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La truffade

La pomme de terre règne aujourd'hui partout avec une admirable modestie. Pourtant il y a deux siècles à peine, c'est par mépris que les Français lui donnèrent ce nom de « pomme de terre ». Dans son pays d'origine au Pérou où les Espagnols de Pizarre la découvrirent en 1524, elle s'appelait « pappa » et poussait sur les hauts plateaux des Andes là, où le maïs refusait de croître. Une dizaine d'année plus tard Pierre Cieça rapporta en Espagne quelques tubercules et la pomme de terre commença sa carrière comme... plante ornementale ! Mais elle intéressa très vite les botanistes. D'Espagne, des exemplaires de cette nouvelle plante furent envoyés au pape qui en fit don à Philippe de Sivry alors gouverneur de Mons en Belgique. Ce dernier les adressa à un savant Français, Charles de Lécluse plus connu sous le nom de Clusius qui résidait à Vienne en Autriche. En 1588, Charles de Lécluse inscrit « petite truffe » sur une planche représentant les tubercules... Les Italiens traduiront par « tartufoli », les Allemands par « kartoffel » tandis que les Espagnols la nommeront « batatas » et les Anglais « potatoes ».
Pendant tout le 17e siècle, la culture de la pomme de terre se répandit en Europe et notamment en France. Cependant les Français, trop habitué au pain, refusèrent de reconnaître les vertus de ce tubercule dont on ne pouvait même pas extraire une farine ! Et pourtant tout au long des 17e et 18e siècles, les paysans français connurent de nombreuses années de misère. Il fallut la famine de 1769 pour qu'on daignât s'intéresser en haut lieu aux travaux d'un certain Antoine Parmentier...

  

Truffade est une graphie francisée du vocable dialectal occitan 'trufada'. La racine du terme est 'trufa' ou 'trufla' ou encore 'trûfét', signifiant 'pomme de terre' ou 'patate' dans les dialectes auvergnat et languedocien.
Plat traditionnel auvergnat par excellence, la truffade est le fruit d'une savoureuse alliance de pommes de terre rissolées et de tomme fraîche. Moins connue que son cousin l'aligot, qui est un mélange de pomme de terre en purée, de crème et de tomme, la truffade est donc un autre moyen de savourer le fromage qui a fait la réputation du Cantal. C'est aussi, de par sa composition, une alternative à la tartiflette.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 400 g de tomme de cantal*
- 1 gousse d'ail épluchée
- 75 g de lard salé coupé en dés ou 2 c. à s. de graisse de canard ou à défaut 2 c. à s. d'huile neutre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Eplucher les pommes de terre et les couper en gros dés d'environ 2 cm.
2. Dans une cocotte en fonte ou à défaut dans une poêle, faire fondre la matière grasse et y faire revenir les pommes de terre en les retournant souvent pendant environ 20 minutes ; saler et poivrer.
3. Eplucher, couper l'ail en morceaux ; couper la tomme en fines tranches ; incorporer l'ail et sans cesser de remuer y introduire le fromage.
4. Dès que la tomme est fondue, servir chaud dans la cocotte : la préparation doit pouvoir filer sur plus d'un mètre.

*cantal : le cantal est un fromage français à pâte pressée non cuite, en fourme autrement dit en forme de cylindre haut, originaire du Massif central et fabriqué à partir de lait cru de vache ou pasteurisé.


Date de création : 08/04/2018 15:14
Dernière modification : 08/04/2018 15:14
Catégorie : Pomme de terre
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