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Une tartine est une tranche de pain sur laquelle on a étalé soit « tartiné » ou beurré des aliments salés ou sucrés. Ce mets est mis au goût du jour avec la mode des apéritifs dînatoires ou en gastronomie.
Et pour la petite anecdote, dites-moi pourquoi une tartine beurrée tombe-t-elle toujours sur le côté du beurre ? En fait, selon la loi de Murphy, il s'avère que les tartines ont effectivement tendances à tomber du côté beurré du fait de la hauteur moyenne des tables qui ne laissent aux tartines que la possibilité de faire un demi-tour avant de toucher le sol !

Ingrédients (pour 8 tartines) :
- 400 g de filet de saumon sans peau
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 2 pommes type 'Granny Smith'
- Le jus de 1 ou 2 citrons
- 4 oignons jeunes
- 400 g de skyr* nature
- 10 brins d’aneth
- Sel - Poivre
- 8 tartines de pain grillé
- 1 poignée de cressonnette

Technique :
1. Badigeonner copieusement le saumon d'huile d'olive ; dans une poêle antiadhésive préchauffée à sec, faire griller le saumon sur feu vif 2 minutes par face ; retirer du feu, couvrir et laisser reposer ; émietter.
2. Couper chaque pommes en 4, éplucher et retirer coeur et pépins ; tailler chaque quartier en très petits dés, les arroser du jus de citron, bien mélanger.
3. Ajouter les oignons jeunes finement émincés, le saumon émietté, le skyr, l'aneth ciselé, du sel et du poivre ; bien mélanger et rectifier l'assaisonnement notamment en jus de citron.
4. Croquant et riche en goût, cette tartinade sera parfaite sur du pain grillé ; terminer en garnissant la tartinade d'un peu de cressonnette.

*skyr : Le skyr est un produit laitier islandais, similaire à un yaourt égoutté, caractérisé par sa texture épaisse et sa richesse en protéines, tout en étant faible en matières grasses. Il est fabriqué à partir de lait écrémé et de ferments lactiques, et son égouttage lui confère une consistance particulière.

Suggestions : Cette recette fonctionne aussi très bien avec d'autres poissons « gras » tels que le maquereau, la sardine, le thon ou la truite.
Et aussi pourquoi ne pas servir cette tartinade sur des petits toasts en apéro ou même comme sauce à dipper !

En 1606, le dictionnaire Jean Nicot définit le canard comme étant : « Une espèce d'oye bas en jambe, de bec plat, aimant les eaues, ainsi appelé par onomatopée du cry qu'il fait, Anas ».
A la chasse ou à la ferme...
Le canard sauvage est très apprécié des gourmets. Sa chair exquise se consomme fraîche rôtie à la broche ou au four. Quant au canard issu de l'élevage, il se consomme toute l'année. Pour un repas festif entre amis, un déjeuner en famille, un dîner en amoureux ou encore un simple dîner au cours de la semaine, le canard saura toujours vous surprendre !
La noblesse de cette volaille nous donne des spécialités succulentes avec les magrets de canard simplement grillés au barbecue. Découpés en fines lamelles et parfois fumés, les magrets sont un véritable régal dans une salade complète composée de laitue, d'oeufs mollets et de noix. Les confits de canard cuits dans de la graisse se dégustent dans le cassoulet ou avec des pommes de terre sautées. Et puis, une autre spécialité, le foie gras de canard est réputé pour sa délicatesse autant que pour sa tenue à la cuisson. Ce foie gras s'utilise volontiers en cuisine, plus fondant et onctueux sous l'effet de la chaleur que son homologue, l'oie.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 magrets de canard
- Sel - Poivre
Pour les pommes de terre grenailles :
- 800 g de pommes de terre grenailles
- 5 gousses d'ail
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 4 c. à s. d'herbes de Provence
- Sel
Pour la sauce aux fruits rouges :
- 8 fraises
- 12 framboises
- 10 mûres
- 4 cl de vinaigre de Xérès
- 1/2 cube de bouillon de volaille
Pour la salade roquette :
- 200 g de roquette
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 1 cl de vinaigre de Xérès
- Piment d'Espelette
- Sel - Poivre

