Le couteau occupe l'estran – la zone comprise entre les marées les plus hautes et les plus basses – de sable à gros grains. Il est aisé à le repérer à marée basse par la présence de petits trous en forme de huit. Comme le couteau s’enfonce dans la vase à 40-50 cm de profondeur, il faut saupoudrer de sel les deux petits conduits d'aération qu'il forme dans le sable et rajouter un peu d'eau de mer afin que le sel pénètre bien dans le conduit. La concentration en sel devenant plus élevée, le couteau sort de son trou. On peut alors le saisir avant qu'il ne replonge dans le sable. Attention, le couteau est méfiant : toujours avoir le soleil face à soi et ne pas créer d'ombre sur le trou. Cette pêche se pratique les jours de grandes marées lorsque la mer se retire au plus loin du rivage.

Quand le consommer au mieux ? Toute l'année.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 24 couteaux
- 40 g de beurre salé
- 1 orange
- 1 échalote
- 2 gousses d'ail
- 3 branches d'estragon
- 3 branches de persil plat
- 4 brins d'aneth
- Poivre noir du moulin

Technique :
1. Laisser tremper les couteaux pendant 2 heures dans l'eau froide ; les remuer à la main 2 à 3 fois tout en changeant l'eau à chaque fois afin d'éliminer toutes les impuretés tels que sable et boue...
2. Dans un poêlon sur le feu, y faire fondre le beurre ; laver puis zester l'orange, presser le jus ; ajouter zestes et jus au beurre fondu ; retirer le poêlon du feu et laisser infuser 10 minutes.
3. Peler et émincer l'échalote et l'ail ; les ajouter au beurre d'orange ; remettre le poêlon sur le feu doux et laisser suer 5 minutes.
4. Effeuiller, laver, sécher, hacher l'estragon, le persil plat et l'aneth ; les ajouter au beurre d'orange ; épicer généreusement de poivre ; maintenir chaud.
5. Dans une grande cocotte, faire sauter les couteaux, à sec et sur feu très fort, pendant 3 minutes en les secouant jusqu’à ce qu'ils soient tous ouverts.
6. Ajouter ensuite les couteaux directement dans le beurre d'orange et remuer précautionneusement ; servir immédiatement.

L'étymologie populaire prétend que ce mot viendrait de « barbe au cul », que les anglais au 16e siècle avaient été séduits par cette expression désignant la manière d'embrocher l'animal en fin de partie de chasse et l'avaient ramené chez eux. Il n'en n'est rien...
C'est dans l'Isthme de Panama, ou du moins aux civilisations pré-caribéennes chez les Arawak que l'on retrouve des traces du mot originel « barbacoa » dès 1518 désignant « une claie en bois servant à rôtir ou fumer la viande ».
Alors à vous, à présent, de remettre les choses en place en étalant votre pédanterie autour d'une saucisse-merguez lorsque tonton Jacques vous dira que barbecue vient de « barbe au cul ».

Les spare ribs de porc sont des morceaux de viande de porc et de découpe en boucherie,
qui correspondent aux côtes de l'animal présentes au niveau de la cage thoracique en-dessous des membres antérieurs.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1,2 kg de spare ribs [14]
- 1 grosse c. à s. de sirop de Liège*
- 3 c. à s. de moutarde
- 4 c. à s. de ketchup
- 1 c. à s. de sauce soja

Technique :
1. Etaler les ribs sur une plaque de cuisson chemisée d'un papier de cuisson ; enfourner à 180°C (th 6) pour 12 minutes ; sortir et laisser refroidir.
2. Mélanger le sirop de Liège, la moutarde, le ketchup et la sauce soja.
3. Badigeonner les ribs des 2 côtés avec cette marinade ; couvrir et laisser reposer minimum 2 heures au frigo.
4. Griller les ribs au barbecue 3 minutes de chaque coté, à défaut sur un gril bien chaud.

*sirop de Liège® : Ni confiture, ni gelée, ni marmelade, le Vrai Sirop de Liège est une recette à haute teneur en fruits avec des pommes, des poires, des abricots, des dattes, des pruneaux. Il faut 4 kilos de fruits pour obtenir 1 kilo de sirop de Liège.

A savoir : La viande de porc devant être bien cuite, une précuisson des ribs est la solution idéale. Ils seront ensuite cuits à point et caramélisés en un rien de temps, sans avoir eu l'occasion de brûler.

