Mollusque lamellibranche comestible, aux valves oblongues et renflées, d'un bleu ardoisé, sans charnière, qui vit fixé sur les rochers battus par la mer. Que dites-vous de cette savante définition ? Avez-vous immédiatement reconnu la moule si familière et si populaire ? Et si j'avais écrit : mollusque rappelant une petite souris... auriez-vous crié « Je sais... Moule » ? Non, sans doute. Pourtant c'est cette ressemblance qui a suggéré à nos ancêtres de donner ce nom au mollusque de nos rivages. Moule vient en effet de « musculus » et musculus désigne en latin une « petite souris ».
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 kg de moules
- 15 cl de vin
- 1 bouquet garni
- 2 c. à s. de persil finement haché
Pour la sauce :
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 2 doses de safran
- 2 pincées de piment de Cayenne
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 2 jaunes d'oeufs
- 25 g de beurre
- Sel - Poivre
Technique :
1. Gratter les moules et ôter les barbes si ce n'est déjà fait ; laver à grande eau ; jeter les moules cassées où celles qui ne se sont pas refermées pendant le nettoyage.
2. Mettre les moules dans un faitout à fond épais ; ajouter la moitié de vin et le bouquet garni ; couvrir et faire cuire 5 minutes à feu vif en secouant le faitout régulièrement.
3. Retirer les moules à l'aide d'une écumoire, jeter celles qui sont restées fermées ; ôter la coquille supérieure de chaque moule tout en récupérant le liquide ; réserver au chaud.
4. Filtrer le jus de cuisson à travers un chinois ou une passoire chemisée d'un morceau de mousseline : récupérer minimum 5 cl.
5. Préparer la sauce : éplucher, hacher finement l'oignon ; peler, presser l'ail.
6. Faire fondre le beurre dans une petite casserole à fond épais, y faire revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents ; ajouter le liquide de cuisson des moules, le reste du vin, le safran et la Cayenne ; faire cuire à feu vif jusqu'à ce que le liquide ait réduit de 1/3.
7. Battre légèrement les jaunes d'oeufs à la fourchette, les ajouter à la sauce ; goûter et rectifier l'assaisonnement.
8. Répartir les moules dans des assiettes profondes préchauffées ; verser la sauce sur les moules et poudrer de persil haché.