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Filets de faisan au foie gras, confit de poireaux, cristaux de cidre

C'est un asiatique. Il est né au Japon, en Chine, en Birmanie. On l'avait remarqué dès l'Antiquité aux lisières de l'Europe et de l'Asie, non loin d'une rivière de Colchide, et cette rivière s'appelait la Phase. L'oiseau magnifique fut donc appelé « phasianus » De là vient le nom de « faisan ».
Le faisan est commun en Europe, et vous le connaissez sûrement, ainsi que le décrit Robert Burnand : « Avec tous les attributs de la souveraineté : un manteau de pourpre, un collier d'or, une aigrette, une traîne et des éperons ».
Oui, le faisan a la dignité et l'éclat d'un roi. Pourtant si l'on considère l'intérêt gastronomique, il se trouve que c'est la poule faisane qui obtient les suffrages car, malgré son plumage terne et sa queue courte, sans apparat, sa chair est plus savoureuse.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 filets de faisan
- 4 fines tranches de pain brioche
- 1 bloc de 200 g de foie gras
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 4 c. à s. de cidre de glace*
- Sel - Poivre
Pour le confit de poireaux :
- 4 blancs de poireaux
- 25 ml de vinaigre blanc
- 100 ml de cidre de glace*
- 25 g de beurre
- Sel - Poivre
Pour les cristaux de cidre :
- 2 feuilles de gélatine sans saveur
- 250 ml de cidre de glace*

Technique :
1. 24 heures à l'avance, préparer les cristaux de cidre :
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide juste pour les ramollir.
- Dans une sauteuse ou tout autre récipient à fond large, chauffer le cidre de glace jusqu'à ce que le liquide devienne tiède.
- Enlever la gélatine de l'eau et la mettre dans le cidre tiède ; bien mélanger.
- Laisser refroidir au frais durant 24 heures.
- Le lendemain, découper la gelée de cidre en petits losanges pour se rapprocher des cristaux.
2. Préparation le confit de poireaux :
- Émincer les blancs de poireaux finement ; les faire suer sans coloration dans le beurre.
- Ajouter le vinaigre et laisser réduire à sec.
- Verser le cidre de glace et laisser réduire jusqu'à caramélisation.
- Assaisonner au goût.
3. Préparation et cuire les filets de faisan :
- Préchauffer le four à 220°C (th 7).
- Faire une incision au centre de chaque filet de faisan ; farcir de poireaux confits ; ficeler pour maintenir la farce.
- Dans une poêle antiadhésive, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ; y faire dorer, sur feu vif, les filets de faisan ; saler et poivrer.
- Transférer les filets de faisan et leur jus de cuisson dans un plat à gratin ; ajouter les deux cuillères à soupe d'huile d'olive restante ; cuire au four pendant 10 à 12 minutes ; arroser de temps à autre.
- Déglacer le jus de cuisson des filets de faisan avec 4 cuillères à soupe de cidre de glace ; lier éventuellement la sauce avec un tout petit peu de roux blanc*.
4. Dresser les assiettes :
- Découper avec précaution 4 tranches de foie gras ; découper les tranches de brioche à la même grandeur que les tranches de foie gras ; faire légèrement griller au grille-pain.
- Sur chaque assiette chaude, monter une tranche de foie gras sur une tranche de brioche grillée; sur chaque tranche de foie gras déposer une cuillerée de cristaux de cidre.
- Découper les filets de faisan en 2 ; les déposer de chaque côté du foie gras, verser un cordon de sauce au cidre de glace et servir immédiatement.

*Roux blanc
Ingrédients :
- 50 % de beurre
- 50 % de farine
Technique :
1. Mettre le beurre à fondre doucement sans coloration ; ajouter la farine passée au tamis ; mélanger en remuant constamment à l'aide d'une cuillère en bois afin d'éviter la coloration et la formation de grumeaux : le roux doit être absolument lisse et blanc ; cuire sur feu doux 4 à 5 minutes.
2. Au terme de la cuisson, mettre le roux à refroidir jusqu'à son utilisation.

*cidre de glace : Le cidre de glace est un cidre dont la fermentation s'effectue sur un jus de pommes concentré par l'action du froid naturel.


Date de création : 12/12/2016 14:39
Dernière modification : 12/12/2016 14:39
Catégorie : Gibier
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