Toujours la farine et l'eau... mais ces pâtes-là sont desséchées, moulées ou coupées et ont pour destin une consommation différée. Qui eut en premier l'idée de ce type de pâtes ? On raconte que Marco Polo vit les Chinois manger quelque chose qui ressemblait à ce que furent, plus tard, les spaghetti. Il en aurait rapporté la recette en Europe. Les Italiens mettent fort en doute cette origine. Des documents d'archives prouvent, en effet, que les pâtes étaient déjà populaires bien avant le 13e siècle. A moins que les pâtes ne soient nées en Allemagne. Mais en ce cas, il s'agit de nouilles... Nuance !
Les pâtes en Italie comme dans les régions de l'est se consomment souvent « fraîches » c'est-à-dire pétries à la maison. Nous n'avons pas, comme l'Italien ou l'Allemand l'habitude de cette préparation familiale. Dommage ! Les « pâtes fraîches » sont tellement bonnes. Au fond, pourquoi ne pas vous y mettre ?

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de spaghetti
- 50 g de roquette
- 50 g de basilic
- ±1,5 dl d'huile d'olive
- 100 g de pistaches décortiquées
- 100 g de parmesan râpé
- Sel - Poivre

Technique :
1. Cuire les spaghetti 'al dente' dans un grand volume d'eau salée : se référer au temps de cuisson porté sur le paquet ; égoutter.
2. Dans le bol d'un mixer, réduire les pistaches en poudre, retirer.
3. Mettre à la place la roquette et le basilic effeuillé ; mixer le tout en ajoutant progressivement l'huile d'olive jusqu'à obtenir une crème verte ; saler et poivrer ; ajouter la poudre de pistaches et mixer sans plus ; verser dans une saladier.
4. Ajouter le parmesan au pesto, bien mélanger ; rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
5. Mélanger au spaghetti le pesto en tout ou en partie selon le goût ; servir aussitôt.

Suggestion : Trop de pesto. Congelez-le dans un bac à glaçons avec couvercle. Remplissez chaque compartiment de pesto et recouvrez d'une mince couche d'huile d'olive. A utiliser dans les 3 mois.

Dans sa chanson « Poulailler Song », Alain Souchon parle de la volaille qui fait l'opinion. A défaut de faire l'opinion, le poulet agrémente bien des dîners quand il ne règle pas la circulation !!!
Le poulet a d'abord été domestiqué pour les combats de coqs plutôt que comme source de nourriture. Puis, ces combats ayant été légalement interdits au 17e siècle en Occident, on se prit de passion pour les expositions, où l'on venait montrer les spécimens d'espèces exotiques qu'on avait croisées soi-même. D'où la prolifération de variétés qui s'en suivit.
Il faudra attendre le 19e siècle pour voir se mettre en place la production en série, et les années 1920 pour que s'établissent les poulaillers-usines. A cette époque, on n'élevait pas encore les poules spécifiquement pour leur chair, mais bien pour leurs oeufs. Lorsqu'elles n'étaient plus assez productives, on les abattait pour vendre leur chair.
Toutefois, dès les années 1950, les élevages de poulets destinés au marché de la viande dépasseront largement en nombre ceux des poules pondeuses. À la fin du 20e siècle, il se consommait en Occident plus de chair de poulet que de celle de tout autre animal.

Ingrédients (pour 8 personnes) :
Pour le poulet :
- 2 poulets fermiers
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 3 gousses d'ail
- 50 g de graisse de canard
Pour la piperade :
- 1 kg d'oignons jaunes
- 2 gousses d'ail
- 1 kg de poivrons verts
- 2 kg de tomates
- 1 boîte de pimientos del piquillo* pour le côté piquant (facultatif)
- 1 bouquet garni
- 200 g de jambon de pays non tranché
- 30 g de graisse de canard
- Sel
- Piment d'Espelette

