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Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 50 g de nuoc-mâm*
- 30 g de vinaigre de riz ou de citron vert
- 1 dl d'eau
- 20 g de sucre
- 2 gousses d'ail

Technique :
1. Mélanger la sauce nuoc-mâm, le vinaigre de riz et l'eau.
2. Ajouter le sucre, faire juste chauffer le mélange question de permettre au sucre de se dissoudre.
3. Ajouter les gousses d'ail pressées ; mélanger.
4. Laisser refroidir.

*nuoc-mâm : La sauce nuoc-mâm est une sauce liquide à base de poisson fermentée dans une saumure, C'est un des principaux condiments utilisés dans les cuisines d'Asie de l'Est et de l'Asie du Sud-Est, en particulier dans les cuisines cambodgienne, chinoise, laotienne, thaïlandaise et vietnamienne.

Avec quoi la servir : Servez cette sauce avec des nems ou des rouleaux de printemps.

On soulève le couvercle... quel mélange de saveurs ! Miel et citron, épices inconnues, couleur à la fois vives et brunies par la cuisson... Le tajine est un plat, contenant et contenu, qui impose le respect.
Il raconte toute l'histoire d'un pays, le Maroc, dont il est devenu le plat national. D'origine berbère, il est cuisiné dans toute l'Afrique du Nord. Il existe une infinité de recettes et chaque famille a la sienne, qu'elle se transmet en secret un peu comme une formule magique.
Il ne tient qu'à Vous d'avoir la Vôtre...

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 darnes de cabillaud de 200 g chacun ou de poisson à chair ferme tel que le bar, la lotte, l'espadon
- 2 bulbes de fenouil
- 2 carottes
- 2 courgettes
- 3 oignons hachés
- 1 c. à s. de paprika
- 1/2 c. à c. de cumin en poudre
- 1/2 c. à c. de gingembre en poudre
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 4 olives de Kalamata ou 4 grosses olives noires dénoyautées
- Le jus de 1 citron
- 1/2 bouquet de persil haché
- 1/2 bouquet de coriandre hachée
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
- 1 citron
Pour la chermoula :
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 2 c. à s. d'herbes finement hachées : Persil et Coriandre
- 1 c. à c. de paprika
- 1/2 c. à c. de cumin en poudre
- 1/2 c. à c. de gingembre en poudre
- Le jus de 1 citron
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel

Technique :
1. Préparer la chermola : mélanger l'ail et les herbes hachées, le paprika, le cumin et le gingembre en poudre, le jus de citron, l'huile d'olive et du sel ; en badigeonner les darnes de cabillaud, laisser reposer 1 heure.
2. Couper les extrémités des bulbes de fenouil ; les couper en 2 sur le long à la verticale et retirer le coeur et les parties dures dans chaque moitié, ceux-ci ayant un goût plus amer et une texture fibreuse ; les tailler ensuite en lanières très fines.
3. Eplucher les carottes, couper des tronçons de ±5 cm de long puis utiliser un économe pour détailler chaque tronçon dans sa longueur en lanières très fines ; toujours à l'aide d'un couteau économe, couper les courgettes en lanières tout en tournant celles-ci jusqu'à l'apparition des graines.
4. Dans une tajine ou une sauteuse et une cuillère à soupe d'huile d'olive, faire revenir sur feu doux les oignons hachés avec le paprika, le cumin et le gingembre en poudre ; bien mélanger.
5. Les oignons devenus translucides, ajouter l'ail et les lanières de légumes, saler et poivrer, bien envelopper les légumes des épices ; poser les pavés de cabillaud par-dessus, ajouter les olives de Kalamata, mouiller avec le jus de citron et un verre d'eau (±2 dl) ; arroser l'ensemble avec l'huile d'olive restante et parsemer la surface de la moitié de persil et de coriandre hachés ; couvrir.
6. Enfourner à 210°C (th 7) pour 40 minutes.
7. Couper le citron en rondelles ; servir les pavés de cabillaud et les légumes parsemés du restant de persil et de coriandre hachés, accompagnés de rondelles de citron.

