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Ris de veau à la crème

Les ris sont les thymus du veau, de l'agneau et du chevreau, organes situés à la base du cou des jeunes animaux. Ils se composent d'une partie ronde, la « noix » et d'une partie plus allongée, la « gorge ». La chair du ris est blanche et molle. Elle s'abîme très rapidement et doit donc être consommée très fraîche.
Est-il besoin de rappeler que les ris de veau et d'agneau sont des mets de choix. Ils entrent dans la composition de plats tels que les bouchées à la reine... mais consommés seuls, ils prennent alors toute leur saveur.

  

Ingrédients (pour 5 personnes) :
- 1,5 kg de ris de veau dénervés
- 1/2 litre de crème fraîche
- 2 carottes
- 1 oignon clouté de 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 1 verre de vin blanc sec
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire blanchir les ris de veau dans l'eau bouillante 5 minutes ; passer sous l'eau fraîche ; éplucher c'est-à-dire enlever les peaux et les graisses.
2. Cuire les ris avec les carottes épluchées et coupées en rondelles épaisses, l'oignon clouté, le bouquet garni et le vin blanc ; saler et poivrer ; cuire 25 à 30 minutes tout en écumant de temps à autre.
3. Réserver les ris de veau au chaud ; passer la cuisson au chinois.
4. Réduire le jus de cuisson de moitié, ajouter la crème, saler et poivrer, faire épaissir ; goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
5. Servir les ris dans la sauce.


Date de création : 05/04/2018 11:13
Dernière modification : 05/04/2018 11:13
Catégorie : Ris
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