Technique :
1. Préparer le jus de poulet :
- Lever les cuisses, les entrecuisses et les filets des poulets ; réserver.
- Concasser grossièrement les carcasses des volailles ; dans une cocotte, les faire colorer fortement ; mouiller à hauteur avec de l'eau.
- Eplucher les gousses d'ail puis les ajouter aux carcasses avec les feuilles de laurier et les branches de thym ; laisser mijoter, sur feu moyen, pendant 1 heure.
- Passer au chinois puis laisser réduire de moitié.
2. Préparer les légumes :
- Eplucher les oignons, les tailler en morceaux ; éplucher les gousses d'ail.
- Laver les poivrons verts, les éplucher au couteau économe, les épépiner tout en prenant soin de retirer également les membranes blanches, couper ensuite les poivrons en 2 dans la longueur et tailler chaque moitié en larges bâtonnets puis en gros cubes.
- Plonger les tomates 5 secondes dans une casserole d'eau bouillante, les éplucher ; les couper en 2 dans le sens de la longueur puis encore en 2 pour terminer par de gros morceaux.
- Tailler éventuellement les pimientos del piquillo en lamelles.
3. Préparer la piperade :
- Dans une casserole, laisser fondre graisse de canard ; y faire revenir le jambon du pays taillés en lardons.
- Ajouter les oignons et les poivrons ; laisser fondre sans les colorer : il est important que les sucs attachent bien.
- Une fois que les légumes sont fondu, ajouter les morceaux de tomates et les gousses d'ail ; ajouter le bouquet garni et assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
- Laisser mijoter 45 minutes sur feu doux : en fin de cuisson il ne doit rester que très peu de liquide
- Ajouter éventuellement les lamelles de pimientos del piquillo ; mélanger bien et rectifier l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette.
4. Cuire et mijoter le poulet :
- Assaisonner de sel les morceaux de poulet.
- Dans une grande cocotte, laisser fondre la graisse de canard ; ajouter les morceaux de volaille et faire colorer à feu moyen.
- Retirer les morceaux de volaille de la cocotte ; déglacer avec le jus de poulet afin de bien détacher tous les sucs ; verser la piperade ; déposer les morceaux de poulet et laisser mijoter sur feu moyen pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les morceaux de volaille soient cuits.

Le poivron de piquillo (pimiento del piquillo ou pimiento de piquillo en espagnol ou Pikillo piper en basque) est un type de poivron produit en Navarre (Espagne). On le trouve généralement conditionné en bocaux.
Sa forme est triangulaire, environ 7 cm de longueur, peu charnue, la peau est dure et rouge foncé.

Petits gâteaux individuels de la pâtisserie anglaise traditionnelle, les muffins accompagnent si bien le thé et breakfast. Apparus au Pays de Galles aux alentours du 11e siècle, ils sont très répandus dans les pays anglo-saxons, principalement aux États-Unis. Le principe caractéristique de fabrication des muffins consiste à préparer le mélange des ingrédients liquides et celui des ingrédients secs séparément, puis à mélanger rapidement et grossièrement les deux préparations.
Les muffins sont traditionnellement sucrés. Cependant, il existe également des muffins salés, les « English muffins » ressemblant à des sortes de petites crêpes très épaisses, faits à partir de pâte levée.

Ingrédients (pour 12 muffins) :
- 125 g de myrtilles fraîches
- 120 g de beurre
- 90 g de sucre de canne roux
- 2 c. à s. de crème épaisse
- 2 gros oeufs (±70 g l'oeuf)
- 130 g de farine
- 1 c. à c. de levure en poudre
- 1 petite pincée de sel

Technique :
1. A l'aide d'un batteur électrique, battre le beurre et le sucre de canne ; ajouter la crème épaisse tout en continuant à battre.
2. A l'aide d'une cuillère en bois, incorporer un oeuf à la fois ; ajouter ensuite la farine en pluie, la levure en poudre et le sel ; bien mélanger.
3. A l'aide d'une spatule, mélanger précautionneusement les myrtilles à la pâte.
4. Placer des petits moules en papier dans un grand moule à muffins ; les remplir aux 2/3 de pâte ; enfourner à 180°C (th 6) pendant 20 minutes ; sortir du four et laisser refroidir.

Y a-t-il un pays au monde qui ignore les boulettes ? Il semble bien, que sous des noms différents, cette recette soit venue à l'idée de tous les peuples. Hachis de viande, de poisson, de riz, voire de légumes que l'on façonne en boules constituent un élément de base pour les hommes de toujours et de partout.
Sans doute, les boulettes représentent de nos jours un souvenir des habitudes ancestrales, quand l'homme ignorant la fourchette, modelait avec 2 doigts le mil ou le riz pour en faire une petite boule qui lui était plus facile à porter à la bouche.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 g de haché de poulet
- 300 g de quinoa
- 100 g de feta
- 2 oignons
- 2 c. à s. de sirop de Liège*
- 250 g de tomates cerise
- 1 c. à s. de vinaigre balsamique
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 1 pincée de sucre
- 1 pincée de fleur de sel
- Sel - Poivre du moulin
- Quelques feuilles de basilic