Ingrédients (pour 12 momies) :
- 12 saucisses type 'Knacki'©
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 1 oeuf
- Ketchup ou Mayonnaise ou Moutarde (pour les yeux)

Technique :
1. Couper la pâte feuilletée en lanières de 1 cm de largeur.
2. Enrouler les lanières autours des saucisses de manière irrégulière ; laisser un espace libre de pâte à l'une des extrémités des saucisses pour y ajouter les yeux ; déposer les saucisses ainsi parées sur une plaque de four chemisée d'un papier de cuisson.
3. Badigeonner les bandes de pâte d'oeuf battu ; enfourner à 180°C ( th 6) dans la partie haute du four durant ±15 minutes ; laisser refroidir sur une grille.
4. Dessiner les yeux avec une goutte de sauce au choix.

Suggestion : Vous pouvez ajouter des petits morceaux d'olive noire ou de poivron rouge pour créer des yeux plus réalistes et effrayants.

Par « cake », nous désignons un gâteau que les Britanniques appellent « plum-cake », « plum » signifiant « prune » et « cake » « n'importe quel gâteau ». Vous pouvez facilement faire chez vous ce « cake sans plum » puisque dans le cake il n'y a pas de prunes !!! Mais après tout, Descartes n'est pas né à Londres !

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 75 g de quinoa
- 2 poires pas trop mûres
- 4 oeufs
- 100 g de sucre de canne
- 150 g de miel
- 200 g de beurre fondu
- 250 g de farine fermentante
- Sel
- 2 c. à s. d'épices à spéculoos

Technique :
1. Cuire le quinoa selon les instructions reprises sur l'emballage ; égoutter.
2. Eplucher les poires, les couper en 4, retirer le coeur et les pépins ; couper chaque quartier en petits dés.
3. Fouetter les oeufs avec le sucre et le miel ; ajouter le beurre fondu, la farine, le sel, les épices à spéculoos et bien mélanger à la spatule ; ajouter le quinoa égoutté́ et les poires en dés, mélanger précautionneusement.
4. Verser la pâte dans un moule à manqué tapissé d'un papier cuisson ; enfourner à 180°C (th 6) et laisser cuire durant 45 minutes : vérifier la cuisson en enfonçant un couteau au centre du cake : la lame doit ressortir sèche.
5. Laisser reposer 10 minutes ; démouler et laisser refroidir sur une grille.

La dessiccation, la saumure et le froid ont été les premiers procédés utilisés par les hommes pour conserver les aliments. Et puis, à l'entrée du 19e siècle, un français, Nicolas Appert inventa la conservation par la cuisson à l'autoclave. Cette appertisation, seulement améliorée, constitue toujours la technique principale de certaines conserves. Nous continuons aussi à utiliser les méthodes de nos ancêtres... ainsi, les jambons fumés, les harengs saur, les fruits secs proclament l'efficacité, voire l'excellence de ces méthodes. Car si, dans certains cas, le procédé de conservation modifie radicalement la saveur d'un aliment, il arrive que ce soit pour la plus grande délectation des gastronomes. Un abricot, une figue, une prune noire cueillis sur l'arbre, c'est délicieux, certes, mais un abricot sec, une figue sèche, un pruneau d'Agen n'est-ce pas encore meilleurs ??? La sardine fraîche a un goût délicat, mais combien de gens préfèrent la sardine à l'huile ???

La moutarde est l'un des condiments les plus anciens en Europe. L'origine du mot vient du latin « mustum ardens » signifiant« moût brûlant », car les Romains de l'Antiquité moulaient les graines de moutarde et les mélangeaient au moût de raisin. Depuis cette époque, sa composition n'a quasiment pas changé : des graines moulues, du miel, du vinaigre et des épices. Le secret de la recette vient de la fermentation synaptique provoquée lors du mélange des graines de moutarde moulue à un liquide, et qui confère à la moutarde sa saveur piquante.

Ingrédients (pour 1 pot de ±250 g) :
- 75 g de graines de moutarde jaune
- 8 cl de vinaigre de cidre
- 10 cl d'eau minérale
- 1 c. à c. de miel liquide
- 1 c. à c. de curcuma en poudre
- 1 pincée de gingembre en poudre
- 1 c. à c. de fécule de pomme de terre
- 1 c. à c. rase de sel
- 2 cl d'huile de pépins de raisins

Technique :
1. La veille : laver les graines de moutarde dans une passoire à mailles fines ; les mettre à tremper toute une nuit dans le vinaigre de cidre et l'eau minérale.
2. Le lendemain : verser le tout dans un blender et ajouter l'ensemble des ingrédients restants ; mixer longuement jusqu'à l'obtention d'une purée: si nécessaire, ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe d'eau minérale pour une moutarde bien lisse.
Attention en ouvrant le bol du blender : vos yeux risquent de pleurer car la moutarde fraîchement moulue est très piquante et amère !
3. Verser la moutarde dans un pot et le placer, non fermé, au réfrigérateur afin que la moutarde s'adoucisse.
4. Au bout de 2 jours, fermer le pot : la moutarde va s'adoucir avec le temps mais peut être utilisé dès ce moment.

