En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies pour vous proposer des contenus et services adaptés. Mentions légales.
 
 
 
 
 
 
Texte à méditer :   Qu'un potage soit immangeable, cela ne tient parfois qu'à un cheveu.   Jules Romain
Texte à méditer :   Lorsque la marmite bout, l'amitié fleurit.   A. B. Cheales
Texte à méditer :   Je suis gourmet. VOUS êtes gourmands. Il est obèse.   Graig Brown
Texte à méditer :   La bonne chair et le bon vin réjouissent le coeur du gastronome.   Antoine Carême
Texte à méditer :   L'ail est à la santé ce que le parfum est à la rose.   Proverbe provençal
Texte à méditer :   Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généraux et un coeur large.   Paul Gaugin
Texte à méditer :   Un repas est insipide, s'il n'est assaisonné d'un brin de folie.   Erasme
Texte à méditer :   L'homme pauvre fait sa cuisine avec de l'eau.   Proverbe magyar
Texte à méditer :   Le vin est un lubrifiant social.   Jean Clavel
Texte à méditer :   Les rires éclatent mieux lorsque la nourriture est bonne.   Proberbe irlandais
Texte à méditer :   L'amour et la faim sont les deux moteurs existentiels de tout homme censé.   John Van A
Texte à méditer :   Tous les champignons sont comestibles, certains une fois seulement.   Coluche
Texte à méditer :   Une truite dans la marmite vaut mieux que deux saumons dans la rivière.   Proverbe irlandais
Texte à méditer :   L'appétit vient en mangeant.   Mielot
Texte à méditer :   La vraie cuisine est une forme d'art. Un cadeau à partager.   Oprah Winfrey
Texte à méditer :   Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète.   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   Bonum Vinum laeteficat cor hominis (Le bon vin réjouit le coeur de l'homme).   Psaume 104,15
Texte à méditer :   Neuf personnes sur dix aiment le chocolat, la dixième ment.   John Tellius
Texte à méditer :   Une bonne cuisinière est une sorcière qui dispense le bonheur.   Elsa Schiapparelli
Texte à méditer :   D'où que viennent mes hôtes, c'est ma cuisine qu'ils semblent préférer.   Dicton de Pensylvanie
Texte à méditer :   On ne vieillit point à table.   Quitard
Texte à méditer :   Greffez des plants de rosiers sur des plants de vigne, ça fera du vin rosé naturel.   Pierre Dac
Texte à méditer :   Manger est un besoin, savoir manger est un art.   La Rochefoucauld
Texte à méditer :   Le présomptueux devient raisin sec avant d'avoir été raisin mûr.   Proverbe berbère
Texte à méditer :   Qui regarde l'orange amère a l'eau à la bouche, qui la goûte, fait la grimace.   Proverbe turc
Texte à méditer :   Il faut mettre de l'eau dans son vin pour qu'il n'y ait pas d'eau dans le gaz !   Christelle Heurtault
Texte à méditer :   Si le boeuf est beau, c'est que le pré est gras.   Proverbe antillais
Texte à méditer :   Quand le vin est tiré, il faut le boire.   Marcel Pagnol
Texte à méditer :   Faute de grives, on mange du merle.   Proverbe français
Texte à méditer :   La faim chasse le loup du bois.   Proverbe français
Texte à méditer :   Donner un oeuf pour avoir un boeuf.   Proverbe français
Texte à méditer :   A bon vin ne faut point d'enseigne.   Proverbe français
Texte à méditer :   Il est bien tard d'épargner sur le tonneau quand le vin est à la lie.   Hésiode
Texte à méditer :   On donne des noix à manger à quelqu'un qui n'a pas de dents.   Proverbe populaire
Texte à méditer :   On ne fait pas d'omelette sans casser d'oeufs.   Proverbe français
Texte à méditer :   Si vous voulez savoir le goût d'une pomme, il faut y croquer.   Proverbe chinois
Texte à méditer :   Il ne faut pas mettre du vinaigre dans ses écrits, il faut y mettre du sel.   Montesquieu
Texte à méditer :   Vous oubliez que les fruits sont à tous et que la terre n'est à personne.   Jean-Jacques Rousseau
Texte à méditer :   La gourmandise commence quand on n'a plus faim.   Alphonse Daudet
Texte à méditer :   Plus il y a de marches, meilleure est la cave.   Dicton bourguignon
Texte à méditer :   La cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont.   Curnonsky
Texte à méditer :   Qu'importe le flacon, pourvu qu'on ait l'ivresse.   Alfred de Musset
Texte à méditer :   Les noix ont fort bon goût mais il faut les ouvrir...   Florian
Texte à méditer :   L'appétit vient en mangeant, la soif s'en va en buvant.   François Rabelais
Texte à méditer :   Le poireau, c'est l'asperge du pauvre.   Anatole France
Texte à méditer :   Tout âge porte ses fruits, il faut savoir les cueillir.   Raymond Rodiguet
Texte à méditer :   Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil !   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   L'homme est de glace aux trésors qu'il possède; il est de feu pour tout ce qu'il n'a pas.   Abbé Aubert
Texte à méditer :   L'alcool change un homme. Mais son effet est éphémère comme celui de la volupté.   Roger Lemein
Texte à méditer :   L'amour vit d'inanition et meurt de nourriture.   Alfred de Musset