Technique :
1. Rincer le quinoa à l'aide d'une passoire fine ; le verser dans une casserole et ajouter 1,5 fois son volume d'eau ; porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire 10 minutes ; ajouter la feta en fin de cuisson.
2. Hacher les oignons finement ; laver, couper les tomates cerise en 2.
3. Mélanger 1 oignon haché avec le haché de poulet et le sirop de Liège, saler et poivrer légèrement ; former 8 à 10 petites boulettes ; dans une poêle antiadhésive et l'huile d'olive, les faire cuire ±10 minutes avec l'oignon restant et les tomates cerise ; ajouter le sucre, la fleur de sel et poivrer.
4. Quand les boulettes sont cuites, les déglacer avec le vinaigre balsamique.
5. Répartir les boulettes, les tomates cerise et le quinoa dans 4 assiettes : garnir de quelques feuilles de basilic.

*sirop de Liège® : Ni confiture, ni gelée, ni marmelade, le Vrai Sirop de Liège est une recette à haute teneur en fruits avec des pommes, des poires, des abricots, des dattes, des pruneaux. Il faut 4 kilos de fruits pour obtenir 1 kilo de sirop de Liège.

Depuis quelques années le « coulant » dit aussi « fondant au chocolat » ou « mi-cuit » a envahi nos tables. Il est devenu si populaire qu'on s'imagine qu'il a toujours existé. Et pourtant, la recette ne date que 1981 ! C'est l'oeuvre de Michel Bras, grand chef cuisinier français, qui dans sa cuisine de l'Aubrac a passé 2 années à peaufiner sa recette.
La recette d'origine se basait sur un coeur de ganache congelé puis intégré dans une pâte à biscuit. Et puis, la recette s'est simplifiée et le principe de deux pâtes, deux températures est maintenant délaissé au profit d'une seule pâte à biscuit le plus souvent à forte teneur en chocolat. Même simplifié, la maîtrise de cette recette et surtout de sa cuisson, n'en reste pas moins délicate. Si vous échouez la première fois, c'est normal... persévérez, le résultat en vaut la peine.

Si l'on cherche une texture tendre, c'est vers le « moelleux » que l'on se tournera. Parfumés au chocolat, à la pâte d'amande, aux fruits frais ou séchés, on les aime tous. Très souvent en portions individuelles, les moelleux sont faciles a réussir, juste surveiller la cuisson... attention au dessèchement.

Ingrédients (pour 4 fondants :
- 4 c. à s. de Nutella® ou tout autre pâte à tartiner au chocolat/noisettes
- 2 oeufs
- 50 g de sucre blond (sucre de canne)
- 100 g de farine
- 1/2 sachet de levure en poudre
- 80 g de poudre de noisettes
- 100 g de chocolat au lait
- 20 g de beurre demi-sel à température ambiante

Technique :
1. Fouetter le Nutella® pour le détendre ; le verser dans 4 moules à glaçons ; réserver au congélateur durant 30 minutes.
2. Fouetter les oeufs entiers avec le sucre blond jusqu'à ce que le mélange blanchisse ; ajouter la farine en pluie, la levure et la poudre de noisettes ; bien mélanger.
3. Faire fondre le chocolat cassé en morceaux avec le beurre ; ajouter ce mélange à la préparation précédente, bien mélanger.
4. Verser la moitié de la pâte dans 4 ramequins beurrés ; déposer délicatement un coeur de Nutella® gelé au centre de chaque ramequin et recouvrir avec le reste de pâte.
5. Enfourner à 200°C (th 7) pour 10 minutes.

Toujours la farine et l'eau... mais ces pâtes-là sont desséchées, moulées ou coupées et ont pour destin une consommation différée. Qui eut en premier l'idée de ce type de pâtes ? On raconte que Marco Polo vit les Chinois manger quelque chose qui ressemblait à ce que furent, plus tard, les spaghetti. Il en aurait rapporté la recette en Europe. Les Italiens mettent fort en doute cette origine. Des documents d'archives prouvent, en effet, que les pâtes étaient déjà populaires bien avant le 13e siècle. A moins que les pâtes ne soient nées en Allemagne. Mais en ce cas, il s'agit de nouilles... Nuance !
Les pâtes en Italie comme dans les régions de l'est se consomment souvent « fraîches » c'est-à-dire pétries à la maison. Nous n'avons pas, comme l'Italien ou l'Allemand l'habitude de cette préparation familiale. Dommage ! Les « pâtes fraîches » sont tellement bonnes. Au fond, pourquoi ne pas vous y mettre ?

