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En 1606, le dictionnaire Jean Nicot définit le canard comme étant : « Une espèce d'oye bas en jambe, de bec plat, aimant les eaues, ainsi appelé par onomatopée du cry qu'il fait, Anas ».
A la chasse ou à la ferme...
Le canard sauvage est très apprécié des gourmets. Sa chair exquise se consomme fraîche rôtie à la broche ou au four. Quant au canard issu de l'élevage, il se consomme toute l'année. Pour un repas festif entre amis, un déjeuner en famille, un dîner en amoureux ou encore un simple dîner au cours de la semaine, le canard saura toujours vous surprendre !
La noblesse de cette volaille nous donne des spécialités succulentes avec les magrets de canard simplement grillés au barbecue. Découpés en fines lamelles et parfois fumés, les magrets sont un véritable régal dans une salade complète composée de laitue, d'oeufs mollets et de noix. Les confits de canard cuits dans de la graisse se dégustent dans le cassoulet ou avec des pommes de terre sautées. Et puis, une autre spécialité, le foie gras de canard est réputé pour sa délicatesse autant que pour sa tenue à la cuisson. Ce foie gras s'utilise volontiers en cuisine, plus fondant et onctueux sous l'effet de la chaleur que son homologue, l'oie.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 magrets de canard
- Sel - Poivre
Pour les pommes de terre grenailles :
- 800 g de pommes de terre grenailles
- 5 gousses d'ail
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 4 c. à s. d'herbes de Provence
- Sel
Pour la sauce aux fruits rouges :
- 8 fraises
- 12 framboises
- 10 mûres
- 4 cl de vinaigre de Xérès
- 1/2 cube de bouillon de volaille
Pour la salade roquette :
- 200 g de roquette
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 1 cl de vinaigre de Xérès
- Piment d'Espelette
- Sel - Poivre

Technique :
1. Cuire les pommes de terre grenailles : laver les pommes de terre grenailles avec leur peau ; les déposer sur une plaque à four recouverte d'un papier de cuisson ; ajouter par-dessus les gousses d'ail écrasées, parsemer d'herbes de Provence, saler et arroser d'huile d'olive, bien mélanger.
2. Enfourner à 200° C (th 7) et faire cuire 30 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre grenailles soient tendres ; mélanger de temps en temps.
3. Cuire les magrets de canard : retirer l'excédent de gras sur le pourtour des magrets de canard ; quadriller le gras avec un couteau bien aiguisé.
4. Déposer les magrets, côté gras vers le bas, dans une poêle froide, faire chauffer sur feu moyen ; laisser cuire pendant 3 à 4 minutes, saler et poivrer, et poursuivre la cuisson 2 minutes du côté chair.
5. Déposer les magrets sur la plaque de cuisson des grenailles et poursuivre la cuisson encore 5 minutes ; retirer et laisser reposer sous une feuille d'aluminium.
6. Préparer la sauce aux fruits rouges : réserver quelques fruits rouges pour la déco et couper fraises, framboises et mûres restantes en petits morceaux.
7. Déposer les fruits dans la poêle de cuisson des magrets débarrassé de l'excédent de graisse ; faire fondre les fruits 2 minutes puis déglacer avec le vinaigre de Xérès ; ajouter 1 dl d'eau et le demi-cube bouillon de volaille émietté ; laisser réduire jusqu'à obtention d'une texture sirupeuse.
8. Préparer la salade de roquette ; préparer une vinaigrette avec l'huile d'olive, le vinaigre de Xérès, le piment d'Espelette selon le goût, du sel et du poivre ; ajouter la roquette et les fruits entiers réservés, mélanger délicatement.
9. Tailler les magrets en tranches épaisses ; servir avec la sauce aux fruits rouges, la salade de roquette, les pommes de terre grenailles et les fruits rouges réservés en déco.