Un « papillot », dans l'ancien francien, c'est un « petit papillon ». Pourtant la papillote tient aussi de la « paillette » : à l'origine un « morceau de métal brillant cousu sur une étoffe et qui scintille ». Mais la papillote qui nous intéresse pourrait bien dériver du mot « papier ». Il n'en est rien. Quoique tout en papier, en effet, notre papillote continuera donc d'avoir l'air d'un petit papillon agrémentant le manche du gigot ou de la côtelette. A moins que, feuille d'aluminium entourant tel ou tel mets mis au four, elle ne rejoigne par son scintillement la paillette... Donc la papillote est cette petite manchette de papier blanc découpée finement qui agrémente certaines pièces de viande ou alors, toujours en papier sulfurisé ou en alu, cette enveloppe protectrice pour une pièce à mettre au four. Maintenant il y a aussi des bonbons en papillotes c'est-à-dire enfermés dans un papier tortillé. Quant à nos aïeules, elles mettaient leurs longs cheveux en papillotes afin d'orner leurs visages de boucles à l'anglaise, rondes et sages.
Il y a donc comme un parfum de vieille maison dans ce mot « papillote », de vieille maison et de jeux innocents : ceux par exemple de la gastronomie !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 escalopes de veau
- 4 tranches de jambon blanc
- 30 g de beurre
- Sel - Poivre
Pour la Béchamel :
- 30 g de beurre
- 1 c. à s. bombée de farine
- 1/4 de litre de lait
- 50 g de gruyère râpé
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer une Béchamel épaisse : délayer sur feu doux le beurre et la farine ; quand le mélange devient mousseux, ajouter petit à petit le lait chaud ; saler et poivrer ; remuer jusqu'à ébullition puis laisser cuire 5 minutes ; hors du feu, incorporer le gruyère râpé.
2. Faire juste dorer les escalopes des 2 côtés dans le beurre ; saler et poivrer ; les couper en 2.
3. Découper 4 grands coeurs dans du papier aluminium ou du papier de cuisson.
4. Sur chaque coeur de papier, déposer une tranche de jambon, une demi-escalope par-dessus, puis la Béchamel ; replier la tranche de jambon pour envelopper le tout ; fermer hermétiquement la papillote.
5. Glisser les papillotes au four à 220°C (th 7) pendant 10 minutes.
6. Servir dans les papillotes au sortir du four.