Texte à méditer :   Trop de colle ne colle plus, trop de sucre n'adoucit plus.   Proverbe chinois
Texte à méditer :   La ponctuation c'est le sel de la phrase.   Jean-Baptiste Rousseau
Texte à méditer :   Miel à la bouche, dard à la queue.   Proverbe malais
Texte à méditer :   Parler ne fait cuire le riz.   Proverbe Chinois
Texte à méditer :   La science qui nourrit l'âme, vaut le pain qui nourrit le corps.   Pierre Lachambeaudie
Texte à méditer :   L'expérience ne s'achète pas. Elle est le fruit du temps et de la bêtise.   Andrée Hallée
Texte à méditer :   La vérité de la vie est une graine de piment.   Jean-Marie Adiaffi
Texte à méditer :   Le sel de l'existence est essentiellement dans le poivre qu'on y met.   Alphonse Allais
Texte à méditer :   Le fromage est le supplément d'un bon repas et le complément d'un mauvais.   Eugène Briffault
Texte à méditer :   Une période d'échec est un moment rêvé pour semer.   Paramahansa Yogananda
Texte à méditer :   Mieux vaut être la paille de blé que la graine de mauvaise herbe.   Proverbe français
Texte à méditer :   La gourmandise est l'apanage exclusif de l'homme.   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   Il n'y a si laide marmite qu'elle ne trouve son couvercle.   Miguel de Cervantès
Texte à méditer :   L'impatience est le vinaigre des supplices.   Beaumarchais
Texte à méditer :   De tous les arts, l'art culinaire est celui qui nourrit le mieux son homme.   Pierre Dac
Texte à méditer :   Tout a une fin sauf le saucisson qui en a deux.   Citation danoise
Texte à méditer :   Qui ne pétrit, bon pain ne mange.   Jean Antoine de Baïf
Texte à méditer :   La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur.   Théodore Zeldin
Texte à méditer :   Dieu n'a fait que l'eau, mais l'homme a fait le vin.   Victor Hugo
Texte à méditer :   Qui a bu ! boira chicorée Pacha.   Publicité gratuite
Texte à méditer :   Du pain, du vin et du boursin.   Publicité gratuite
Texte à méditer :   Des recettes sans un seul pépin.   BigrementBon.com
Texte à méditer :   Le potage est au dîner ce qu'est le portique à un édifice.   Grimod de la Revnière
Texte à méditer :   Le potage réussi est un signe de bonne éducation.   Grimod de la Revnière
Texte à méditer :   Celui qui est sot à table est sot partout.   Proverbe Gascon
Texte à méditer :   Quand on a mangé beaucoup d'ail il vaut mieux ne plus parler qu'à la troisième personne.   Curnonsky
Texte à méditer :   Le poisson naît dans l'eau mais il doit mourir dans l'huile.   Proverbe provençal
Texte à méditer :   Pour bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du coeur et des amis.   Pierre Perret
Texte à méditer :   Tout âge porte ses fruits, il faut savoir les cueillir.   Raymond Rodiguet
Texte à méditer :   Le goût est un mystère qui trouve indéniablement sa meilleure expression dans le vin.   Jim Harrison
Texte à méditer :   Lire c'est boire et manger. L'esprit qui ne lit pas maigrit comme le corps qui ne mange pas.   Victor Hugo
Texte à méditer :   Quand la poule a des oeufs, ne la mettez pas dans la marmite.   Proverbe antillais
Texte à méditer :  Deux crabes mâles ne vivent pas dans le même trou.  Proverbe antillais
Texte à méditer :   Qui regarde l'orange amère a l'eau à la bouche, qui la goûte fait la grimace.   Proverbe turque
Texte à méditer :   Le vin est un professeur de goût, il est le libérateur de l'esprit et l'illuminateur de l'intelligence.   Paul Claudel
Texte à méditer :   De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise.   Guy de Monpassant
Texte à méditer :   Pour connaître l'origine et la qualité d'un vin, il n'est pas nécessaire de boire le tonneau entier.   Oscar Wilde
Texte à méditer :   Nos repas sont charmants encore que modestes, grâce à ton art profond d'accommoder les restes.   Paul Verlaine
Texte à méditer :   Neuf personnes sur dix aiment le chocolat, la dixième ment.   John Tellius
Texte à méditer :   Ce que l'on conçoit bien s'énonce clairement. Ce qu'on mange avec goût se digère aisément.   Georges Courteline
Texte à méditer :   Passer pour un idiot aux yeux d'un imbécile est une volupté de fin gourmet.   Georges Courteline
Texte à méditer :   La cuisine, c'est comme l'amour, on y pénètre avec abandon ou pas du tout.   Hariet Van Horne
Texte à méditer :   Impossible de bien réfléchir, de bien aimer, de bien dormir, si on n'a pas mangé.   Virginia Woolf
Texte à méditer :   D'où que viennent mes hôtes, c'est ma cuisine qu'ils semblent préférer.   Dicton de Pensylvanie
Texte à méditer :   La cuisine c'est un art qui, pour ne pas s'abâtardir, a besoin de fantaisie, d'un petit grain de folie.   Yves Courrière
Texte à méditer :   Le gourmet est l'indispensable et trop rare collaborateur du cuisinier.   Béatrice Dussane
Texte à méditer :   Le fromage est le complément d'un bon dîner, mais c'est aussi le supplément d'un mauvais repas.   Jan Mara
Texte à méditer :   Tout a meilleur goût en plein air.   Claudia Roden
 

