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Cabillaud...

Cabillaud › Mariage avec le veau
On reconnaît un cabillaud à sa peau brillante et dure et à sa chair blanche et ferme. Mais attention, même pêché du jour, ce poisson s'émiette facilement. Avant de le mettre au four entier ou en morceau, ficelez-le.
Et sachez aussi qu'il s'accommode très bien avec du jus de veau. Eh oui ! En cuisine, les mariages les plus inattendus sont aussi parfois les plus réussis !

  

Calmar › Rétrécissable ?!!?
Il faut ne farcir le calmar qu'au 3/4 car trop rempli la farce sortira comme un escargot de sa coquille lors de la cuisson. Fermez le cornet avec un bâtonnet et surtout n'oubliez pas le piquer plusieurs fois, ceci pour éviter qu'il n'éclate comme un ballon.

  

Camembert › Pas assez fait
Vous avez des invites et vous constatez que votre camembert, pourtant soigneusement choisi, n'est pas assez fait ! Passez-le 30 secondes au micro-ondes, il sera coulant à point.
Sachez aussi le ranger sans débordements. Pour cela, il suffit de le remettre dans son contenant d'origine et de poser celui-ci à la verticale, côté entamé vers le haut.

  

Canard › Ne me confondez pas !
« Magret » et « Filet ». En réalité, il s'agit du même morceau sauf que :
- Le magret de canard provient d'un canard dit « gavé », en fait, le même canard que celui utilisé pour son foie gras.
- Le filet de canard, quand à lui, provient d'un canard dit « maigre ».
Magret et filet se cuisinent de la même manière, la seule différence sera le gras.

Canard › Pour que sonne le gras !
Le canard est gras. Pour éliminer une partie de cette graisse, tailladez la peau des magrets en croisillons avec la pointe d'un couteau avant de plonger les filets 3 minutes dans l'eau bouillante. Grâce à cette méthode, la graisse fond au contact de l'eau bouillante en s'échappant des entailles. Vous obtiendrez ainsi des magrets maigres.

Canard › Craquante à souhait
Toujours saisir le magret côté peau sans aucun apport de matière grasse, ensuite le retourner côté chair. Et pour que la peau soit bien croustillante, l'astuce consiste à la badigeonner de miel fondu quelques minutes avant la fin de la cuisson. Le miel caramélisera la peau du magret en la rendant craquante à souhait tout en lui apportant une note sucrée qui lui convient fort bien.

  

Cannelle › Ne vous laissez pas roulé...
Pour que la cannelle rende tout son parfum, l'astuce est de tailler le rouleau d'écorce en 2 dans le sens de la longueur.

  

Cardon › Prenez-le de vitesse

Les cardons ont une telle tendance à noircir qu'il faut les prendre de vitesse. D'abord, en les trempant dans de l'eau vinaigrée au fur et à mesure qu'on les épluche. Ensuite en les faisant cuire à l'eau citronnée, dans laquelle on aura incorporé 50 g de farine au fouet, avant de la porter à ébullition.

  

Carotte › De l'aplomb
Les carottes entières sont parfois très utiles pour caler un aliment ou encore le surélever dans le plat de cuisson : il suffit pour cela de les coincer entre la pièce à cuire et les parois du récipient ou encore de les disposer au fond du plat comme des rondins.

Carotte › Pompant !
Sachez qu'avant d'entreposer les carottes dans le réfrigérateur, mieux vaut les débarrasser de leur feuillage. Il déshydrate la racine et « pompe » ainsi toutes les vitamines. L'astuce vaut pour tous les légumes racines.

Carotte › On lui fend le coeur
Ne pelez pas les petites carottes nouvelles. Pour leur enlever la peau, il suffit de les mettre au centre d'un essuie de cuisine avec 1 ou 2 poignées de gros sel. Repliez le tissu, frottez vigoureusement, c'est prêt !
Et les grosses carottes me direz-vous ? Il faut les éplucher avec un couteau économe. Cependant le problème n'est pas là... Les grosses carottes ne cuisent pas facilement à coeur. L'astuce consiste à inciser la carotte d'un coup de couteau transversal sur les deux tiers de sa longueur pour qu'elle demeure entière tout en étant uniformément cuite.