Durée de conservation : Jusqu'à 2 mois au réfrigérateur. Pour éviter que la moutarde ne dessèche, ajoutez un fin filet d'huile d'olive à la surface.

Noix de beurre ou beurre noisette ? Ni l'un ni l'autre. « Doubeurre » est le doux nom de cette variété de courge communément appelée ¬Butternut. Au féminin le plus souvent mais, bizarrement aussi au masculin, sans que cette variation en genre ne soit liée aux gracieuses courbes de ladite courge.
Comment la reconnaître ? Il suffit de chercher une sorte de Barbapapa qui aurait pâli, au point de présenter une couleur chair ou sable. Si la plupart sont piriformes, il existe des butternuts oblongues, d'un diamètre régulier. Choisissez-les de tailles raisonnables et méfiez-vous des mastodontes qui peuvent sonner creux et être mou dans leur chair. Les plus petits calibres sont intéressants surtout si on souhaite les faire cuire ¬entiers : une bonne manière d'éviter la corvée d'épluchage qui, il faut bien le reconnaître, ne compte pas pour du beurre. Car la peau de la butternut, sous une apparence fine, se révèle coriace du fait de sa rigidité et de son lustre glissant. -Alternant grande lame bien affûtée et couteau économe pour en venir à bout, vous y laisserez fort probablement quelques éclats de chair sanguinolente !
Et enfin, fin du combat et réconciliation imminente : après cuisson, le butternut, non rancunier, livre au palais son exquise tendreté et ses délicates ¬saveurs beurrées, évoquant tour à tour la châtaigne et la noisette...

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 petits butternuts
- 500 g de haché porc/boeuf épicé
- 30 g de beurre
- 600 g d'épinards
- 200 g de ricotta
- 40 g de comté râpé
- 6 brins de thym effeuillé
- Sel - Poivre

Technique :
1. Couper les butternuts en 2 tout le long, retirer les graines puis entailler profondément la chair en faisant de croisillons ; les déposer, côté coupé vers le bas, sur une plaque à four chemisée d'un papier cuisson ; enfourner à 180°C (th 6) et laisser cuire durant 45 minutes.
2. Débarrasser les feuilles des plus grosses côtes, laver ensuite dans plusieurs bain d'eau ; plonger les épinards dans une casserole d’eau bouillante salée; égoutter après 1 minutes de cuisson ; les presser très fort pour éliminer un maximum d'eau ; hacher grossièrement.
3. Dans une sauteuse, faire cuire la viande hachée dans le beurre fondu ; casser la masse à la spatule pour éviter la formation de grosses boulettes ; quand la viande a pris la couleur grise, ajouter les épinards hachés et laisser revenir 2 minutes supplémentaires ; retirer du feu et ajouter la ricotta.
4. Avec une cuillère, récupérer la chair dans la partie pleine des butternuts tout en laissant ±1,5 cm de chair ; ajouter une partie de la chair ainsi récupérée dans la farce à la viande ; goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
5. Déposer les demi-butternuts dans un plat à four, les farcir puis le parsemer de comté râpé et de thym effeuillé ; enfourner dans le haut du four à 180°C (th 6), faire dorer durant 15 min. au four.
6. Servir à la sortie du four éventuellement accompagné d'une salade.

Suggestion : Il vous reste de la chair de courge… Coupez-la en dés, blanchissez-la, laissez-la refroidir puis congelez-la. Ou alors faites-en une soupe, un chutney, une compote…

Au VIIe siècle, des troupes musulmanes arabes et berbères conquéraient la péninsule ibérique et franchissaient les Pyrénées pour s'installer en Gaule narbonnaise avant de marcher sur Tours qui était alors, la ville sainte de la Gaule. En 732, ils sont arrêtés dans leur progression à Poitiers par Charles Martel. Cependant, entretemps, un certain nombre d'arabes s'étaient installés dans la région narbonnaise. Et c'est ainsi, qu'ils ont initié les indigènes à leur gastronomie et notamment à la culture d'une fève blanche.
Bien plus tard, un ouvrage de cuisine du XIVe siècle, 'le Viandier' écrit par Taillevant fait la part belle notamment aux ragoûts, dont le « ragoût de porc aux fèves ». Les historiens pensent que Taillevant aurait pu s'inspirer d'un ouvrage arabe rédigé par Mohamed de Bagdad en 1226. Cet ouvrage fait appel à un déploiement d'épices, d'herbes, de légumineuses, et de viande de mouton. Parmi les recettes du 'Traité de Cuisine de Bagdad' on y trouve le « ragoût de mouton à la fève blanche ».

