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Champignons portobello au chèvre soufflé - le 27/10/2021 08:07 par   Chantal_Belgique


champignons de Paris

Malgré leur nom, les champignons de Paris qui atterrissent dans nos assiettes sont rarement parisiens. La France est devenue aujourd'hui le 4ème producteur mondial de champignons de Paris derrière les Etats-Unis, les Pays-Bas et la Chine. Mais alors qu'ont-ils donc de si parisien ? Pour le savoir, il va falloir faire un petit retour en arrière… Le champignon de Paris fait partie de la famille des « champignons de couche », qui poussent sur du fumier de cheval à l'air libre… Nous sommes dans les années 1600 et c'est à cette époque que Paris, ou plutôt Versailles, entre en scène. Car c'est dans les jardins du Château qu'auraient été vus pour la première fois les fameux champignons de couche et ce sur une idée de La Quintinie, le jardinier de Louis XIV. Mais il faudra attendre 1814 pour goûter ce que l'on appelle aujourd'hui les « champignons de Paris ». C'est un dénommé Chambry, maraîcher de profession, qui découvre un essaim de champignons dans d'anciennes carrières situées à une dizaine de mètres sous son jardin parisien. Contrairement au champignon de couche classique qui pousse à l'air libre, le champignon de Paris pousse donc en sous-sol. L'on décide alors de cultiver ce nouveau type de champignon dans l'un des endroits les plus emblématiques de la capitale : les catacombes ! Mais la construction du métro au cours du 20ème siècle, signe l'arrêt de la culture du champignon dans les sous-sols parisiens, qui est alors délocalisée aux alentours de Saumur, en Touraine et... à l'étranger.

  


champignons portobello au chèvre soufflé

Dans les tons bruns, le champignon portobello dispose d'un grand chapeau de couleur marron clair. Il est considéré comme le plus gros de tous les champignons cultivés. A la différence des champignons de Paris qui sont généralement de taille moyenne à petite, les champignons portobello sont de grande taille et perdent beaucoup d’humidité en poussant, ce qui leur permet d'acquérir une texture charnue facile à cuisiner. Leur saveur est riche en goût, plutôt terreuse voire légèrement sucrée en fin de bouche.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 champignons portobello
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 300 g de fromage de chèvre frais
- 1 gousse d'ail haché
- 1 c. à c. de thym
- 3 blancs d'oeufs
- Sel - Poivre
Pour la vinaigrette :
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 2 c. à s. de vinaigre balsamique
- 1 c. à s. de sauce soja
- 1 c. à s. de persil plat ciselé
- Sel - Poivre

Technique :
1. Equeuter et brosser les champignons ; l'aide d'un pinceau à pâtisserie, les enduire d'huile d'olive.
2. Mélanger à la fourchette le fromage de chèvre, l'ail haché, le thym, du sel et du poivre ; monter les blancs en neige, les incorporer délicatement de bas en haut au fromage de chèvre.
3. Farcir les champignons portobello de cette farce ; les poser sur une plaque de four chemisée d'un papier de cuisson.
4. Enfourner à 180°C (th 6) pour 10 minutes.
5. Préparer la vinaigrette : mélanger le vinaigre balsamique, la sauce soja, le sel et le poivre ; ajouter l'huile d'olive en fouettant ; terminer par le persil ciselé.
6. Répartir les champignons sur les assiettes ; accompagner de la vinaigrette et... d'une salade verte.