Les 10 dernières recettes

Cocktail de tomate et vodka parfumé au basilic, huître - le 05.12.2020 » 16:01 par   Chantal_Belgique

Mais d'où vient ce nom ? Ce nom familier est composé d'« amuser » et de « gueule », du latin « gula » soit « gosier, bouche ». Il est d'abord apparu sous la forme d'amuse-bouche à la fin du 14e siècle. À cette époque, il s'agissait des mets servis en début de repas.
Devenu « amuse-gueule », le terme indique désormais par extension tous les petits mets salés ou sucrés qui sont servis, chauds ou froids, avec l'apéritif ou pour un cocktail. Le mot a été officialisé par le Dictionnaire de l'Académie française en 1877. À l'époque, il a des synonymes qui ont depuis disparu dans le langage courant : « gueulardise » et « amusette de la bouche ». Rien ne vous empêche d'essayer avec vos invités. C'est peut-être l'occasion de relancer l'usage...
Un autre mot s'impose désormais dans les restaurants où on vous offrira souvent quelques « mises en bouche ». C'est joliment dit !

  

Ingrédients (pour 8 verres) :
- 50 ml de vodka
- 8 huîtres
- 2 c. à s. de basilic finement haché
- 2 tomates en grappes pelées, épépinées et coupées en morceaux
- 1/4 de petit poivron rouge pelé, épépiné et coupé en morceaux
- 1 c. à s. rase d'oignon doux finement haché
- 1 c. à s. à soupe de jus de citron
- 1 filet de sauce Worcestershire
- Tabasco au goût
- 1 oignon vert émincé
- Glaçons en quantité
- Sel marin - Poivre noir du moulin

Technique :
1. Remplir un shaker au 2/3, ajouter la vodka et le basilic, secouer énergiquement, passer au tamis et récupérer la vodka.
2. Dans un robot, mixer finement les tomates, le poivron, l'oignon doux, le jus de citron, la sauce Worcestershire et le tabasco avec le sel de mer et 5 glaçons jusqu'à l'otention d'un mélange homogène.
3. Ajouter la vodka puis répartir dans 8 verres d'une contenance de 40 ml ; terminer par une huître, un peu d'oignon vert et du poivre du moulin.


cocktail aux tomates parfumé au basilic frais et huître et


Bouchées de foie gras sur croquants de chocolat et noisettes - le 03.12.2020 » 07:39 par   Chantal_Belgique

Mais d'où vient ce nom ? Ce nom familier est composé d'« amuser » et de « gueule », du latin « gula » soit « gosier, bouche ». Il est d'abord apparu sous la forme d'amuse-bouche à la fin du 14e siècle. À cette époque, il s'agissait des mets servis en début de repas.
Devenu « amuse-gueule », le terme indique désormais par extension tous les petits mets salés ou sucrés qui sont servis, chauds ou froids, avec l'apéritif ou pour un cocktail. Le mot a été officialisé par le Dictionnaire de l'Académie française en 1877. À l'époque, il a des synonymes qui ont depuis disparu dans le langage courant : « gueulardise » et « amusette de la bouche ». Rien ne vous empêche d'essayer avec vos invités. C'est peut-être l'occasion de relancer l'usage...
Un autre mot s'impose désormais dans les restaurants où on vous offrira souvent quelques « mises en bouche ». C'est joliment dit !