Technique :
1. Cuire les pommes de terre grenailles : laver les pommes de terre grenailles avec leur peau ; les déposer sur une plaque à four recouverte d'un papier de cuisson ; ajouter par-dessus les gousses d'ail écrasées, parsemer d'herbes de Provence, saler et arroser d'huile d'olive, bien mélanger.
2. Enfourner à 200° C (th 7) et faire cuire 30 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre grenailles soient tendres ; mélanger de temps en temps.
3. Cuire les magrets de canard : retirer l'excédent de gras sur le pourtour des magrets de canard ; quadriller le gras avec un couteau bien aiguisé.
4. Déposer les magrets, côté gras vers le bas, dans une poêle froide, faire chauffer sur feu moyen ; laisser cuire pendant 3 à 4 minutes, saler et poivrer, et poursuivre la cuisson 2 minutes du côté chair.
5. Déposer les magrets sur la plaque de cuisson des grenailles et poursuivre la cuisson encore 5 minutes ; retirer et laisser reposer sous une feuille d'aluminium.
6. Préparer la sauce aux fruits rouges : réserver quelques fruits rouges pour la déco et couper fraises, framboises et mûres restantes en petits morceaux.
7. Déposer les fruits dans la poêle de cuisson des magrets débarrassé de l'excédent de graisse ; faire fondre les fruits 2 minutes puis déglacer avec le vinaigre de Xérès ; ajouter 1 dl d'eau et le demi-cube bouillon de volaille émietté ; laisser réduire jusqu'à obtention d'une texture sirupeuse.
8. Préparer la salade de roquette ; préparer une vinaigrette avec l'huile d'olive, le vinaigre de Xérès, le piment d'Espelette selon le goût, du sel et du poivre ; ajouter la roquette et les fruits entiers réservés, mélanger délicatement.
9. Tailler les magrets en tranches épaisses ; servir avec la sauce aux fruits rouges, la salade de roquette, les pommes de terre grenailles et les fruits rouges réservés en déco.

Son nom signifie littéralement « crème cuite ». La panna cotta est fabriquée à partir de crème, de lait et de sucre auxquels on ajoute de la gélatine pour obtenir une consistance ferme.
L'origine exacte de la panna cotta est inconnue, bien que certaines sources affirment que cette recette serait originaire des Langhes au Sud-est de Turin en Italie. Au début du 19e siècle, une femme d'origine hongroise aurait élaboré ce dessert avec un excédent de lait. Cette recette, elle l'aurait elle-même reprise d'une recette du Moyen Age. A cette époque, on employait des arêtes de poisson bouillies à la place de la gélatine et on ne sucrait pas la panna cotta car le sucre, produit d'importation coûteux, n'était alors pas accessible aux classes populaires.
Aujourd'hui la panna cotta est sortie des frontières italienne pour remplir les cartes de desserts du reste du monde.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour le pop-corn :
- 50 g de grains de maïs pour pop-corn
- 2 c. à s. d'huile de tournesol
- 80 g de sucre
- 1 pincée de sel
Pour la panna cotta:
- 3 feuilles de gélatine
- 2,5 dl de lait entier
- 2,5 dl de crème fraîche à 35% de M.G
- 80 g de sucre fin
- 4 c. à s. de sirop d'érable