Carotte › En lien avec le vin
La pulpe de carotte est un excellent lien : il suffit de cuire des carottes, de les mixer et de les sécher dans une casserole avant de les lier à une sauce au vin. Elles remplacent la farine avec plus de succès car elle « gomment » l'acidité du vin.

  

Caviar › Contrôle d'identité
Pour s'assurer de la fraîcheur d'un caviar, on en place une petite noix sur le dos de la main et on la porte à la bouche. On ne doit absolument pas sentir l'odeur du poisson. Si tel est le cas, cela veut dire que le caviar n'est pas de « première pêche ».
Méfiez-vous des caviars pas chers ! Ce ne sont pas, pour la plupart, des caviars de « première pêche » mais bien de « seconde pêche », ce qui veut dire que les oeufs de caviar ont été pasteurisés pour en assurer leur conservation. Il n'y a alors aucune comparaison dans le goût !!!

  

Céleri › En vie ! - par Petrouchka - Belgique
Pour redonner vie à un céleri fané, il suffit de le plonger dans l'eau glacée.

  

Céleri-rave › Coriace
Le céleri-rave est un légume curieux avec ses deux peaux présentent surtout en hiver. Après l'avoir pelé une première fois, renouvelez l'opération si vous constatez que des taches brunes persistent, car celles-ci donnent de l'âcreté au céleri-rave.

Céleri-rave › Une blancheur certaine
Pour éviter que le céleri-rave noircisse après l'avoir râpé, il faut le citronner.

  

Cèpes › A respecter avec fermeté
Pour avoir des cèpes fermes, une astuce consiste à les cuire sans matière grasse dans un poêle antiadhésive. Et comme pour tous les champignons, ne poivrer les cèpes qu'au dernier moment sinon le poivre brûle et communique son amertume.

  

Champagne › Des bulles à l'improviste
Des invites-surprises… Placez la bouteille de champagne dans un seau contenant quelques glaçons additionnés d'une poignée de gros sel. Elle refroidira très rapidement.

  

Chou › Cent effluves !
D'accord, vous n'aimez pas l'odeur du chou. Mais est-là une raison pour ne pas cuisiner ce légume qui, selon les asiatiques, rendrait centenaire ceux qui le consomment régulièrement. Placez plutôt au-dessus de la casserole un linge imbibé de vinaigre blanc. Il absorbera les effluves désagréables.
Et n'oubliez pas de verser dans l'eau de cuisson 1 cuillère à café de bicarbonate qui rendra le chou plus digeste.

  

Choux de Bruxelles › Beaucoup d'eau
Les choux de Bruxelles doivent être blanchis à l'eau bouillante avant cuisson afin d'éliminer leur amertume. Et encore, après blanchiment l'âcreté persiste encore. Alors pour l'élimer, il convient de cuire les choux de Bruxelles dans beaucoup d'eau, soit 5 l d'eau par kg de choux. Et pour qu'ils conservent leur couleur vert tendre ne couvrez pas la casserole.

  

Chou-fleur › Dense
Choisissez le chou-fleur bien rond, très blanc et dense de texture. Attention cependant si vous conservez le chou-fleur plus de 24 heures après l'achat, n'éliminez pas ses feuilles. Il se pigmenterait et deviendrait mou.

  

Chou-rouge › Rouge, c'est rouge !
Le chou rouge vire souvent au carmin violacé une fois râpé : pour éviter qu'il ne déteigne, le truc consiste à verser dessus une cuillerée de vinaigre chaud qui fixe la couleur.

