C'est un roi des mers avec sa couleur rose nuancé d'orangé, il peut atteindre couramment 7 kg et mesurer 1m40. Sa beauté, sa force, sa finesse lui confèrent un haut rang parmi les poissons dans le domaine de la gastronomie. Grand voyageur, il connaît rivières, lacs et océans. Cependant son milieu d'élection, c'est la mer. Il y vit à des profondeurs fécondes où il trouve la nourriture abondante nécessaire à son développement. Il naît pourtant dans la rivière et il y reviendra pour frayer. Mais voilà, certains saumons se trompent ! Rencontrant sur leur chemin une vaste étendue d'eau, ils y restent et deviennent saumons des lacs. Ce milieu leur convient mal et, ces saumons là, sont moins beaux, moins puissants et surtout moins bons, beaucoup moins bons que les saumons ayant atteint leur âge adulte dans la mer.
Mais aussi le saumon des mers est un poisson cher, même très cher. Si bien que beaucoup de gens ne le connaissent que sous 3 formes moins onéreuses : le saumon fumé, le saumon surgelé et le saumon en boîte.
Je vous dirais aussi que toutes les préparations connues pour les poissons peuvent convenir au saumon frais mais que pour ma part, je pense que l'extrême délicatesse de ce poisson dicte ma conduite de laisser au saumon frais, la royale saveur du saumon !!!
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 grandes tranches de saumon fumé
- 8 noix de Saint-Jacques
- 100 g de maïs égoutté
- 2 c. à s. de câpres
- 2 c. à s. de ciboulette hachée
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- Le jus et le zeste râpé de 1 citron
- 1 c. à s. de sauce raifort
- Sel - Poivre
Pour la déco :
- 4 c. à c. de caviar (facultatif)
- Aneth - Ciboulette
Technique :
1. Découper 3 triangles dans chaque tranche de saumon fumé, couper les parures en petits morceaux ; détailler les noix de Saint-Jacques en très petits dés ; les mettre dans un bol avec les parures de saumon fumé, le maïs, les câpres et la ciboulette hachée ; saler et poivrer.
2. Mélanger l'huile d'olive, le jus et le zeste de citron avec la sauce au raifort ; assaisonner légèrement et mélanger ; réserver au frais 15 minutes.
3. Au moment de servir dresser 4 assiettes en alternant saumon fumé et tartare ; finir avec un triangle de saumon fumé ; déposer le caviar au centre et décorer avec les herbes.
Suggestion : Le caviar n'est pas indispensable. La sauce au raifort peut être remplacée par une cuillère à café de moutarde fine à l'estragon. Pour ma part j'ajoute un trait de Vodka au tartare.
Envoyé par par Domi - France †