  

Ingrédients (pour 20 bouchées) :
- 200 g de foie gras
- 50 g de chocolat noir
- 100 g de sucre
- 50 g de miel liquide
- 100 g de poudre de noisettes
- 20 g de beurre
- 5 épices chinoises
- Fleur de sel - Poivre noir du moulin

Technique :
1. Hacher au couteau le chocolat.
2. Porter à ébullition 25 ml d'eau avec le sucre et le miel, retirer du feu ; ajouter le beurre, le chocolat, la poudre de noisette et les 5 épices ; bien mélanger.
3. Dans les alvéoles d'un moule en silicone, versez une 1/2 cuillère à café de ce mélange ; enfournez 10 minutes à 180°C.
4. Sortir du four, laisser refroidir quelques minutes, démouler ; répétez l'opération avec le reste de la préparation autant de fois que nécessaire.
5. Au moment de servir, couper le foie gras en tranches ; avec un emporte-pièce d'un diamètre légèrement inférieur au diamètre des croquants, y découper 20 cercles.
6. Placer un cercle de foie gras sur chaque croquant de chocolat ; saupoudrer avec un peu de fleur de sel et du poivre noir.


bouchées de foie gras sur croquants de chocolat et noisettes


Choux à la mousse au chocolat, caramel aux éclats d'amandes - le 01.12.2020 » 14:27 par   Chantal_Belgique

Le saviez-vous... les choux à la crème sont d'origine royale. Ce classique de la pâtisserie française serait l'oeuvre de Popelini. Ce pâtissier quitte son Italie pour rejoindre Catherine de Médecis à la cour de France, succédant à Penterelli. En 1540, Poupelini améliore la recette de Penterelli et confectionne un gâteau « le popelin » à partir d'une pâte séchée sur le feu qu'on appelait « pâte à chaud ». Au XIX siècle, cette pâte à chaud prend le nom de « pâte à choux » après avoir été perfectionné par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand et Antonin Carême.

  

Ingrédients (pour 20 choux) :
Pour la pâte à choux :
- 2,5 dl d'eau
- 80 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 150 g de farine
- 4 oeufs + 1 oeuf
Pour la mousse au chocolat :
- 200 g de chocolat fondant dessert
- 7 blancs d'oeufs
Pour la finition au caramel :
- 150 g de sucre fin (pour la finition)
- 50 g d'éclats d'amande
- 5 cl d'eau

Technique :
1. Préparer la mousse au chocolat :
- Monter les blancs d'oeufs (200 g) en neige ferme.
- Faire fondre le chocolat cassé en morceaux soit au bain-marie, soit au micro-ondes ; l'incorporer progressivement aux blancs battus en neige en le mélangeant, de bas en haut, jusqu'à obtention d'une mousse homogène.
- Verser la mousse dans une poche à douille et laisser reposer 3 heures au frigo.
2. Préparer la pâte à choux :
- Dans un poêlon, mettre l'eau, le beurre et le sel ; amener lentement à ébullition.
- Quand le mélange bout, retirer la casserole sur le côté du feu et verser la farine en une fois ; fouetter immédiatement ; remettre la poêlon à feu très doux, continuer à travailler à la spatule jusqu'à obtenir une boule qui se détache des parois.
- Quand la pâte se détache du récipient et qu'elle se ramasse en boule, retirer la casserole du feu et ajouter un 1er oeuf battu ; fouetter énergiquement entre chaque ajoute ; incorporer de la même manière le 2ème puis le 3ème oeuf.
- A partir de ce moment, surveiller la consistance de la pâte : celle-ci est à point quand, en retirant le fouet verticalement, la pointe de pâte qu'il laisse derrière lui s'affaisse à peine sur elle-même ; en conséquence, ajouter le 4ème oeuf battu cuillère par cuillère.
- Laisser reposer la pâte 1/4 d'heure.
3. Confectionner les choux et les cuire :
- Préchauffer le four à 180°C (th 6).
- Verser la pâte dans une poche à douille et dresser +/-20 petits tas de pâte bien espacés, de la taille d'un abricot, sur la plaque du four chemisée d'un papier cuisson ; aplatir les pointes ; dorer les choux à l'oeuf battu.
- Enfourner la plaque dans le bas du four à 5/7 cm de la sole, les choux devant commencer à cuire par le dessous : ne pas ouvrir la porte du four avant 10 minutes, la pâte tomberait irrémédiablement.
- Au bout de 10 minutes, augmenter la température à 200°C (th 7), remonter la plaque à mi-hauteur et poursuivre la cuisson 10 minutes supplémentaire ou jusqu'à ce que les choux soient bien dorés.
- Laisser refroidir sur une grille.
4. Préparer la finition au caramel :
- Découper un chapeau à chaque chou ; concasser les biscuits soufflés.
- Faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à obtention d'un caramel ambré ; retirer du feu.
- Y tremper le côté bombé des couvercles puis les passer dans les éclats d'amandes ; laisser figer à plat, à température ambiante.
5. Un peu avant de servir : évider légèrement chaque chou, les garnir de mousse à la poche à douille ; poser les couvercles sur la mousse et servir.


