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Râble de lapin aux abricots secs

Grandes oreilles, petite queue, ce doux rongeur est le petit cousin du lièvre. C'est un conquérant qui aime les familles nombreuses : 8, 10 et parfois jusqu'à 15 petits, 5 à 6 fois par an... Il a été très vite domestiqué. Blanc ou fauve, gris ou noir, tacheté ou tigré, son pelage soyeux appelle la caresse. C'est un animal qui nous est fort sympathique : « Mon petit lapin » est un terme d'affection ; « un fameux lapin » désigne un homme rusé ; quant à un « chaud lapin »...
Mais trêves de plaisanterie. Il faut bien un jour sacrifier le lapin : ses vertus cachées sont gastronomiques. Sa chair blanche, fine et tendre, lorsqu'il atteint 6 à 7 mois est moins grasse que celle des volailles, mais sa saveur dépend, en grande partie, de la nourriture qu'il a reçue. Cet animal familier figure à bien des agapes, rustiques ou citadines, et les recettes créées par la gourmandise populaire sont innombrables.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 râble de lapin désossé
- 8 abricots secs préalablement trempés dans du porto
- 250 g de blanc de volaille
- 2 blancs d'oeufs
- 150 ml de crème de cuisson type 'Philadelphia Crème de Cuisson'*
- 1 l de bouillon de volaille
- 1 pincée de muscade
- Sel - Poivre

Technique :
1. Hacher le blanc de volaille dans le récipient d'un robot culinaire.
2. Ajouter au hachis de volaille les blancs d'oeufs, la muscade, le sel, le poivre et monter légèrement en mousse ; incorporer doucement la crème jusqu'à bonne consistance.
3. Étaler le râble désossé sur du papier aluminium beurré et assaisonné.
4. Tartiner le râble de mousse et d'abricots trempés dans le porto, puis le façonner en un rouleau bien ferme dans le papier aluminium.
5. Cuire le rouleau immergé dans le bouillon de volaille, au four à 180°C (th 6) durant 60 minutes.
6. Servir avec une sauce au physalis*

*Sauce au physalis
1. Hacher finement 3 oignons, les faire revenir dans 4 c. à s. d'huile d'olive ; ajouter 300 g de physalis entiers sortis de leur calice ; cuire à feu doux durant 10 minutes ; écraser à fourchette.
2. Ajouter 1 c. à s. de vinaigre et 1 c. à c. de miel ; aromatiser avec 3 gousses d'ail écrasé, 2 pincées de marjolaine séchée et 2 pincées de thym séché ; saler et poivrer.
3. Servir chaud.

*crème de cuisson : La crème de cuisson est épaissie à l'aide de stabilisants et d'émulsifiants afin d'éviter qu'elle ne caille ou ne se sépare lorsqu'elle est exposée à la chaleur, l'acidité ou l'alcool.


Date de création : 05/02/2018 15:37
Dernière modification : 05/02/2018 15:37
Catégorie : Lapin
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