Son nom français signifie clairement petite langouste. Mais regardez-y de plus près, et constatez que la langoustine a deux pinces. Elle est donc plus proche du homard que de la langouste. D'ailleurs son nom savant le dit : « nephrops norvegicus », « homard norvégien ». Les rivages de la Norvège seraient donc le lieu d'origine de ces précieux crustacés. Contrairement au homard, la langoustine ne change pas de couleur à la cuisson. Elle a, au sortir de la mer, la même jolie teinte orangée que vous lui voyez sur votre table.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 kg de langoustines
- 3 citrons verts
- 6 coquilles Saint-Jacques
- 2 échalotes
- 40 cl de crème fraîche
- 25 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Plonger les langoustines 3 minutes dans de l'eau bouillante légèrement vinaigrée ; égoutter puis décortiquer.
2. Décortiquer les coquilles Saint-Jacques ; laver et égoutter.
3. Presser les citrons verts ; éplucher et émincer les échalotes.
4. Dans une sauteuse saisir dans le beurre les échalotes avec les langoustines, les noix et le corail des coquilles Saint-Jacques ; laisser cuire 2 minutes ; déglacer avec le jus des citrons.
5. Enlever les langoustines, les noix et le corail de Saint-Jacques, réserver au chaud. 6. Verser la crème dans la sauteuse, laisser réduire jusqu'à épaississement de façon que la sauce nappe la cuillère ; saler et poivrer.
7. Remettre 10 secondes les langoustines et les Saint-Jacques dans la sauteuse, servir aussitôt.

Suggestion du sommelier : Un blanc de Provence