Texte à méditer :   Le poireau, c'est l'asperge du pauvre.   Anatole France

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Crème de butternut au vinaigre de cidre - le 29/12/2021 07:31 par   Chantal_Belgique

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

  

Ingrédients pour 8 personnes) :
- 2 butternuts pelées, épépinées et coupées en cubes de ± 3 cm
- 2 branches de persil
- 1 branche de thym frais
- 1 gousse d'ail pelée
- 1 bâton de cannelle
- 3 clous de girofle
- 1 oignon émincé
- 2 branches de céleri, tranchées finement
- 2 blancs de poireaux émincés
- 1 pincée de gingembre moulu
- 1 pincée de muscade moulue
- 2 litres de bouillon de poulet ou de légumes
- 180 ml de crème liquide
- 3 c. à s. de beurre
- Sel - Poivre du moulin
- 60 ml de vinaigre de cidre
- Jeunes pousses au choix en garniture

Technique :
1. Dans une étamine, déposer le persil, le thym, l'ail, le bâton de cannelle et les clous de girofle ; refermer l'étamine en nouant les extrémités de façon à former un sachet ; réserver.
2. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre ; ajouter l'oignon, le céleri, les poireaux, le sachet d'aromates, le gingembre et la muscade ; saler et poivrer.
3. Faire revenir, en remuant de temps à autre, 10 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres et translucides mais pas encore colorés ; ajouter les butternuts et poursuivre la cuisson environ 5 minutes.
4. Mouiller avec le bouillon et la crème ; porter à ébullition et laisser cuire, petits frémissements, 30 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres ; retirer d'aromates.
5. Mixer le potage puis le passer à travers un tamis ; ajouter du bouillon au besoin ; rectifier l'assaisonnement et réchauffer.
6. Répartir le potage dans 8 assiettes profondes chaudes ; ajouter un filet de vinaigre de cidre et décorer de jeunes pousses ; servir aussitôt.


crème de butternut au vinaigre de cidre