Technique :
1. Préparer le pop-corn : dans une casserole placée sur feu moyen, faire chauffer l'huile de tournesol ; ajouter les grains de maïs et couvrir aussitôt ; secouer la casserole de temps à autre jusqu'à ce que tous les grains aient éclaté ; les retirer dans un grand plat.
2. Dans la même casserole placée sur feu moyen, faire chauffer sans mélanger 1 cuillère à soupe d'eau avec 80 g de sucre jusqu'à obtention d'un caramel ambré ; retirer aussitôt du feu, saler, ajouter le pop-corn et mélanger rapidement ; étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.
3. Préparer la panna cotta : mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide durant 5 minutes ; essorées entre les mains.
4. Faire chauffer le lait et la crème avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit dissout ; hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées, bien mélanger.
5. Réserver un peu de pop-corn pour la déco ; ajouter le pop-corn restant dans la casserole de lait ; l'écraser un peu à la fourchette ou au presse purée ; laisser infuser 5 minutes.
6. Passer la préparation au chinois ; la répartir dans 4 verres ; laisser prendre au frigo minimum 4 heures.
7. Au moment de servir, ajouter 1 cuillère à soupe de sirop d'érable dans chaque verre, puis le pop-corn réservé.

Suggestion : Selon votre goût, supprimez les 80 g de sucre, le caramel du pop-corn apportant déjà sa saveur sucrée.

Le melon est une espèce de cucurbitacée « cucumis melo », originaire d'Asie Mineure. Bien que connu et apprécié des anciens Romains, il ne fut introduit en France qu'à la fin du 15e siècle, lorsque Charles VIII revint d'une expédition en Italie. Il prit alors le nom de « cantaloup » parce que les papes le cultivaient dans leur domaine de Cantaloupo.

Petite anecdote supplémentaire : un jour la municipalité de Cavaillon demanda à Alexandre Dumas de lui envoyer les 200 ou 300 volumes déjà parus de ses ouvrages car la ville et les autorités de Cavaillon estimaient beaucoup ses livres. Et Alexandre Dumas de répondre : « Je désire qu'en échange me soit constituée, par arrêté municipal, une rente viagère de 12 melons par an, les frais d'envoi demeurant à ma charge ».

Ingrédients ( pour 4 personnes) :
- 2 melons type 'Cavaillon'
- 2 tranches de pain de campagne écroutées
- 8 feuilles de basilic frais lavées
- 2 filets d'huile d'olive
- 2 filets de vinaigre balsamique
- 4 tranches de jambon de Parme
- Sel - Poivre

Technique :
1. Peler les melons, les couper en 2, retirer les graines ; à l'aide d'une cuillère parisienne, prélever 8 à 10 boules de chair de melon, réserver au frais ; détailler la chair restante grossièrement en cubes.
2. Au robot culinaire, mixer la chair des melons, les tranches de pain de campagne coupées en morceaux, les feuilles de basilic hachées grossièrement, un filet l'huile d'olive et un filet de vinaigre balsamique jusqu'à obtention d'un mélange lisse et homogène ; saler et poivrer ; réserver au frigo.
3. Déchirer les tranches de Jambon de Parme ; dans une poêle chaude sans ajout de matière grasse, faire dorer des 2 côtés les déchirés de jambon de Parme jusqu'à l'obtention de chips croustillantes ; laisser refroidir sur une grille.
4. Partager le mixé de melon au basilic dans 4 assiettes creuses ; ajouter harmonieusement les chips de jambon et les boules de melon réservés ; terminer par quelques gouttes d'huile d'olive et de vinaigre balsamique ; servir aussitôt.

Condiment d'origine indienne, dont la saveur à la fois épicée et sucrée, représente une invitation au voyage. Le chutney est un mélange aigre-doux à base de fruits ou de légumes. Mi-condiment, mi-marmelade il accompagne à merveille la volaille, la viande blanche ou rouge qu'elle soit présentée froide ou chaude. Il accompagne aussi fort bien certains fromages et même le foie gras.
Facile à réaliser, refroidi puis mis en pot il se conserve facilement au réfrigérateur. Ou alors il peut être conservé dans un bocal stérilisé fermé hermétiquement pour une plus longue conservation. Ainsi, ne vous privez pas de donner un peu d'exotisme à votre cuisine et d'originalité dans vos repas.

