D'après Charles Gérard : « L'oie n'est rien, mais l'art de l'homme en a fait un instrument qui donne un résultat merveilleux, une espèce de serre chaude vivante, où croît le fruit suprême de la gastronomie ». Fruit suprême de la gastronomie... quelle louange ! Parions pourtant que la pauvre « serre chaude vivante » se passerait d'un tel honneur. Entonnoir et gavage évoquent des procédés plutôt barbares.
Nous ne sommes cependant pas les premiers coupables ! Déjà les Romains appréciaient le foie de ces volailles qu'ils faisaient venir par troupeaux d'une région de Gaule que l'on appelle aujourd'hui le Périgord (France)... Et le souvenir des oies du Capitole dont les cris éveillèrent les soldats endormis, empêchant ainsi les Gaulois de Brennus de mettre à sac la ville de Rome vers 390 av. J.-C., ne leur inspirait aucune pitié.
Les oies sont restées les victimes de notre gourmandise. Aujourd'hui les canards suivent le troupeau des oies et il faut avouer qu'ils fournissent eux aussi des foies gras succulents.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 tranches de foie d'oie de 50 g chacune
- 180 g de lentilles vertes
- 6 pluches de cerfeuil
- 6 brins de ciboulette
Pour la vinaigrette :
- 1 échalote ciselée
- 1 c. à s. de moutarde forte
- 8 c. à s. d'huile de pépins de raisin
- 4 c. à s. de vinaigre de vin
- 250 ml de jus de pomme non sucré
- Sel - Poivre

Technique :
1. Mixer tous les ingrédients de la vinaigrette.
2. Cuire les lentilles 30 minutes dans de l''eau bouillante >non salée ; égoutter et arroser immédiatement avec les 3/4 de la vinaigrette.
3. Déposer les tranches de foie d'oie sur une plaque chemisée d'un papier sulfurisé et passer sous la salamandre 30 secondes de chaque côté.
4. Dresser les assiettes : déposer sur un lit de feuilles de chêne une tranche de foie par assiette ; garnir avec une cuillère à soupe de lentilles ; arroser le tout avec le reste de la vinaigrette ; décorer avec les pluches de cerfeuil et quelques brins de ciboulette.