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« Aliments cuits au pot ». C'est la définition qu'au 13e siècle on donnait au mot « potage ». Pots de terre, pots de fer et aussi pots de cuivre, il est bien certain que dès lors qu'il y eut « pot », il y eut « potage ». Les moyens de chauffage étant rudimentaires quoi de plus naturel que de faire cuire dans le pot toutes les nourritures qui s'offrent : viandes, poissons, légumes, aromates... et si l'on a du vin, mettons-y du vin ! Si bien que les premiers potages ont donné les bouillabaisses, les matelotes, les potées et même les ragoûts.
« Le potage est au dîner ce qu'est le portique à un édifice ; c'est-à-dire que non seulement il en est la première pièce mais qu'il doit être combiné de manière à donner un des Amphitryons destiné aux nouveaux riches... » Signé : Grimod de la Revnière, gastronome rival de Brillat-Savarin. Grimod de la Revnière disait encore ceci : « Le potage réussi est un signe de bonne éducation. »
Il est certain qu'aujourd'hui encore le potage revêt une modestie de grand seigneur. Sa noblesse n'est pas proclamée mais discrètement susurrée et ce sont d'insoupçonnables petits riens qui peuvent la révéler.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour le potage de butternut :
- 1 butternut soit ±700 g de chair
- 120 g de Comté
- 2 échalotes
- 1 feuille de laurier
- 2 tiges de persil plat
- 50 cl de fond de volaille
- 1 c. à s. d'huile d'olive
Pour les champignons des bois sautés :
- 300 g champignons des bois en mélange : cèpes, chanterelles, trompette de la mort...
- 1 gousse d'ail
- 2 brins de persil plat
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Eplucher le butternut : couper les extrémités, percer toute la surface à l'aide d'une fourchette et passer le butternut 3 minutes au micro-ondes, retirer alors la peau sans difficulté ; couper le butternut en 2, enlever les graines et la partie fibreuse pour ne garder que la chair ; couper la chair en dés.
2. Hacher les échalotes, les faire revenir 5 minutes, à feu doux, dans une cuillère à soupe d'huile d'olive ; ajouter la chair de butternut, la feuille de laurier et les tiges de persil plat ; saler et poivrer.
3. Faire cuire à feu moyen 15 minutes en tournant régulièrement ; mouiller avec le fond de volaille afin de couvrir les dés de potiron ; ajouter éventuellement un peu d'eau chaude ; poursuivre la cuisson durant 10 minutes à feu doux ; mixer, goûter puis rectifier l'assaisonnement ; maintenir chaud.
4. Brosser les champignons, retirer éventuellement le bout du pied ; peler et hacher l'ail.
5. Dans un poêlon, faire sauter les champignons à feu vif dans une cuillère à soupe d'huile d'olive ; lorsque les champignons sont saisis, ajouter l'ail, saler, poivrer et baisser le feu ; poursuivre la cuisson 2 minutes ; ajouter les feuilles de persil plat hachées ; retirer du feu.
6. Oter la croûte du Comté et couper le fromage en petits cubes.
7. Verser le potage dans des assiettes creuses chaudes ; répartir les cubes de fromage et déposer l'équivalent d'un cuillère à soupe de champignons dans chaque assiette ; servir aussitôt.

Ce n'est pas un vinaigre comme les autres. Le vinaigre balsamique se distingue par sa robe brun foncé et sa texture épaisse qui enrobe les aliments. En bouche, il relève un équilibre subtil entre douceur et acidité, avec des arômes évoquant le porto, les fruits secs et parfois des notes boisées.
Fabriqué à partir du moût de vin cuit, il trouve ses racines au nord de l'Italie, dans la région de Modène et les provinces d'Emilie-Romagne. Les archives mentionnent qu'un vinaigre à base de moût de raisin aurait fait sa première apparition au Moyen Age, à Modène, au palais du duc Alphonse Ier d'Este. Les moûts mûris étaient très prisés. A l'époque, le condiment était en effet considéré de grande valeur. Il faisait l'objet de legs pouvant constituer un véritable cadeau ou même la dot de la mariée. La petite histoire raconte qu'en 1792, Hercule III, duc de Modène, avait offert un flacon de vinaigre balsamique à l'empereur François Ier d'Autriche, dont on célébrait alors le couronnement.
Il aura fallu attendre le tout début du XVIIIe siècle pour que le terme balsamique soit associé au vinaigre. L'adjectif« balsamique » est issu du mot « baume » qui désigne à l'origine certaines plantes dégageant une forte odeur. Dans le cas du vinaigre balsamique, le baume qui offre son arôme au vinaigre provient des fûts de conservation. Traditionnellement, ce vinaigre doit mettre au minimum 12 années pour parvenir à maturation dans des fûts de bois, mais le processus peut durer 50 ans pour les crues les plus rares. 3 à 5 années suffisent en revanche pour le vinaigre que l'on trouve aisément dans le commerce.
Aujourd'hui, l'authentique balsamique est protégée par des labels comme IGP (Indication Géographique Protégé) pour un vinaigre balsamique vieilli en fûts pendant 5 minimum ou AOP (Appellation d'Origine Protégé) pour un balsamique vieux de 25 ans ou plus.