Une tout autre histoire raconte que le cassoulet serait né pendant la guerre de Cent Ans (1337-1453) à Castelnaudary (France) durant le siège de la ville par les Anglais. Menacés par la famine, les habitants rassemblèrent leurs vivres pour pouvoir nourrir les soldats. Ainsi viandes, saucisses et lard furent mis à mijoter avec des fèves dans un seul et grand récipient.
Mais cette légende est réfutée par l'histoire et son analyse. Castelnaudary a bien souffert durant la guerre de Cent Ans et fut notamment partiellement brûlée par les troupes du Prince Noir, mais n'a jamais connu de siège.

Le cassoulet doit son nom à « cassole », jatte en terre cuite. Depuis le XVIe siècle, le haricot lingot, rapporté par Christophe Colomb du Nouveau Monde a remplacé la fève. Et la viande de porc a été complétée par un confit de canard ou d'oie.
La cassole sera cuite au four pendant 2 à 3 heures. En cours de cuisson, on cassera par sept fois la croûte qui se formera et on l'enfoncera dans la préparation. Quand le dessus des haricots lingots commence à sécher, on mouillera avec quelques cuillères de bouillon…

Par « cake », nous désignons un gâteau que les Britanniques appellent « plum-cake », « plum » signifiant « prune » et « cake » « n'importe quel gâteau ». Vous pouvez facilement faire chez vous ce « cake sans plum » puisque dans le cake il n'y a pas de prunes !!! Mais après tout, Descartes n'est pas né à Londres !

Ingrédients (pour 10 à 12 personnes) :
- 4 oeufs
- 175 g de sucre
- 250 g de beurre
- 150 g de chocolat
- 110 g de farine
- 140 g de noisettes en poudre
- 100 g de cacao en poudre
- 20 g de levure en poudre (2 sachets)
Pour la farce :
- 1 l d'eau
- 100 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 3 petites poires
Pour la déco :
- 50 g de noisettes concassés grossièrement
- 1 c. à s. de sucre impalpable

Technique :
1. Préparer la farce :
- Peler les poires entières ; couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur puis gratter les graines.
- Pocher les poires : dans une petite casserole verser l'eau et le sucre, ajouter la gousse et les graines de vanille ainsi que les poires ; pocher les poires durant 10 minutes ; retirer les poires du sirop de sucre, égoutter.
2. A l'aide d'un fouet électrique, battre les oeufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
3. Mélanger la farine, les noisettes en poudre, le cacao en poudre et la levure en poudre.
4. Casser le chocolat en morceaux, l'ajouter au beurre ; faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie.
5. Ajouter tous les ingrédients secs au mélange oeufs et sucre ; mélanger délicatement, puis ajouter le chocolat et le beurre fondus.
6. Beurrer un moule à cake, saupoudrer les parois d'un peu de farine ; verser une petite couche de pâte dans le moule ; y disposer les poires entières debout, puis verser le restant de pâte entre les poires.
7. Glisser au four à 180°C (th 6) et cuire 50 minutes : le cake est cuit quand la lame d'un couteau piquée en son centre en ressort sèche.
8. Laisser refroidir, puis démouler et servir avec les noisettes concassées et du sucre impalpable.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g d'orecchiette
- 600 g de cèpes
- 2 gousses d'ail
- 8 noix fraiches ou ±80 g de cerneaux de noix
- 1/2 botte de basilic
- 1/2 botte de sauge
- 200 ml de crème
- 25 g de beurre
- 50 g de parmesan frais râpé
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer les cèpes : enlever la partie terreuse des pieds des cèpes ; avec la lame d'un couteau, gratter délicatement les imperfections, les saletés et les résidus de terrre sous le chapeau et le pieds ; frotter ensuite le cèpe avec un chiffon humide, utiliser un essuie-tout pour l'assécher ; terminer en enlevant la mousse (verte ou marron) sous le chapeau car elle rend la cuisson visqueuse.
2. Emincer les cèpes en tranches tout en vérifiant l'absence de vers.
3. Dans une poêle faire fondre le beurre ; y ajouter les champignons, les faire colorer durant 8 minutes ; ajouter l'ail pressé, saler et poivrer, poursuivre la cuisson 3 minutes.
4. Concasser finement les noix, ciseler le basilic et hacher la sauge ; placer le tout dans un poêlon, ajouter la crème, saler et poivrer, mélanger.
5. Ajouter les champignons et leur jus de cuisson à la sauce aux noix ; faire chauffer jusqu'à léger épaissement.
6. Parrallèlement, faire cuire les orechiette dans un grand volume d'eau bouillante salée jusqu'à ce que les pâtes soient 'al dente' ; égoutter.
7. Verser la sauce aux cèpes et aux noix sur les pâtes, mélanger soigneusement ; saupoudrer de parmesan râpé et servir aussitôt.

