Texte à méditer :   Celui qui est sot à table est sot partout.   Proverbe Gascon

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Soufflés au fromage > Comté - Gruyère - Parmesan... - le 30/08/2021 13:32 par   Chantal_Belgique

Aériens, légers, dorés, les soufflés servis comme entrée sont à la fois l'honneur et l'angoisse du cuisinier... Il s'agit, comme vous le savez, d'une préparation à base d'une sauce épaisse ou d'une purée liée avec des jaunes d'oeufs et gonflée de blancs battus en neige...
Le soufflé obtient, en général, les suffrages de tous les convives, surtout s'il a pu être servi au moment précis où, gonflé comme une montgolfière, il a atteint son point optimal. C'est donc, une entrée à bannir le jour où l'on a des invités que l'on sait incapables d'être à l'heure...

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 1/4 l de lait
- 3 oeufs
- 125 g de fromage râpé : Comté - Gruyère - Parmesan - Tomme de brebis ou de chèvre...
- Muscade en poudre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire fondre le beurre, ajouter la farine d'un seul coup et la mélanger au beurre ; faire cuire quelques minutes sans laisser prendre couleur ; retirer le récipient du feu.
2. Chauffer le lait, l'ajouter petit à petit au roux tout en fouettant énergiquement ; remettre le récipient à feu moyen et faire cuire la sauce environ 8 minutes sans cesser de fouetter ; ajouter le fromage râpé choisi ; assaisonner de muscade, de sel et poivre.
3. Casser les oeufs, séparer les blancs des jaunes ; en dehors du feu, enrichir la sauce Mornay des jaunes d'oeufs ; laisser refroidir.
4. Préchauffer le four à 180°C (th 6) ; beurrer 4 moules beurré et fariné individuels.
5. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme ; les incorporer délicatement de bas en haut à la préparation.
6. Verser l'appareil dans les moules : ne remplir qu'aux 3/4 ; faire cuire 20 minutes ; servir immédiatement.

Suggestion : La farine tapissant les parois des moules peut être remplacée par de la chapelure qui amènera un côté croustillant.


soufflé au fromage