Pour identifier un « authentique vinaigre balsamique » vous devez impérativement inspecter 2 éléments clés sur l'étiquette : la liste des ingrédients et le label officiel européen (AOP/DOP ou IGP). L'appellation simple « vinaigre balsamique » n'étant pas protégée, les supermarchés regorgent d'imitations industrielles coupées au sucre et au colorant caramel.

- L'« Aceto Balsamico Tradizionale » (DOP*/AOP)

C'est le véritable trésor artisanal. Il n'existe que 2 appellations authentiques protégées par le logo officiel DOP rouge et jaune : Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP et Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
+ Sur l'étiquette : 1 seul ingrédient, le moût de raisin cuit (mosto d'uva cotto). Rien d'autre. Aucun vinaigre de vin, aucun sucre, aucun conservateur.
+ La bouteille unique : À Modène, le traditionnel est obligatoirement vendu dans un flacon sphérique de 100 ml au design exclusif crée par Giuseppe Giusti. Si la forme varie, ce n'est pas un Tradizionale DOP.
+ L'âge : Il vieillit au minimum 12 ans (capsule blanche ou crème) ou plus de 25 ans (capsule dorée).

*Le sigle DOP signifie « Denominazione d'Origine Protetta », l'équivalent en italien de l'AOP, « Appellation d'Origine Protégée ».

- Le « Balsamico di Modena » (IGP > Indication Géographique Protégée)

Plus fluide et abordable, il s'agit d'un produit d'assemblage protégé par le logo européen IGP bleu et jaune.
+ Sur l'étiquette : 2 ingrédients, le moût de raisin (en premier) suivi du vinaigre de vin.
+ Les additifs à éviter : Le cahier des charges autorise un maximum de 2% de colorant caramel (E150d) pour stabiliser la couleur. Les meilleurs IGP artisanaux n'en contiennent pas. Fuyez impérativement les étiquettes affichant de l'amidon modifié, du glucose ou des épaississants.
+ L'âge : Le terme « Invecchiato » garantit un vieillissement d'au moins 3 ans en fûts de bois.

Pièges à éviter :
Si vous lisez les mentions suivantes, vous êtes face à un produit industriel qui tente d'imiter le visuel du balsamique :
- « Sauce balsamique » ou « Condiment balsamique » : Ces produits n'ont aucune contrainte légale. Ils contiennent souvent du vinaigre de vin blanc classique, du sucre ajouté, des arômes artificiels et des agents texturants.
« Crème balsamique » : Un produit hautement transformé à base de vinaigre de cuisine, de sucre et de farines ou de gommes pour simuler l'onctuosité d'un vieux vinaigre !

- Avaler un comprimé facilement
Si vous avez du mal à avaler un comprimé, enrobez-le de beurre. Il glissera tout seul !

- Couper facilement des aliments collants
Pour empêcher les dates, les figues, les guimauves at autres aliments d'adhérer aux lames des couteaux et des ciseaux, enduisez-les de beurre.

- Démaquiller une poupée
Combien de poupées tant adorées ont été maquillées au stylo ou au feutre par les bons soins d'une esthéticienne en herbe pas trop zélée ? Enduisez de beurre les traces disgracieuses, frottez puis exposez le visage de la poupée quelques jours au soleil. Lavez ensuite le visage à l'eau et au savon.

- Enlever la résine sur les mains
Frottez-vous les mains avec du beurre puis lavez-les à l'eau et au savon : il ne restera aucune trace de résine.

- Eviter les projections d'eau bouillante
En ajoutant un peu de beurre à l'eau de cuisson des pâtes, des pommes de terre, du riz et autres vous éviterez les projections d'eau.

- Retirer des résidus de colle et d'autocollants
Enduisez la trace de colle ou l'étiquette récalcitrante avec du beurre, laissez agir une vingtaine de minutes, puis grattez délicatement.

