Les variétés tardives de petits pois décortiqués et « cassés » en deux sont conservées par dessiccation et connues sous le nom de « pois cassés ». Ils serviront surtout aux potages et aux purées et conviendront aux affamés... Moins aux estomacs délicats. Mais les gastronomes n'en feront pas fi ! Les nourritures simples qui tiennent bien au corps, comme on dit encore dans les campagnes, ont leurs lettres de noblesse. Ainsi, l'appellation Saint-Germain n'est-elle pas évocatrices des anciens fastes !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 120 g de pois cassés
- 200 g de blancs de poulet
- 50 g d'amandes en poudre
- 40 cl de lait
- 1 pointe de Cayenne
- 1 pincée de curry
- Sel - Poivre blanc
Pour la déco :
- 50 g d'amandes effilées
- 1 brin de persil

Technique :
1. Laver les pois cassés et les verser dans une casserole remplie d'eau froide ; porter à ébullition, retirer du feu et ôter l'écume ; égoutter, rincer à l'eau froide puis égoutter.
2. Verser les pois dans un faitout et couvrir d'eau froide ; amener doucement à ébullition puis ajouter le blanc de poulet taillé en dés ; laisser cuire à frémissements environ 45 minutes ; saler, poivrer ; ajouter la Cayenne et le curry.
3. Mélanger les amandes en poudre et le lait dans une casserole, porter à ébullition ; retirer du feu, couvrir et laisser infuser 30 minutes ; filtrer le lait à travers une étamine, presser pour extraire tout le liquide.
4. Mixer les pois et le poulet avec le lait d'amandes afin d'obtenir une crème lisse ; verser dans une soupière ; parsemer d'amandes effilées préalablement dorées à sec et de pluches de persil.

Envoyé par Domi - France †