Ingrédients pour (1 pot à confiture de 340 ml) :
- 300 g de mélange de fruits rouges
- 1/2 piment rouge épépiné et finement haché
- 200 g de sucre cristallisé
- 1 dl de vinaigre de cidre

Technique :
1. Dans une casserole, déposer les fruits entiers éventuellement coupés en 2 ; ajouter le demi-piment épépiné et haché, le sucre et le vinaigre ; porter à ébullition, diminuer le feu et laisser cuire à petits frémissement durant 25 minutes.
2. Verser dans un pot à confiture et laisser refroidir avant de le déposer au frigo.
3. Servir froid en garniture de charcuteries et fromages, ou tiède avec du magret de canard...

Suggestion : Vous pouvez parfumer parcimonieusement ce chutney avec de l'anis étoilé, de la cannelle, du gingembre, du zeste de citron…

Durée de conservation : Les chutneys – par la présence de sucre et de vinaigre dans leur composition − peuvent se conserver jusqu'à 12 mois dans un bocal stérilisé, fermé hermétiquement et conservé dans un endroit frais et sombre. Une fois ouvert, le chutney se conserve jusqu'à 1 semaine au réfrigérateur.

Fricadelle ou Fricandelle… Qui a raison ?
Si l'on en croit le hollandais François Halma (1653-1722 > Auteur notamment d'ouvrages de lexicographie), cette viande de veau avec du pain et des oeufs se dit « frickedel ». Près de deux siècles plus tard , le Dictionnaire Universelle de Cuisine Pratique (1894) emploie le terme « fricadelle » pour désigner une boulette de viande hachée propre à la cuisine belge. Notons cependant qu'à Gand (ville portuaire située au nord-ouest de la Belgique), on parle de « fricandon ». C'est peut-être de là que vient la confusion avec le terme « fricandelle ».

Aujourd'hui, la fricadelle est surtout adoptée par les «fritkots » sous forme de saucisse de porc haché plongé dans la friture pour accompagner habilement le cornet ou la barquette de frites brûlantes et salées à pleine main !
A noter que la fricadelle enrobée d'une croûte croquante s'appelle « viandelle ».

Malheureusement associée à l'image d'une spécialité faite avec des restes de viande peu ragoûtants, la fricadelle n'a pas toujours bonne réputation. Et c'est bien dommage, car la composition comme le goût que certains artisans mettent à la fabriquer méritent qu'on s'y attarde… Que vous vous y attardiez.

Ingrédients (pour 7 à 8 fricadelles) :
- 250 g d'un mélange de haché porc et veau
- 250 g de haché de poulet
- 4 à 5 tranches de pain de mie
- 20 cl de lait
- 1 oignon
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 1/2 botte de persil
- 1 oeuf
- Noix de muscade
- Sel - Poivre
- Farine
Technique :
1. Faire tremper le pain de mie dans le lait jusqu'à saturation ; bien l'essorer en le pressant entre les mains.
2. Emincer finement l'oignon, le faire colorer à la poêle dans l'huile d'olive ; effeuiller, laver, sécher le persil.
3. Dans le bol d'un robot hachoir, déposer les viandes hachées, la mie de pain essorée, l'oignon rissolé, le persil effeuillé, l'oeuf, 2 pincées de noix de muscade, du sel et poivre ; mixer jusqu’à l'obtention d'une pâte lisse : si la pâte obtenue est molle pour la mouler en fricadelles ajouter une tranche de pain, si en revanche elle est trop épaisse ajouter un peu de lait et mixer ; goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
4. Sur un plan de travail fariné, mouler avec les mains également farinées la pâte en forme de saucisses sur 15 cm de longueur et de environ 1,5 cm de diamètre ; les disposer au fur et à mesure sur une plaque de four chemisée d'un papier de cuisson.
5. Précuire les fricadelles au four à 180°C (th 6) pendant 20 minutes (à ce stade, les fricadelles précuites peuvent éventuellement être congelées) ; les frire ensuite à la friteuse réglée à 180°.
6. Servir les fricadelles accompagnées de frites et de mayonnaise pour rester dans la tradition !

