cuisines du palais de Topkapi, palais à Istanbul en Turquie et dont les immenses cuisines en sont un des éléments essentiels. C'est un officier autrichien, August Zang, associé à un noble viennois, Ernest Schwarzer, qui les introduisit à Paris entre 1837 et 1839, en ouvrant une « Boulangerie Viennoise » et dont le succès a vite inspiré une foule d'imitateurs.
D'abord réalisée en France par des ouvriers venus de Vienne, la viennoiserie est ensuite pratiquée par leurs élèves. La pratique se répandant, elle donne lieu à l'appellation « travail viennois », l'ouvrier étant dit un « viennois ». Parmi ces ouvriers, on distinguait alors le croissantier, le biscottier et le pâtissier-viennois.

  

Ingrédients (pour 12 pièces) :
- 350 g de farine
- 1 pincée de sel
- 15 g de levure de boulanger fraîche
- 10 cl de lait
- 1 grosse pincée de sucre
- 175 g de beurre à température ambiante
- 1 oeuf battu

Technique :
La veille :
1. Tamiser la farine et le sel sur un plan de travail, creuser un puits au centre.
2. Faire tiédir le lait avec le sucre ; y émietter la levure fraîche, bien mélanger ; laisser agir 10 minutes dans un endroit chaud jusqu'à ce que de grosses bulles apparaissent à la surface.
3. Verser ce liquide au centre du puits de farine ; mélanger avec 2 doigts en chassant la farine des bords du puits vers le centre ; veiller à garder une pâte molle.
4. Rassembler la pâte, fariner le plan de travail ; pétrir la pâte pendant 5 minutes en ramenant la partie supérieure de la pâte vers le centre et en appuyant avec la paume de la main ; tourner le pâton et travailler ainsi jusqu'à ce que la pâte soit ferme mais sans excès et se ramasse en boule.
5. Déposer la boule de pâte dans un saladier fariné et enfermer le tout dans un grand sac plastique huilé ; laisser lever au réfrigérateur pendant 12 heures.
Le lendemain :
6. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte en rectangle de 30 x 15 cm, la partie la moins large vers vous.
7. Etaler la moitié du beurre détaillé en lamelles sur les 2/3 de la pâte ; rabattre le 1/3 restant vers le centre, puis le 1/3 enduit de beurre par-dessus ; faire tourner la pâte d'un demi-tour dans le sens des aiguilles d'une montre, étaler la pâte en un nouveau rectangle de 30 x 15 cm et la plier en procédant de la même façon ; recommencer de la même façon une 3ème fois ; couvrir et laisser reposer 30 minutes.
8. Répéter alors l'opération de beurrage et de pliage de la pâte 2 fois ; laisser reposer encore 30 minutes.
9. Sur le plan de travail fariné, étaler très finement la pâte en un large rectangle de 45 x 30 cm ; couper la pâte en 6 carrés de taille identique et recouper chaque carré en 2 en diagonale, pour obtenir les 12 triangles.
10. Les rouler de façon assez lâche sur le dessus en commençant par la base ; coller la pointe avec un peu d'oeuf battu ; donner à chaque morceau de pâte une forme de croissant en courbant l'une vers l'autre les deux extrémités ; les posez sur une un tôle à pâtisserie chemisée d'un papier de cuisson, les badigeonner d'un peu d'oeuf battu.
11. Faire cuire les croissants pendant 15 à 20 minutes : ils doivent être bien dorés.


croissant


Date de création : 11.03.2015 » 16:34
Dernière modification : 11.03.2015 » 16:34
Catégorie : Viennoiserie
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