Ne lésinez pas sur la quantité d'eau
En Italie, on dit à raison, que les pâtes doivent pouvoir danser dans l'eau. Soyez généreux, comptez 1 litre d'eau pour 100 g de pâtes.
Choisissez la bonne casserole
Le choix de la casserole n'est pas anodin : vous devez trouver le bon rapport entre la quantité de pâtes à cuire et le volume de la casserole. Par exemple, pour cuire 400 g de pâtes soit pour 4 à 5 personnes, il vous faudra une casserole de 6 litres : 4 litres d'eau et 2 litres d'espace libre.
Salez l'eau avec la bonne quantité de sel
Le bon rapport se situe autour de 5 g de sel par litre d'eau, soit 1 cuillère à café à ras par litre. Utilisez le gros de sel de préférence et ajoutez-le au moment où l'eau commence à bouillir et non pas dans l'eau froide. Pourquoi ? En versant le sel dans l'eau froide, il va non seulement retarder l'ébullition mais il va en plus, mal se mélanger avec l'eau. Résultat, ce dernier restera collé sur les parois de la casserole.
Ajoutez les pâtes, montez le feu et remuer rapidement les pâtes
- Ajoutez les pâtes à l'eau en ébullition et montez le feu : cette opération est nécessaire pour compenser la perte de température de l'eau induite par l'introduction des pâtes. Lorsque l'eau recommence à bouillir, vous pourrez baisser le feu au minimum.
- Remuez rapidement les pâtes : cette opération évitera aux pâtes de coller. Elle est essentielle lorsque vous cuisez des pâtes de grand format, par exemple les Bucatini : leurs surfaces entrent plus facilement en contact. Et au contact de l'eau bouillante, la farine a tendance à se réhydrater très rapidement en aspirant littéralement l'eau et en créant un « vide » qui a pour effet de mettre les surfaces en contact. Ce phénomène est particulièrement sensible aussi lors de la cuisson des Tagliatelles ou des Lasagnes. Ajoutez alors les pâtes en plusieurs fois tout en remuant pour réduire la probabilité que les surfaces se touchent.
Respectez le temps de cuisson indiqué
Pour la plupart des Italiens la cuisson des pâtes est une affaire TRÈS personnelle. Rappelons néanmoins que les pâtes servies "al dente", sont à la fois plus faciles à digérer (le temps de mastication étant plus long) et plus goûteuses. Lorsqu'elles sont trop cuites, les pâtes ont tendance à se décomposer en détruisant le gluten, l'amidon et... le goût.
Egouttez sans dessécher
- Afin de conserver le moelleux des pâtes et éviter qu'elles ne collent une fois à l'air libre, les Italiens les sortent de l'eau avec une écumoire, ou encore à l'aide d'une pince, du côté des grands chefs…
- L'eau froide ne doit jamais être utilisée pour stopper le processus de cuisson. Cette action aurait pour effet de modifier la couche d'amidon et de rendre plus difficile l'adhésion de la sauce.
- Lorsqu'elles sont égouttées, les pâtes ne doivent pas être complètement débarrassées de leur humidité. N'ayez pas peur de leur laisser un peu d'eau de cuisson.
- Enfin, et c'est un point d'importance, les pâtes doivent être servi immédiatement après la cuisson.
Versez les pâtes dans la sauce et non le contraire
Je présume que vous remplissez un plat avec les pâtes égouttées et qu'ensuite vous versez la sauce chauffée par-dessus. Sacrilège !!! En Italie, les pâtes doivent être versées dans la sauce et non le contraire. Pour ce faire, faites la sauce à part, puis versez les pâtes par-dessus. Enfin, mélangez et faites revenir à feu vif pendant une trentaine de secondes. Mijotées de cette manière, les pâtes s'imprègnent au maximum des saveurs de la sauce et peuvent ensuite être servies bien chaudes.
Et n'oubliez pas que, lorsque les pâtes chaudes entre en contact avec la sauce, elles continueront à cuire lentement même hors du feu. Ce point est important lorsque les pâtes sont réchauffées avec la sauce dans une autre casserole juste avant d'être servies. Cette opération doit être alors de courte durée et le temps de cuisson indiqué sur le paquet réduit.
Et choisissez les pâtes en fonction de la sauce
Si chez nous, c'est spaghettis sont à toutes les sauces, en Italie, c'est la sauce qui définit les pâtes. Ainsi, il est préférable d'opter pour des Spaghetti ou pour des Tagliatelle les sauces crémeuses. Et pour des Penne ou des Pâtes creuses des sauces plus liquides car leurs formes permettent de retenir la sauce à l'intérieur.
BUON APETITO !