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de rigatoni
- 1 oignon rouge
- 2 courgettes jeunes
- 120 g de gorgonzola
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de céleri
- 4 tomates séchées
- 8 olives dénoyautées
- 1 verre de vin blanc sec soit ±12 cl
- 1/2 botte de basilic
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre du moulin
- Parmesan frais râpé

Technique :
1. Cuire les pâtes 'al dente' dans un grand volume d'eau bouillante salée ; se référer à l'emballage pour le temps de cuisson.
2. Laver et couper les courgettes en julienne* ; les faires cuire à la vapeur durant 2 minutes.
3. Eplucher et hacher l'oignon ; laver et émincer finement la branche de céleri ; concasser les tomates ; hacher grossièrement les olives ; couper le gorgonzola en dés ; ciseler le basilic.
4. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l'huile ; y faire revenir l'oignon haché durant 5 minutes ; ajouter l'ail pressé, la branche de céleri émincé, le vin blanc et laisser mijoter 6 minutes.
5. Ajouter la julienne de courgette précuite, les tomates séchées concassées, les olives hachées, le gorgonzola en dés et le basilic ciselé ; saler et poivrer, bien mélanger ; tenir chaud.
6. Egoutter les pâtes, ajouter la sauce, mélanger et servir immédiatement accompagnées du parmesan râpé.

*couper en julienne : Traditionnellement, une julienne de légumes désigne un potage concocté avec plusieurs sortes de légumes coupés finement, on parle alors de « potage à la julienne ».
Par extension, cette expression désigne une technique de préparation culinaire qui consiste à détailler des aliments en fins bâtonnets de 2 mm d'épaisseur et de 5 cm de long environ.

Bon à savoir : Les tomates séchées épépinées sont les meilleures car leurs graines sont amères. Des tomates séchées de bonne qualité doivent être légèrement humides, sucrées et moelleuses.

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 à 2 brocolis soit ± 500 g
- 4 échalotes
- 2 carottes
- 2 pommes de terre de calibre moyen
- 1 l d'eau
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
- 8 triangles de fromage fondu soit ± 150 g

Technique :
1. Laver les brocolis ; les détailler en bouquets.
2. Eplucher et émincer les échalotes ; éplucher, laver, couper les carottes en tronçons réguliers ; éplucher, laver, couper les pommes de terre en morceaux.
3. Faire revenir les échalotes dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient tendres ; ajouter les carottes, les pommes de terre et les bouquets de brocolis, faire revenir 3 minutes.
4. Mouiller avec 1 litre d'eau ; saler et poivrer ; porter à ébullition, diminuer le feu, couvrir et laisser cuire 30 minutes.
5. Hors du feu, ajouter les portions de fromage fondu puis mixer ; rectifier l'assaisonnement si nécessaire ; servir aussitôt.

Alsacienne ? Lorraine ?
« Quiche » dérivé de « küchen », mot alsacien désignant un gâteau. Nul doute, qu'à l'origine, la quiche ait été une spécialité de ces régions françaises : donnons donc le premier rang à la quiche lorraine. Chronologiquement, du moins ! Car nous voilà encore devant un problème diplomatique, les différentes régions d'Alsace et de Lorraine possédant chacune sa recette et clamant qu'elle est l'unique et la meilleure.
Heureusement, les variantes ne sont pas si prononcées qu'on ne puisse s'entendre sur un principe commun : la vraie quiche est, en tout cas, toujours salée.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 300 g de pâte feuilletée
- 2 oignons
- 200 g d'allumettes de bacon
- 200 g de comté
- 8 cerneaux de noix
- 3 oeufs
- 20 cl de crème liquide entière
- 1/2 botte de ciboulette
- 10 g de beurre
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Peler et émincer l'oignon ; les faire revenir dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient translucides ; réserver.
2. Dans une poêle antiadhésive faire griller, à sec, les allumettes de bacon ; réserver.
3. Râper le comté ; concasser les cerneaux de noix ; laver et ciseler la ciboulette.
4. Fouetter les oeufs et la crème ; ajouter les oignons et le bacon réservés, le comté râpé et les cerneaux de noix concassés; goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
5. Etaler la pâte feuilletée avec son papier de cuisson dans un moule à tourte ; piquer la pâte avec une fourchette ; verser l'appareil sur la tourte, parsemer de ciboulette ciselée.
6. Enfourner à 180°C (th 6) pour 35 minutes ; vérifier la cuisson en piquant l'appareil à quiche avec un couteau, la lame doit en ressortir sèche.
7. Démouler et servir aussitôt.