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Escalopes de bar à l'embeurrée de chou, pieds-de-mouton


bar

Comme beaucoup de poissons, il change de nom en passant le détroit de Gibraltar. En Méditerranée, il s'appelle « loup de mer ». En Atlantique, il se contente d'être un « bar ». Il boude les mers nordiques, la Manche et la Baltique. Gris-bleu, argenté, c'est un joli poisson, long et fin, qui rappelle un peu la perche de nos eaux douces.
Gastronomiquement, il est discuté. Certains le placent très haut, d'autres au contraire jugent sa chair sans grande saveur, ordinaire, en somme. Si vous voulez vous faire une opinion personnelle, cuisinez-le. Vous verrez bien alors, par vous-même, quels mérites possède le bar.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 escalopes de bar de 150 à 200 g
- 1 chou vert frisé
- 300 g de pieds-de-mouton*
- 150 g de lardons fumés
- 100 g de beurre demi-sel
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre du moulin
Pour le beurre blanc :
- 125 g de beurre froid
- 2 échalotes
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl de vinaigre d'alcool blanc
- Sel- Poivre blanc

Technique :
1. Emincer finement le chou vert ; le blanchir 3 minutes dans de l'eau bouillante salée ; rafraîchir, presser et réserver.
2. Brosser les pieds-de-mouton : attention de ne pas les laver sous l'eau, véritable éponge ils absorberont l'eau et perdront tout leur goût ; les poêler 3 minutes dans une cuillère à soupe d'huile d'olive ; égoutter sur du papier absorbant.
3. Tailler les 3/4 des pieds-de-mouton en dés de la même taille que les lardons ; réserver séparément les dés et les pieds-de-moutons-entiers.
4. Dans une cocotte, faire revenir les lardons dans 50 g de beurre ; ajouter le chou et les dés des pieds-de-moutons ; laisser cuire 30 minutes sur feu doux en remuant de temps à autre.
5. En fin de cuisson, poêler les escalopes de bar dans le beurre et l'huile restants, 3 minutes de chaque côté ; saler peu et poivrer ; réserver au chaud.
6. Préparer le beurre blanc :
- Couper le beurre en petits morceaux et le laisser au frais.
- Eplucher et ciseler finement les échalotes.
- Dans une casserole, mélanger les échalotes, le vin blanc, le vinaigre blanc, saler et poivrer ; déposer la casserole sur le feu doux et laisser réduire le tout lentement jusqu'à ce qu'il reste environ 2 cl de réduction;
- Sur le feu très doux, ajouter les morceaux de beurre bien froids et fouetter énergiquement ; rectifier l'assaisonnement.
7. Ajouter au beurre blanc les pieds-de-moutons entiers réservés ; garder l'ensemble au chaud.
8. Dresser l'embeurrée de chou vert au centre de 4 assiettes chaudes ; déposer par-dessus une pièce de bar, côté peau visible ; entourer l'ensemble d'un cordon de beurre blanc.

*pied-de-mouton : Le pied-de-mouton pousse en colonies circulaires dans les sous-bois de conifères et de feuillus, principalement dans les hêtraies. Il est très courant entre août et décembre.
Celui qu'on appelle encore 'hydne' possède un pied de forme irrégulière. Il mesure entre 5 et 8 cm et porte un chapeau, d'abord arrondi puis étalé. Bosselé, il est déprimé au centre. Souvent de couleur beige ou blanchâtre, il peut parfois se nuancer d'orangé ou de brun clair. Mais son véritable signe distinctif réside dans la présence d'aiguillons sous son chapeau, là où les autres champignons montrent plus couramment des lamelles ou des tubes. Ces aiguillons sont de la même couleur que le chapeau et descendent nettement sur le pied.


bar


Date de création : 20/08/2017 10:17
Dernière modification : 20/08/2017 10:17
Catégorie : Bar
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