Bon à savoir : Connaissez-vous la différence entre une saucisse et une fricadelle ? En fait, la saucisse est une préparation de viande ensilée dans un boyau contrairement à la fricadelle qui ne l'est pas, elle est juste enfarinée avant cuisson pour un meilleur maintien.

Toujours la farine et l'eau... mais ces pâtes-là sont desséchées, moulées ou coupées et ont pour destin une consommation différée. Qui eut en premier l'idée de ce type de pâtes ? On raconte que Marco Polo vit les Chinois manger quelque chose qui ressemblait à ce que furent, plus tard, les spaghetti. Il en aurait rapporté la recette en Europe. Les Italiens mettent fort en doute cette origine. Des documents d'archives prouvent, en effet, que les pâtes étaient déjà populaires bien avant le 13e siècle. A moins que les pâtes ne soient nées en Allemagne. Mais en ce cas, il s'agit de nouilles... Nuance !
Les pâtes en Italie comme dans les régions de l'est se consomment souvent « fraîches » c'est-à-dire pétries à la maison. Nous n'avons pas, comme l'Italien ou l'Allemand l'habitude de cette préparation familiale. Dommage ! Les « pâtes fraîches » sont tellement bonnes. Au fond, pourquoi ne pas vous y mettre ?

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de spaghetti
- 2 pièces de burrata*
- 500 g de tomates cerise en mélange coloré ou pas
- 2 gousses d'ail
- 50 g de pignons de pin
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre du moulin
- Quelques feuilles de basilic frais

Technique :
1. Laver les tomates cerises, les couper en 2 puis les disposer face coupée vers le haut. sur une plaque de cuisson chemisée d'un papier de cuisson ; les arroser avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, saler légèrement et enfourner à 150°C (th 5) pendant 45 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient légèrement confites.
2. Eplucher, couper finement l'ail après l'avoir dégermé ; dans une poêle et l'huile restante, faire dorer mais pas brûlé : surveiller la cuisson.
3. Dans une poêle antiadhésive, faire griller les pignons de pin à sec jusqu'à ce qu'ils soient dorés : attention, ils brûlent rapidement ! ; réservez les pignons grillés sur un papier absorbant.
4. Faire cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée selon le temps indiqué sur l'emballage pour obtenir une texture 'al dente'' c'est-à-dire encore ferme sous la dent ; égoutter.
5. Servir les pâtes encore très chaudes accompagnées des tomates cerises confites disposées tout autour ; dresser la burrata en demi-portion sur les spaghetti : avec la chaleur, la crème va fondre très légèrement sur les pâtes ; parsemer de pignons de pin grillés et de quelques feuilles de basilic frais.

Suggestion : Préférez une assiette creuse ou un large bol pour maintenir la chaleur tout en offrant une belle présentation visuelle.

*La burrata est un fromage traditionnel à pâte fraîche filée de la cuisine italienne. Originaire des Pouilles, la burrata à base de mozzarella est remplie de crème.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 abricots mûrs
- 1 c. à c. d'extrait de vanille liquide
- 50 g de cassonade

Technique :
1. Laver les abricots, les couper en 2 et les dénoyauter ; couper ensuite chaque moitié en petits morceaux.
2. Dans une casserole à fond épais placée sur feu doux, faire cuire durant 15 minutes les abricots avec la vanille, la cassonade et 10 cl d'eau.
3. Mixer ensuite finement et laisser refroidir.

Avec quoi servir ce coulis : Avec par exemple un cake vanille, une glace, une île flottante, du fromage blanc...

