La pomme de terre règne aujourd'hui partout avec une admirable modestie. Pourtant il y a deux siècles à peine, c'est par mépris que les Français lui donnèrent ce nom de « pomme de terre ». Dans son pays d'origine au Pérou où les Espagnols de Pizarre la découvrirent en 1524, elle s'appelait « pappa » et poussait sur les hauts plateaux des Andes là, où le maïs refusait de croître. Une dizaine d'année plus tard Pierre Cieça rapporta en Espagne quelques tubercules et la pomme de terre commença sa carrière comme... plante ornementale ! Mais elle intéressa très vite les botanistes. D'Espagne, des exemplaires de cette nouvelle plante furent envoyés au pape qui en fit don à Philippe de Sivry alors gouverneur de Mons en Belgique. Ce dernier les adressa à un savant Français, Charles de Lécluse plus connu sous le nom de Clusius qui résidait à Vienne en Autriche. En 1588, Charles de Lécluse inscrit « petite truffe » sur une planche représentant les tubercules... Les Italiens traduiront par « tartufoli », les Allemands par « kartoffel » tandis que les Espagnols la nommeront « batatas » et les Anglais « potatoes ».
Pendant tout le 17e siècle, la culture de la pomme de terre se répandit en Europe et notamment en France. Cependant les Français, trop habitué au pain, refusèrent de reconnaître les vertus de ce tubercule dont on ne pouvait même pas extraire une farine ! Et pourtant tout au long des 17e et 18e siècles, les paysans français connurent de nombreuses années de misère. Il fallut la famine de 1769 pour qu'on daignât s'intéresser en haut lieu aux travaux d'un certain Antoine Parmentier...

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de pommes de terre à chair ferme
- 200 g de lardons fumés
- 50 g de jambon de Bayonne* coupé en lanières
- 4 oignons émincés en fines lamelles
- 4 oeufs
- 1 branche de persil effeuillée et finement hachée
- 2 c. à s. de crème fraîche
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Eplucher, laver, cuire les pommes de terre entières 10 minutes dans de l'eau bouillante salée : les pommes de terre doivent rester très fermes ; égoutter et couper en tranches épaisses.
2. Faire rissoler 3 minutes les lardons fumés et le jambon de Bayonne dans le beurre ; ajouter les oignons, laisser blondir 5 minutes.
3. Battre les oeufs et la crème au fouet ; poivrer mais ne pas saler, le lard et le jambon l'étant déjà ; ajouter le persil.
4. Disposer au fond d'un plat à gratin beurré une couche de pommes de terre, recouvrir de lard et de jambon, mouiller avec la moitié du mélange oeufs-crème ; couvrir le tout avec le reste de pommes de terre et arroser avec le reste des oeufs à la crème.
5. Enfourner à 180°C (th 6) pour 25 minutes.
6. Servir dans le plat de cuisson dès la sortie du four.

*jambon de Bayonne : Le jambon de Bayonne est une spécialité des régions du bassin de l'Adour, fleuve du bassin aquitain dans le sud-ouest de la France. C'est un jambon à chair de couleur rouge foncé uniforme avec une épaisseur de gras variable. Coupé en minces tranches, il est fondant en bouche, de saveur délicate et peu salée.