Ce légume fit une timide apparition en Espagne au XVIe siècle, rapporté sans doute dans la besace de quelque soldat qui avaient accompagné les conquistadores en Amérique du Sud. Les guerres les plus atroces ont parfois des résultats positifs assez inattendus et le haricot, tout comme la pomme de terre et la tomate, a eu pour le bien-être de l'humanité plus d'importance que tout l'or des Incas ! L'or a disparu mais le haricot a conquis l'Europe, et en premier lieu, l'Espagne, l'Italie et la France.
Qu'il soit blanc ou rouge, le haricot sert de base à des recettes riches en odeurs, en couleurs et en saveurs mais aussi hélas ! riche en calories.

Ce plat aurait été inventé dans les années 1950 par Sandro Petti, copropriétaire de « Rancio Fellone », célèbre restaurant et boîte de nuit d'Ischia en Italie, lorsqu'un groupe de clients a commandé une soirée repas ce que le patron a décliné n'ayant pas les ingrédients nécessaires. Cependant les clients ont insisté pour qu'il prépare « n'importe quelle merde » ! Avec un paquet de pâtes, quatre tomates, deux olives et quelques câpres qu'il avait sous la main, il prépara un repas pour le groupe et, en raison de son succès, l'ajouta plus tard au menu sous le nom de « Spaghetti alla puttanesca ».

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 grande boîte (400 ml poids net égouttés) d'haricots blancs, bien rincés
- 2 échalotes émincées finement
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 150 g de tomates cerises coupées en 2
- 3 gousses d'ail hachées
- 1 c. à c. d'origan sec
- 1/2 c. à thé de thym sec
- 1 pincée de flocons de piment fort
- 2 c. à s. de câpres hachés grossièrement
- 80 g d'olives Kalamata* ou autres dénoyautées et coupées en 2
- 1 c. à s. de concentré de tomates
- 1 dl de vin blanc sec
- 1 grande boîte (800g) de tomates pelées entières
- Sel - Poivre
- 2 branches de persil effeuillé et haché finement

Technique :
1. Dans un grand faitout, chauffer l'huile sur feu moyen ; y faire revenir les échalotes émincées durant 5 minutes tout en mélangeant régulièrement : ne pas colorer.
2. Ajouter les tomates cerises coupées en 2, saler et poursuivre la cuisson durant 3 minutes ; ajouter l'ail haché, l'origan, le thym et les flocons de piment fort, poursuivre la cuisson 3 minutes ; ajouter les câpres et les olives Kalamata et cuire encore 3 minutes en mélangeant souvent ; ajouter le concentré de tomates, bien mélanger et poursuivre la cuisson durant 2 minutes supplémentaires.
3. Déglacer avec le vin blanc et poursuivre la cuisson 3 minutes.
4. Ajouter les tomates entières et les écraser légèrement à l'aide d'une cuillère de bois ; laisser mijoter, sur feu doux et à couvert, pendant 10 minutes.
5. Ajouter les haricots blancs égouttés, poivrer, mélanger doucement ; poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les haricots blancs soient chauds.
6. Servir aussitôt parsemé avec le persil haché.

*La reine des olives, plus violette que noire, longue et pointue, grosse et charnue, d'appellation d'origine protégée, elle se récolte à la main sur l'arbre. Cultivée exclusivement dans la province de Foggia, dans les Pouilles (Italie), cette olive XXL douce et pulpeuse a un tout petit noyau et beaucoup de chair.