- Retirer une bague coincée
Si un de vos doigts portant une bague a gonflé, enduire la peau de beurre tout autour de la bague pour la faire glisser relativement aisément.

- Soigner les cheveux secs et cassants
Massez-vous les cheveux avec un peu de beurre, couvrez-vous la tête d'une serviette, laisser poser ce masque 30 minutes environ, puis faites un shampooing et rincez abondamment.

- Une crème à raser de secours
Etalez un peu de beurre sur votre peau humidifiée et procédez au rasage comme avec votre crème habituelle.

Ce qu'il te faut :
Il suffit d'un bocal solide à vis, de 2 ou 3 billes et de 25 à 50 cl de crème épaisse entière (ou minimum 35% de matière grasse) la plus fraiche possible.

Comment faire ?
1. Sors la crème du frigo ; verse-la dans le bocal, ajoute les billes et visse le couvercle.
2. Secoue, secoue et secoue encore le bocal sans t'arrêter durant 10 à 20 minutes : ne te décourage pas, le temps varie en fonction de l'énergie que tu mets à secouer le bocal.
« Tu verras la crème passer par plusieurs stades de transformation. Quand la crème prend et s'affaisse, de minuscules grains de beurre apparaissent dans un liquide, le babeurre. Puis une boule de beurre jaunâtre apparaît. »
3. Verse le contenu du bocal dans un saladier ; sépare le beurre du babeurre en le pressant très fort très fort dans tes mains.
4. Rince le beurre à l'eau très froide et presse une nouvelle fois entre tes mains. Goûte… Tu as obtenu de vrai beurre !

Age suggéré : Dès 6 mois

Ingrédients (pour 2 à 4 portions) :
- 2 pommes de terre
- 2 carottes
- 1 morceau de potiron
- 1/2 c. à c. d'huile d'olive

Technique :
1. Peler les carottes et couper leurs extrémités : éliminer toutes traces verdâtres ; les rincer sous l'eau et les couper en tronçons ; jeter les carottes dans de l'eau bouillante et laisser cuire 20 minutes.
2. Eplucher, laver, couper les pommes de terre en 4 ; retirer la peau et les graines du potiron et couper la chair en morceaux ; ajouter pommes de terre et potiron dans la casserole avec les carottes et poursuivre la cuisson 20 minutes supplémentaires.
3. Égoutter les légumes puis les passer au moulin à légumes ou alors les écraser au presse-purée.
4. Prélever la quantité de purée désirée et y ajouter l'huile d'olive directement dans l'assiette de l'enfant.
5. Congeler le reste ou alors réserver au réfrigérateur si le repas doit être consommé le lendemain.

Conseil : Choisissez de préférence des carottes nouvelles plus tendres ou des carottes en botte ; réduire alors un peu le temps de cuisson. Si les carottes sont très grosses, retirer le coeur très dur avant de les faire cuire.

Le beurre au vin rouge se prépare soit sous forme de beurre composé et durci « le beurre marchand de vin », soit sous forme de sauce chaude émulsionnée « le beurre rouge ».

- Beurre marchand de vin

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 250 g de beurre
- 4 échalotes
- 40 cl de (bon) vin rouge
- Sel - Poivre noir du moulin
Technique :
1. Sortir le beurre du réfrigérateur et le couper en morceaux, puis le laisser à température ambiante question de le laisser se ramollir.
2. Eplucher et hacher finement les échalotes.
3. Dans une poêlon, déposer les échalotes hachées et le vin rouge ; porter sur feu doux et laisser réduire sans ébullition jusqu'à complète évaporation du liquide ; retirer du feu et laisser refroidir complètement.
4. Dans un bol, mélanger le beurre ramolli, la réduction échalotes/vin rouge, du sel et du poivre ; former ensuite un boudin et l'entourer de film alimentaire.
5. Réserver au réfrigérateur minimum 1 heure avant utilisation.
Avec quoi le servir : Le beurre marchand de vin accompagne principalement les viandes rouges poêlées ou grillées.

- Beurre rouge

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 échalotes
- 20 g de beurre
- 125 g de beurre glacé
- 40 cl de (bon) vin rouge
- Sel - Poivre noir du moulin
Technique :
1. Eplucher et hacher finement les échalotes ; dans un poêlon, faire fondre 20 g de beurre et y faire revenir, sur feu doux et sans coloration, les échalotes hachées.
2. Mouiller avec le vin rouge ; porter sur feu doux et laisser réduire sans ébullition le liquide de moitié ; retirer du feu.
3. Hors du feu, battre au fouet le beurre glacé en morceaux avec la préparation précédente jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse ; saler et poivrer généreusement.
4. Filtrer la sauce ou pas... sauce rouge avec ou sans échalotes selon le goût.
Avec quoi le servir : Cette sauce est particulièrement bonne avec le gibier, le foie, la viande rouge rôtie.