  

Ciboulette› N'aime pas l'eau
La ciboulette ne se lave pas avant d'être ciselée car elle absorbe l'eau et se flétrit tout aussi vite : on se contentera donc de l'essuyer.

Ciboulette› Une autre corde à son arc
A condition d'être blanchie quelques secondes dans l'eau, la ciboulette remplace le fil alimentaire : elle convient donc parfaitement pour lier des aumônières, des ...

  

Citron › Stylé

Enveloppez des demi-citrons jaunes ou verts dans de petites mousselines fermées par un lien. Présentez tel quel à vos invités, le voile retient la pulpe et les pépins et empêche le jus de gicler ailleurs que dans l'assiette.

Citron › Minimum d'effort, maximum de jus
Pour obtenir le maximum de jus des citrons jaunes et verts avec le minimum d'effort, avant de les presser, passez-les 10 à 15 secondes au micro-ondes.

Citron › Soyez économe...
Pour conserver un demi-citron, il ne suffit pas de le retourner sur une assiette mais également de retourner un verre pour l'emprisonner.

Citron vert › Je ne pourris pas !
S'il est entier, le citron vert se conserve mieux que le citron jaune. En fait, il ne pourrit pas mais se dessèche. Même vieux, son jus est toujours utilisable.

  

Courgette › Une belle peau
Il n'est pas nécessaire de peler les courgettes. Il suffit de les laver sous l'eau froide.
Cependant si vous les pelez, ne jetez pas la peau mais taillez-la en très fines lanières pas plus grosses qu'un spaghetti. Blanchissez les lanières 1 minute dans de l'eau bouillante salée. Mélangez-les à des pâtes, c'est excellent.

Courgette › Chair délicate
Il ne faut jamais cuire des courgettes dans de l'eau salée mais les assaisonner en fin de cuisson, le sel ayant pour défaut de « brûler », les chairs en les attaquant. Le mieux, compte tenu de leur fragilité, c'est encore de poêler.

  

Crevette › En forme

Quand vous achetez des crevettes cuites, veillez à ce que leurs queues soient rabattues sur l'abdomen preuve qu'elles ont été cuites vivantes. Si les queues sont flasques et détendues c'est la preuve que les crevettes n'étaient déjà plus en « grande forme » au moment de leur cuisson.

  

Crosne › Passés au sas !
La méthode qui consiste à brosser les crosnes sous l'eau froide est bien laborieuse !!! Il est de loin préférable de les sasser dans un linge propre avec une poignée de gros sel. Ainsi, ils se pèlent eux-mêmes sous l'action du gros sel qui joue le rôle de râpe.

  

Cuisson à la vapeur › Ne soyez pas dans les nuages !
La cuisson à la vapeur obéit à certaines règles inamovibles :
+ En ce qui concerne les légumes, on ne les place pas dans le panier tant que la vapeur ne s'est pas dégagée ceci pour ne pas altérer leur couleur. S'il s'agit de légumes forts en goût, par exemple les choux de Bruxelles, il convient toujours de les blanchir avant en les plongeant quelques minutes dans l'eau bouillante ceci pour leur permettre de perdre leur âcreté.
+ Quand on fait cuire des poissons à la vapeur, on ne les écaille pas ceci afin que leur chair ne devienne pas cotonneuse. De plus on prend la précaution de les coucher sur des feuilles de salade pour protéger le côté qui repose sur le panier.
+ En ce qui concerne l'assaisonnement, il est parfaitement inutile de saler l'eau de cuisson ou encore de l'aromatiser dans la mesure où la vapeur ne transporte pas les parfums.

  

Cumin › Nouvelle jeunesse
Si le cumin est trop vieux, ne le jetez pas pour autant. Pour lui permettre de retrouver tout son parfum, il suffit de l'étaler sur la plaque du four et de le torréfier dans un four à 200°C (th 7) pendant 5 minutes.


Date de création : 19/04/2017 18:28
Dernière modification : 19/11/2021 23:14
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