choux à la mousse au chocolat, caramel aux éclats d'amandes


Feuilletés de pintade aux champignons des bois - le 29.11.2020 » 10:32 par   Chantal_Belgique

S'il est une origine contestée, c'est bien celle-ci. Vous pensez sans doute logiquement que cette pâte est dite « feuilletée » parce qu'elle offre en effet, lorsqu'elle est bien réussie et bien cuite, une superposition de feuilles légères et croustillantes. Mais il faut savoir qu'un nommé Feuillet, chef pâtissier de la maison des Condé a été désigné, par beaucoup, comme l'inventeur de cette pâte incomparable, à laquelle il aurait légué son nom. Mais d'autres prétendent que Le Lorrain, peintre français du 17e siècle, avait fait dans sa jeunesse un apprentissage de pâtissier et qu'il serait le véritable créateur de ce chef d'oeuvre.
Eh bien... soyons historiens et consultons les documents. En plein 14e siècle, sous Charles V, la ville de Cahors en France avait le monopole d'un certain feuilletage à l'huile... Une charte de Robert, évêque d'Amiens en 1311, fait d'ailleurs mention de certains gâteaux feuilletés.

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 2 pintades
- 3 oignons
- 3 clous de girofle
- 4 carottes
- 2 blancs de poireaux
- 3 branches de céleri
- 2 brins de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 anis étoilé
- 2 rouleaux de pâte feuilletée épaisses
- 1 oeuf
- Sel - Poivre noir du moulin
Pour les champignons des bois :
- 500 g champignons des bois au goût
- 2 échalotes
- 25 g de beurre
- 1 filet de jus de citron concentré
- 1 c. à s. de cognac
- 4 brins de persil plat effeuillé
- Fleur de sel - Poivre noir du moulin
Pour la sauce blanche :
- 100 g beurre
- 100 g farine
- 1 l de bouillon de cuisson des pintades
- 1 dl crème fraiche
- 1 cl Noilly Prat
- Fleur de sel - Poivre noir du moulin

Technique :
1. Déposer les pintades dans une grande casserole ; y ajouter les oignons entiers pelés et piqués chacun d'un clou de girofle ainsi que les carottes, les blancs de poireaux et les branches céleri effeuillés coupés en tronçons, le thym et le laurier, l'anis étoilé, le sel et le poivre ; mouiller à hauteur d'eau froide, porter à ébullition puis laissez mijoter 40 minutes sur feu doux.
2. Découper dans chaque rouleau de pâte feuilletée 6 carrés de 9 cm de côté ; superposer 2 carrés entre eux en badigeonnant chaque carré d'oeuf battu, question qu'ils se soudent à la cuisson ; disposer les carrés ainsi obtenus sur une plaque de four chemisée d'un papier de cuisson, veiller à les écarter les uns des autres ; enfourner dans un four à 200°C (th 7) pour 20 minutes ; surveiller la cuisson.
3. Egoutter les pintades, les laisser tiédir ; retirer la peau, récupérer toute la chair, la détailler en morceaux.
4. Filtrer le bouillon ; réserver.
5. Préparer la sauce : faire fondre le beurre, ajouter la farine, bien mélanger jusqu'à coloration ; hors du feu, ajouter progressivement 1 l de bouillon réservé chaud, fouetter entre chaque ajoute de liquide ; saler et poivrer peu, le bouillon étant assaisonné ; porter doucement à ébullition et laisser cuire 5 minutes tout en fouettant ; terminer en ajoutant la crème, le Noilly Prat et les morceaux de pintade ; laisser mijoter 5 minutes et rectifier l'assaisonnement.
6. Brosser les champignons, surtout ne pas les laver ! ; supprimer les pieds terreux et couper les plus gros en morceaux ; faire revenir dans le beurre fondu, sur feu doux, l'échalote finement hachée durant 5 minutes ; ajouter les champignons, le filet de jus de citron, saler et poivrer ; cuire et réduire presque entièrement le jus ; ajouter alors le cognac et le persil finement haché ; rectifier l'assaisonnement.
7. Déposer sur chaque assiette chaude un feuilleté, le couper en 2, garnir une moitié de feuilleté de pintade en sauce et de champignons des bois, recouvrir avec l'autre moitié des feuilletés ; accompagner de croquettes voire plus original de frites épicées à l'ail et au parmesan*.