- Avocat › Un fameux coup de couteau !
Pour ne pas abîmer un avocat, commencez par couper l'avocat en 2 en le coupant dans la longueur. Ensuite il suffit de tourner l'avocat comme pour le dévisser.
Et après ? C'est là que tout se complique. N'essayez pas d'enlever le noyau n'importe comment… Pour enlever le noyau d'un avocat il suffit de donner un coup de couteau dans la largeur du noyau en faisant attention bien évidemment ! Tournez alors légèrement le noyau et il viendra tout seul sans abimer l'avocat.

- Bouillon : Cube › Une astuce salée
Le bouillon en « cube » est d'un grand secours. Cependant, quand vous l'utilisez, soyez très modéré avec le sel, car le cube de bouillon instantané est déjà très salé pour sa bonne conservation.

- Concombre › Savoir mener sa barque
Le concombre renferme beaucoup d'eau. La méthode classique consiste à faire dégorger les rondelles de concombre avec du sel durant 15 à 20 minutes puis à les rincer abondamment à l'eau pour éliminer tout excès de sel.
Mais il y a plus rapide…
La méthode consiste à l'éplucher, l'ouvrir en 2 dans le sens de la longueur puis éliminer pépins et eau de végétation à l'aide d'une cuillère à café. Ensuite on tranche les « barquettes » ainsi obtenue en fines lamelles ou en dés puis on les presse dans un linge sans excès.

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 kg de pommes reinettes ou de pommes à cuire
- 150 ml de vin blanc
- 90 g de sucre
- 6 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
- 1/4 de c. à c. de cannelle
Pour la pâte brisée :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 100 à 150 ml d'eau
- Sel

Technique :
1. Préparer la pâte brisée : dans le bol d'un mixer, déposer le farine et le beurre bien froid coupé en morceaux ; mixer 30 secondes pour obtenir un mélange ressemblant à une grosse chapelure.
2. Ajouter le sel et 100 ml d'eau froide ; mixer à nouveau 50 secondes à 1 minute : cela devrait suffire pour que la pâte forme, dans le bol du mixer, une boule se détachant des parois sans difficulté.
3. Envelopper la pâte et la laisser reposer au frais pendant la préparation de la crème de pommes.
4. Eplucher, épépiner, couper les pommes en quartiers puis chaque quartier en morceaux ; les déposer dans un casserole avec le vin blanc ; couvrir et laisser cuire, sur feu doux, 15 minutes en remuant de temps en temps ; si nécessaire, poursuivre la cuisson, à découvert, jusqu'à évaporation de tout le liquide.
5. Hors du feu, ajouter 30 g de sucre, 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger, la cannelle et mélanger ; mixer pour obtenir une crème de pommes fine et lisse.
6. Abaisser la pâte brisée, foncer un moule beurré de ±30 cm de diamètre, piquer le fond avec une fourchette et cuire à blanc pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 210°C (th 7).
7. Sortir la tarte du four, garnir avec la crème de pommes et remettre à cuire 15 minutes.
8. Au sortir du four, saupoudrer avec le sucre restant et répartir les 3 cuillères à soupe restantes d'eau de fleur d'oranger.
9. Laisser refroidir avant de servir.

Valeur Calorique par personne : 194 kcal

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 courge butternut (±1 kg)
- 2 échalotes
- 300 ml de lait écrémé
- 60 g de crème fraîche à 15% de MG
- 1 c. à c. de noix de muscade râpée
- Sel - Poivre
- 30 g de noisettes décortiquées

Technique :
1. Peler la courge butternut : pour ce, piquer le butternut entier à plusieurs reprises avec une fourchette pour éviter qu'il n'éclate ; le placer ensuite au micro-ondes (pleine puissance) pendant 5 minutes ; le laisser tiédir puis couper les 2 extrémités et peler la peau sans difficulté avec un économe ou un couteau d'office ; épépiner et couper la chair du butternut en petits morceaux.
2. Peler et émincer les échalotes.
3. Dans une casserole à revêtement antiadhésif, faire dorer à sec les échalotes, puis ajouter les dés de courge ; faire revenir durant 3 minutes pour développer les saveurs, puis ajouter le lait écrémé et de l'eau à hauteur ; laisser mijoter 25 minutes : vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
4. Mixer finement le potage en ajoutant la crème, la muscade et assaisonner au goût.