« Garçon, mon gaspacho est froid !!! »
Le gaspacho très répandu dans le sud de l'Espagne et le sud du Portugal, est un potage servi froid, à base de légumes ou de fruits crus, cuits ou les deux à fois, avec ou sans tomate, le tout lié très souvent avec de la mie de pain puis émulsionné à l'huile.
A l'origine, le gaspacho était une recette préparée par les paysans pauvres d'Andalousie. Ils récupéraient la mie du pain dur de la veille pour fabriquer une soupe consistante. La mie était malaxée avec du vinaigre, des fruits secs et de l'ail. Le Gaspacho des origines ne connaissait pas la tomate puisque de fait, cette dernière n'est arrivée du Nouveau Monde à Séville que dans le courant du 16e siècle. La soupe préparée avant l'arrivée de la tomate était donc blanche.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 melon
- 250 g de fraises
- Le jus de 1 citron
- 4 c. à s. de vinaigre balsamique blanc
- 2 dl d'eau
- 1 pointe de couteau de piment d'Espelette
- Sel - Poivre blanc
- 125 g de fromage de chèvre frais bio
- 15 g de basilic pistou* effeuillé
- 1 c. à c. de graines de sésame noir
- 2 c. à s. d'huile d'olive extra vierge

Technique :
1. Peler le melon, le détailler en dés ; réserver une douzaine de petits dés de melon pour la finition, déposer le reste dans le bol d'un mixer.
2. Laver, équeuter, couper les fraises en quartiers ; réserver 8 quartiers de fraise pour la finition, déposer le reste dans le bol du mixer.
3. Mixer finement le melon, les fraises, le jus de citron, le vinaigre balsamique et l'eau ; assaisonner de piment d'Espelette, de sel et de poivre ; déposer 2 heures au frigo.‬‬‬‬‬‬‬
4. Au moment de servir, parsemer la surface de fromage de chèvre émietté ; garnir de dés de melon, de quartiers de fraises, de feuilles de basilic, de graines de sésame noir et d'huile d'olive.‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬

*basilic pistou : Le basilic pistou est une variété de basilic vert typiquement associée à la cuisine provençale du sud de la France. Cette plante aromatique est reconnue pour ses petites feuilles vertes, tendres et ovales, qui dégagent un parfum intense.

Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.

Cette recette ancestrale remonte à l'Empire romain, époque à laquelle le condiment le plus populaire était une sauce à base de poisson fermenté.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 gigot d'agneau [6] de 1,5 kg environ
- 10 baies de genévrier
- 3 gousses d'ail pressées
- 50 g d'anchois frais ou en conserve, sans arêtes et rincés
- 1 c. à s. de romarin frais, haché
- 2 c. à s. de vinaigre balsamique
- 2 brins de romarin
- 2 feuilles de laurier
- 300 ml de vin blanc sec
- Quelques branchettes de thym frais
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel marin - Poivre noir du moulin

Technique :
1. Dans une grande cocotte, faire chauffer l'huile d'olive ; y faire brunir le gigot sur toutes ses faces ; retirer du feu.
2. Dans un mortier, écraser 6 baies de genévrier, l'ail, les anchois et le romarin haché ; ajouter le vinaigre balsamique et mélanger jusqu'à l'obtention d'un pâte.
3. Pratiquer quelques incisions dans la chair du gigot ; farcir les entailles de la farce puis en enrober le gigot ; saler et poivrer.
4. Déposer les brins de romarin et les feuilles de laurier dans la cocotte puis le gigot ; mouiller avec le vin blanc, ajouter les baies de genévrier restantes et les branchettes de thym ; couvrir et porter à ébullition sur feu vif puis glisser le cocotte au four préchauffé à 160°C (th 5) ; faire cuire 1 heure, en retournant le gigot toutes les 20 minutes.
5. Porter la température du four à 200°C (th 7) ; enlever le couvercle de la cocotte et poursuivre la cuisson pendant 45 minutes : le gigot doit être bien rôti et tendre à l'intérieur.
6. Déglacer la sauce en ajoutant un filet d'eau et en la portant à ébullition ; détacher les sucs qui y adhèrent ; rectifier l'assaisonnement et la servir à part en accompagnement du gigot.