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Pavés de cabillaud, sauce rouille

cabillaud

Le cabillaud, gros poisson des mers arctiques, appartient à la famille des « gades ». C'est un sportif vorace qui peut atteindre 1,50 m de long. Il est très recherché tant pour sa chair blanche, tendre et feuilletée, que pour l'huile extraite de son foie. Très abondant sur les côtes de l'Amérique du Nord et de l'Islande, il attira de nombreux pêcheurs français : les Basques dès la fin du XVe siècle, bientôt suivis par les Bretons et les Normands. Pour supporter le transport depuis ces mers lointaines, le cabillaud était alors séché ou salé et, de ce fait, changeait de nom : séché, il devint le « stockfisch » ou « morue sèche » ; salé, c'est la « morue verte ». C'est sous ces formes et sous ces noms qu'il a traversé les siècles.
Aujourd'hui, nous sommes très loin de ces cas de figure, le cabillaud nous arrive tout frais.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 pavés de cabillaud de 150 g
- 800 g de pommes de terre à chair ferme
- 2 côtes de céleri
- 1 sachet de court-bouillon
- 1/2 baguette
Pour la rouille :
- 1 jaune d'oeuf
- 2 gousses d'ail
- 2 doses de safran en poudre
- Sel - Poivre du moulin
- 20 cl d'huile d'olive
- 1/2 citron

Technique :
1. Couper les pommes de terre épluchées en gros morceaux et cuire 12 minutes à la vapeur ; ajouter le céleri coupé en tronçons et cuire encore 8 minutes.
2. Délayer le sachet de court-bouillon dans 1 l d'eau froide ; y déposer les pavés de cabillaud et porter doucement à ébullition, laisser frémir 7 minutes.
3. Préparer la rouille : battre le jaune d'oeuf avec l'ail pressée, le safran, le sel et le poivre ; incorporer l'huile en filet sans cesser de battre puis terminer par un filet de citron.
4. Faire griller le pain coupé en tranches ; égoutter le poisson et disposer sur des assiettes chaudes avec les pommes de terre et le céleri ; poivrer, décorer avec des herbes.
5. Servir très chaud avec le pain grillé et la rouille.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 03/09/2017 07:32
Dernière modification : 03/09/2017 07:32
Catégorie : Cabillaud
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