feuilletés de pintade aux champignons des bois


*Frites épicées à l'ail et au parmesan
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 1 kg pommes de terre pour frites
- 1 gousse d'ail
- 3 c. à s. de parmesan râpé
- 3 tiges de persil plat effeuillé
- Fleur de sel - Poivre du moulin
Technique :
1. Laver, couper les pommes de terre non épluchées en tranches régulières de 1 cm d'épaisseur et chaque tranche en bâtonnets de 1 cm d'épaisseur ; les sécher dans du papier absorbant.
2. Plonger les frites par petites portions dans l'huile chaude à 170°C ; cuire entre 7 et 10 minutes.
3. Les frites cuites, régler le thermostat de la friteuse sur 190°C.
4. Mélanger la gousse d'ail pressée, le parmesan, le persil finement haché, la fleur de sel et le poivre.
5. Peu de temps avant de servir, plonger à nouveau les frites dans la graisse très chaude 2 à 4 minutes afin de les faire dorer ; les égoutter parfaitement sur un papier absorbant ; les épicer avec le mélange ail, parmesan, persil, sel et poivre.


Potage de panais, crevettes grises et huile à la ciboulette - le 27.11.2020 » 11:47 par   Chantal_Belgique

« Aliments cuits au pot ». C'est la définition qu'au 13e siècle on donnait au mot « potage ». Pots de terre, pots de fer et aussi pots de cuivre, il est bien certain que dès lors qu'il y eut « pot », il y eut « potage ». Les moyens de chauffage étant rudimentaires quoi de plus naturel que de faire cuire dans le pot toutes les nourritures qui s'offrent : viandes, poissons, légumes, aromates... et si l'on a du vin, mettons-y du vin ! Si bien que les premiers potages ont donné les bouillabaisses, les matelotes, les potées et même les ragoûts.
« Le potage est au dîner ce qu'est le portique à un édifice ; c'est-à-dire que non seulement il en est la première pièce mais qu'il doit être combiné de manière à donner un des Amphitryons destiné aux nouveaux riches... » Signé : Grimod de la Revnière, gastronome rival de Brillat-Savarin. Grimod de la Revnière disait encore ceci : « Le potage réussi est un signe de bonne éducation. »
Il est certain qu'aujourd'hui encore le potage revêt une modestie de grand seigneur. Sa noblesse n'est pas proclamée mais discrètement susurrée et ce sont d'insoupçonnables petits riens qui peuvent la révéler.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 panais
- 400 g de crevettes grises décortiquées
- 1 oignon
- 2 blancs de poireaux
- 1/8 de céleri-rave
- 1,5 l de bouillon de poulet
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
- Quelques brins de ciboulette ciselée pour la déco
Pour l'huile à la ciboulette :
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 botte de ciboulette
- 1/2 gousse d'ail
- Sel - Poivre

Technique :
1. Peler, hacher grossièrement l'oignon ; peler, couper en petits tronçons les panais ; laver, couper en rondelles épaisses les blancs de poireaux ; peler, couper en morceaux le céleri-rave.
2. Dans l'huile d'olive, faire revenir l'oignon durant 3 minutes ; ajouter les panais, les blancs de poireaux et le céleri-rave, poursuivre la cuisson durant 7 minutes.
3. Mouiller avec le bouillon de poulet, ajouter le thym et le laurier, saler et poivrer ; amener à ébullition, diminuer le feu et poursuivre la cuisson à petits frémissements durant 30 minutes.
4. Préparer l'huile à la ciboulette : mettre la ciboulette, l'ail et l'huile d'olive dans un blender puis mixer jusqu'à obtention d'une sauce lisse ; poivrer et saler.
5. Retirer le thym et le laurier, mixer jusqu'à ce que le potage soit parfaitement lisse ; rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
6. Porter le potage à ébullition ; répartir les crevettes dans 4 assiettes profondes, verser le potage par-dessus, décorer de ciboulette ciselée et napper le potage d'une cuillérée d'huile à la ciboulette ; servir aussitôt.


potage de panais, crevettes grises et huile à la ciboulette


Tourteaux farcis aux champignons des bois - le 25.11.2020 » 17:09 par Chantal_Belgique

Tourteau, étrilles : tels sont les principaux crabes que nous rencontrons au long de nos côtes. La chair en est délicieuse, goûteuse même et, en ce qui concerne le tourteau, assez fournie. Savez-vous que certains gourmets trouvent le tourteau plus fin que la langouste ! Mais il faut de la patience, tandis qu'avec la langouste, on se régale à moindre labeur ! Reste que le tourteau a l'avantage d'être d'un prix abordable.
Quant aux étrilles, résultat de vos pêches de vacances, sous les rochers qui, à marée basse, émergent sur les plages, vous ferez facilement une soupe délicieuse. Appelez-la « bisque », si vous voulez, cela fait très grand genre.
Il y a aussi des crabes sur les côtes de Sibérie, du Chili et d'ailleurs... Ce sont des crustacés précieux ! Mis en boîte sur place, ils nous arrivent touts prêts, chair décortiquées et ils nous restent plus qu'à les déguster. Certes, ils ne sont pas bon marché, mais parfois, ils fournissent une entrées tellement facile à préparer qu'il est bien normal de se laisser tenter, de temps à autre !

