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Potage breton aux haricots

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 100 g de haricots secs de l'année
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 2 pommes de terre
- 1 bouquet garni
- 150 g d'oseille
- 3 c. à s. de crème fraîche
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Laver les haricots ; les plonger dans une grande casserole d'eau froide non salée, faire bouillir 15 minutes, égoutter.
2. Eplucher les oignons et la gousse d'ail, couper les oignons en 2 ; éplucher, laver, couper les pommes de terre en 4.
3. Remettre les haricots dans la casserole avec les oignons, la gousse d'ail, les pommes de terre et le bouquet garni ; mouiller avec 1,5 litre d'eau bouillante ; couvrir et laisser mijoter 1 heure 30 à 2 heures selon la qualité des haricots ; saler et poivrer à mi-cuisson.
4. Au bout de ce temps, retirer le bouquet garni de la soupe et passer au moulin à légumes.
5. Laver, éponger l'oseille ; dans 25 g de beurre, la faire cuire doucement pendant 5 minutes, à couvert, jusqu'à ce qu'elle soit 'fondue' ; bien la presser pour en extraire tout le jus.
6. Remettre dans la casserole avec le reste de beurre ; verser sur l'oseille, la soupe aux haricots.
7. Hors du feu, incorporer la crème fraîche à la soupe ; servir immédiatement.


Date de création : 24/01/2018 21:51
Dernière modification : 24/01/2018 21:51
Catégorie : Potage|Potage
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