Les variétés tardives de petits pois décortiqués et « cassés » en deux sont conservées par dessiccation et connues sous le nom de « pois cassés ». Ils serviront surtout aux potages et aux purées et conviendront aux affamés... Moins aux estomacs délicats. Mais les gastronomes n'en feront pas fi ! Les nourritures simples qui tiennent bien au corps, comme on dit encore dans les campagnes, ont leurs lettres de noblesse. Ainsi, l'appellation Saint-Germain n'est-elle pas évocatrices des anciens fastes !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 180 g de pois cassés rincés
- 1 cube de volaille
- 1 oignon haché
- 1 gousse d'ail hachée
- 200 g de blanc de poireau en rondelles
- 200 g de céleri vert haché
- 100 g de carottes en dés
- 1 poivron jaune en dés
- 100 g de jambon cuit dégraissé haché
- 2 c. à s. de pourpier haché
- 2 c. à c. de sarriette hachée
- 25 g de beurre allégé
- Sel - Poivre

Technique :
1. Dans une casserole verser 2 l d'eau froide sur les pois cassés, ajouter le cube de bouillon ; porter à ébullition et laisser frémir 5 minutes, écumer régulièrement.
2. Faire revenir l'oignon 5 minutes dans le beurre ; ajouter l'ail, les légumes et le jambon et laisser colorer durant 5 minutes.
3. Ajouter les légumes au pois, saler et poivrer ; laisser cuire 2 heures à feu moyen.
4. Ajouter la moitié de la sarriette, le pourpier et mixer grossièrement ; rectifier l'assaisonnement et terminer la cuisson 10 minutes à feu moyen.
5. Répartir dans des assiettes ou des bols et parsemer du restant de la sarriette.