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 tourteaux de 500 g chacun
- 1 piment de Cayenne
- 1 bouquet garni lié : Thym - Laurier - Persil
- 1,2 kg de champignons des bois : Cèpes - Girolles - Mousserons - Russules - Trompettes de la mort...
- 1/2 botte d'herbes : Cerfeuil - Ciboulette - Estragon
- 5 échalotes
- 50 g de beurre demi-sel
- 2 c. à s. d'huile d'arachide
- 60 g de parmesan râpé
- Sel - Poivre du moulin
Pour la béchamel :
- 50 g de beurre
- 2 c. à s. bombées de farine
- 50 cl de lait
- Muscade râpé au goût
- Sel - Poivre

Technique :
1. Chauffer de l'eau à frémissements ; ajouter du sel, le piment fendu en 2 et le bouquet garni ; y plonger les crabes 12 minutes ; égoutter et rafraîchir ; décortiquer en récupérant leur chair et tout en gardant la carapace dorsale intacte ; ôter les cartilages et réserver.
2. Nettoyer les carapaces dorsales ou coffres, laver, sécher et réserver.
3. Trier et nettoyer les champignons ; les blanchir, 3 minutes dans de l'eau bouillante, par variétés allant du plus clair au plus foncé ; rafraichir aussitôt, égoutter longuement.
4. Préparer la béchamel :
- Faire fondre le beurre sur feu doux ; ajouter la farine d'un seul coup en la mêlant rapidement au beurre avec une cuillère en bois ; faire cuire, quelques minutes, sans laisser prendre couleur, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
- En dehors du feu, ajouter le lait préalablement chauffé par filets en fouettant vivement.
- Remettre le récipient à feu moyen, et faire cuire la sauce 10 minutes tout en fouettant.
- Assaisonner de muscade, de sel et de poivre ; goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
5. Hacher les champignons grossièrement ; les faire revenir dans le beurre et l'huile d'arachide avec les échalotes et les herbes finement hachées durant 4 minutes.
6. Ajouter à la béchamel les champignons et la chair de crabe, bien mélanger ; répartir ce mélange dans les 4 carapaces dorsales réservées puis parsemer les surfaces de parmesan.
7. Enfourner à 200°C (th 7) durant 15 minutes ; servir avec une salade en mélange.


tourteaux farcis aux champignons des bois


Rondelles de butternut rôties, petits légumes et chèvre grillés - le 23.11.2020 » 10:46 par   Ondine_Belgique

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 2 petits butternuts
- 2 c. à s. de miel
- 2 carottes
- 1/4 de céleri-rave
- 1/8 de chou vert
- 1 grande boite de lentilles soit 250 g égouttées
- 250 g de fromage de chèvre affiné
- 4 brins de thym effeuillé
- 3 c. à s. de graines de courge
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- Piment d'Espelette en poudre au goût
- Sel - Poivre
Pour la sauce au yaourt :
- 150 g de yaourt grec à 10% de MG
- 1/2 citron en zeste finement râpé et en jus
Pour les bâtonnets en pâte feuilletée aux graines de courge :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 3 c. à s. de graines de courge
- 1 oeuf

Technique :
1. Préparer les bâtonnets en pâte feuilletée aux graines de courge :
- Dérouler la pâte feuilletée sur une plaque de four chemisée d'un papier de cuisson ; couper les bords de façon à obtenir une grand carré de plus ou moins 20/20 cm.
- Badigeonner le carré de pâte feuilletée avec l'oeuf battu ; le couper en 2 et y découper des lamelles de 1 cm de large ; veiller à écarter les lamelles les unes des autres.
- Poivrer et saupoudrer les lamelles des graines de courge.
- Enfourner à 180°C (th 6) et laisser cuire et dorer durant 15 minutes ; surveiller la levée de la pâte de temps à autre.
- Laisser refroidir sur une grille.
2. Préparer la sauce au yaourt : saler et poivrer le yaourt, bien mélanger avec le zeste et le jus de citron ; réserver au frais.
3. Laver, tailler les butternuts en rondelles de 2 cm, les disposer sur une plaque de four chemisée d'un papier de cuisson ; les badigeonner avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et le miel ; saler et poivrer ; enfourner 200°C pour 15 minutes.
4. Eplucher les carottes et le céleri-rave, les tailler en petits dés ; émincer finement le chou vert ; plonger le tout dans une casserole d'eau bouillante salée, amener rapidement ébullition, laisser cuire 2 minutes.
5. Egoutter puis plonger aussitôt les légumes dans de l'eau glacée question de stopper la cuisson, égoutter ; ajouter les lentilles rincées et égouttées.
6. Faire revenir les légumes dans l'huile d'olive restante et la moitié du thym ; saler, poivrer et relever de piment d'Espelette.
7. Garnir les rondelles de butternut avec les légumes, parsemer de fromage de chèvre grossièrement émietté et saupoudrer de graines de courges ; faire dorer 3 minutes sous le grill, surveiller.
8. A la sortie du four, parsemer du reste de thym ; servir bien chaud avec les bâtonnets feuilletés aux graines de courge et la sauce au yaourt.


