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Pâté de vache › Viandier*

oit prins fromage par lopins billeté, et foison sucre, synamone et ung peu de menues espices, et de l'oignon frit en beurre, et que les pastés soient faictz haultz et enlevés, et d'ung virelet, et soient bien dorés, et puis mis au four.

*Le Viandier est un livre de recettes français de la fin du Moyen Âge, associé au nom de Guillaume Tirel dit Taillevent, cuisinier des rois de France Charles V et Charles VI, mais dont le plus ancien manuscrit connu, celui de Sion, daté de la première moitié du XIVe siècle, prouve qu'il lui est antérieur.

Ingrédients (pour 4 à 6 pâtés) :
Pour la pâte :
- 200 g de farine
- Sel
- 100 g de beurre
- Eau
Pour la farce :
- 200 g de viande de boeuf hachée
- La moitié d'un oignon
- Un peu de beurre
- 80 g de raclette
- Sel
- 1 c. à c. de sucre
- 1 c. à c. de cannelle
- 1 c. à c. de menues épices broyées ensemble avec : Quelques graines de paradis*, 1 clous de girofle et 1/2 poivre long*

Technique :
1. Préparer la pâte ; la reposer au frais.
2. Frire l'oignon émincé dans un peu de beurre.
3. Mélanger la viande hachée, l'oignon frit et la raclette coupée en morceaux ; ajouter un peu de sel, le sucre et les épices préalablement broyées ; bien mélanger le tout.
4. Étaler la pâte et foncer des petits moules hauts de 4 cm environ en laissant dépasser un peu de pâte ; mettre un peu de farce dans chaque moule, tasser puis refermer la pâte en pressant bien ; dorer à l'oeuf, au safran ou au lait.
5. Cuire à four chaud 200°C (th 6) 30 minutes.

*graine de paradis : La graine de paradis est également appelée « maniguette » ou encore « poivre de Guinée ». Malgré son nom, cette épice endémique d'Éthiopie est considérée comme un faux poivre. La graine de Paradis est aussi puissante et parfumée que le poivre. Légèrement citronnée, on y retrouve des touches de gingembre et de cardamome.
*poivre long : Fruit d'une liane originaire de l'Inde, poussant à l'état sauvage sur les contreforts de l'Himalaya, le poivrier long appartient à la famille des Piperaceae qui produit du poivre. Sa saveur est plus chaude, légèrement sucrée et moins forte que le poivre noir. Ce poivre possède certaines ressemblances gustatives avec la cannelle.


Date de création : 12/01/2017 09:10
Dernière modification : 12/01/2017 09:10
Catégorie : Potages & Entrées
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