« Quakele », vieux mot flamand, ou « quaccola », vieux mot franc : de toute façon, il s'agit d'une onomatopée. On a cherché à imiter un bruit de… caquetage, en somme.
La caille vient des pays chauds, elle arrive dans nos régions, en vols innombrables, ayant traversé la Méditerranée sans étape ! On les capture et on les engraisse méthodiquement. La caille dite « de fusil », c'est-à-dire la caille sauvage, est beaucoup plus rare, mais les fins gourmets disent que sa saveur est incomparable.
Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 8 cailles coupées en 2 dans le sens de la longueur
- 16 feuilles de vigne en conserve
- 2 c. à s. de sirop de grenade
- 1 c. à c. de paprika doux
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour la salade à la grenade :
- 1 grenade
- 2 oignons verts finement émincés
- 4 c. à s. de persil grossièrement haché
- 2 c. à s. de coriandre grossièrement hachée
- 1 c. à s. de basilic grossièrement haché
- 80 g d'olives vertes dénoyautées et hachées
- 60 g de noisettes pilées et grillées
- 1 piment vert frais finement émincé
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à s. de jus de citron
- Sel - Poivre
Technique :
1. Mélanger le sirop de grenade, le paprika, l'huile d'olive, le sel et le poivre ; placer les demi-cailles dans un plat, les arroser de marinade, couvrir et réserver 1 heure au réfrigérateur.
2. Ecraser doucement la grenade en la roulant sous la paume de la main pour en extraire les pépins ; couper en 2 et récupérer 80 g de pépins les réserver ; presser le fruit au-dessus d'une double épaisseur de mousseline pour récupérer le jus, bien presser les graines restantes ; récupérer 2 cuillères à soupe de jus et réserver.
3. Mélanger les oignons, les herbes, les olives et le piment ; ajouter l'huile d'olive, le jus de citron et le jus de grenade réservé, le sel et le poivre, bien mélanger ; au moment de servir retourner la salade dans la vinaigrette, garnir avec les graines de grenade.
4. Déposer une demi-caille sur une feuille de vigne enrouler en papillote et badigeonner d'huile d'olive.
5. Cuire les demies cailles par petites quantité 5 minutes de chaque côté sur feu moyen.
6. Servir sans attendre accompagné de la salade.