BigrementSaucé : Beurre maître d'hôtel - le 20.11.2020 » 16:06 par   Chantal_Belgique

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 100 g de beurre température ambiante
- 1 c. à s. de persil finement haché
- Le jus de 1/2 citron
- Sel - Poivre

Technique :
1. Saler et poivrer le beurre ; ajouter le jus de citron et le persil haché.
2. A l'aide d'une fourchette, mélanger avec soin jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien répartis dans la masse.
3. Rouler dans du papier de cuisson puis sceller avec un film alimentaire ; réfrigérer au moins 4 heures.
4. Trancher et servir sur... .

Avec quoi le servir : Accompagne parfaitement les viandes rouges et les poissons grillés.


beurre maître d'hôtel


Tartiflette aux pommes - le 13.11.2020 » 08:20 par   Ondine_Belgique

La pomme est connue depuis des millénaires. Ne parlons pas de ce fruit de l'Arbre du Bien et du Mal dont la bible fait mention : la nature de ce fruit n'y est pas indiquée. Mais le mot latin pour « fruit » étant « pomum » c'est par extension que cet objet de tentation pour Eve et Adam a pris figure de pomme dans les dessins, gravures et peintures des artistes depuis des siècles.
Originaire du Caucase et de l'Asie Mineure, le pommier poussait déjà dans nos régions tempérées à l'époque de la préhistoire. Au 17e siècle, les ménagères mettaient une pomme dans leur armoire pour parfumer le linge. Il faut avouer que l'odeur qui se dégageait d'un cellier normand en septembre leur donnait raison !

  

Ingrédients (pour 4 à 5 personnes) :
- 6 pommes
- 500 g de reblochon
- 100 g de lardons allumettes fumés
- 2 oignons
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Laver, les pommes, les couper en quartiers, retirer le coeur et les pépins puis les détailler en tranches fines.
2. Peler, émincer, faire revenir les oignons dans l'huile chaude ; quand les oignons sont translucides, ajouter les lardons et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que oignons et lardons soient dorés ; réserver.
3. Couper le fromage en lamelles ; déposer une couche de pommes dans le fond d'un plat à gratin préalablement huilé ; parsemer de lardons et d'oignons, puis recouvrir de lamelles de fromage ; saler et poivrer ; renouveler l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de fromage.
4. Enfourner la tartiflette à 180°C (th 6) pour 20 minutes ; servir dès la sortie du four.


Carbonade à la créole - le 10.11.2020 » 08:14 par   Chantal_Belgique

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1 kg 500 d'épaule de veau
- 3 gros oignons
- 1 c. à s. de concentré de tomates
- 1/2 verre de vin blanc sec
- 1 côte de céleri
- 1 bouquet garni ficelé
- 75 cl ou 3 tasses de bouillon de viande préparé à partir de cubes
- 2 pommes de terre à chair ferme
- 2 patates douces
- 2 courgettes
- 2 pommes
- 2 poires
- 1 grappe de raisins noirs
- 2 c. à s. d'huile végétale
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Dans une cocotte, faire chauffer l'huile et le beurre ; faire blondir les oignons finement hachés ; réserver.
2. Remplacer les oignons par la viande de veau coupée en gros cubes plus ou moins réguliers ; faire dorer de toutes parts.
3. Remettre les oignons dans la cocotte avec le concentré de tomates et le vin blanc, mélanger ; ajouter la côte de céleri, le bouquet garni, du sel et du poivre et mouiller avec le bouillon de viande ; couvrir et laisser cuire sur feu doux 60 minutes.
4. Ajouter alors les pommes de terre et les patates douces coupés en morceaux réguliers ; poursuivre la cuisson 20 minutes supplémentaires.
5. Ajouter les pommes et les poires coupées en petits morceaux ainsi que les raisins pelés ; laisser cuire encore 10 minutes.
6. Servir très chaud après avoir retiré la côte de céleri et le bouquet garni.