Mollusque lamellibranche comestible, aux valves oblongues et renflées, d'un bleu ardoisé, sans charnière, qui vit fixé sur les rochers battus par la mer. Que dites-vous de cette savante définition ? Avez-vous immédiatement reconnu la moule si familière et si populaire ? Et si j'avais écrit : mollusque rappelant une petite souris... auriez-vous crié « Je sais... Moule » ? Non, sans doute. Pourtant c'est cette ressemblance qui a suggéré à nos ancêtres de donner ce nom au mollusque de nos rivages. Moule vient en effet de « musculus » et musculus désigne en latin une « petite souris ».

1. Rincer soigneusement les moules dans plusieurs eaux froides ; éliminer celles qui sont cassées ou ouvertes ; égoutter.

- Moules à la marocaine
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 kg de moules
- 2 oignons rouges
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 500 g d'artichauts à l'huile
- 100 g d'olives vertes
- 1 ou 2 pincées d'épices 'Tajin'*
- Sel - Poivre
- Quelques brins de persil plat
- 1 citron
*Le Tajín est un mélange d'épices à partir de poudre de piments doux, de citron vert et de sel de mer.
Technique :
2. Peler les oignons rouges, les couper en 2 et ensuite en rondelles ; couper les artichauts en petits morceaux ; hacher grossièrement les olives vertes ; effeuiller, ciseler le persil ; couper le citron en quartiers.
3. Dans une grande casserole avec l'huile d'olive, faire revenir les oignons rouges jusqu'à ce qu'ils soient transparents ; ajouter ensuite les moules, les morceaux d'artichauts et les olives vertes hachées ; faire cuire les moules, à couvert, tout en secouant la casserole de temps à autre, et ce jusqu'à ce que les moules soient toutes ouvertes.
4. Lorsque les moules sont cuites, les saupoudrer de 'Tajin' au goût, saler (peu) et poivrer, les parsemer de persil plat ciselé.
5. Servir les moules aussitôt accompagnées d'un quartier de citron.

- Moules à l'italienne
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 kg de moules
- 2 tomates
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 1 verre de vin blanc
- 20 g de roquette
- 10 g de basilic frais
- 10 g d'origan frais
- 2 à 3 pincées d'herbes italiennes*
- Sel - Poivre
*Dans le commerce, le mélange d'herbes italiennes séchées regroupe généralement de l'origan et du basilic (en plus grande quantité), du persil, du thym et du romarin ainsi qu'un soupçon de marjolaine ou de sauge. Ce mélange prêt-à-l'emploi est une invention nord-américaine ; en Italie, on préfère cuisiner les herbes fraîches !
Technique :
2. Peler les tomates, les couper en 4, épépiner puis couper la chair en dés ; couper finement la roquette, le basilic et l'origan.
3. Poser une grande casserole sur le feu avec l'huile d'olive, les moules et les dés de tomates ; faire revenir 3 minutes puis déglacer avec le vin blanc ; ajouter les herbes finement hachées puis assaisonner avec les épices italiennes, du sel et du poivre ; faire cuire les moules, à couvert, tout en secouant la casserole de temps à autre, et ce jusqu'à ce que les moules soient toutes ouvertes.
4. Répartir aussitôt dans sur 4 assiettes profondes chaudes.

- Moules à l'espagnole
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 kg de moules
- 1 échalote
- 2 gousses d'ail
- 250 g de champignons bruns
- 1 pot de piments rouges espagnol à l'huile d'olive
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 1 verre de sherry
- 2 à 3 branches de thym
- Sel - Poivre
Technique :
2. Peler et émincer l'échalote ; peler et couper les gousses d'ail en 2 ; couper les pieds des champignons et les trancher, couper les chapeaux en quartiers ; égoutter et couper grossièrement les piments rouges.
3. Poser une grande casserole sur le feu avec l'huile d'olive, l'échalote, l'ail, les champignons, les piments rouges espagnols et les moules ; faire revenir 3 minutes puis déglacer avec le sherry ; ajouter le thym effeuillé, saler et poivrer ; faire cuire les moules, à couvert, tout en secouant la casserole de temps à autre, et ce jusqu'à ce que les moules soient toutes ouvertes.
4. Ouvrez la casserole de moules, humez cette odeur et dégustez.