En diététique et en gastronomie c'est un roi ! Aliment presque complet, tout comme le lait, il contient presque tout ce qui permet la vie. La composition de l'oeuf dépend de la race des poules et surtout de leur mode de vie. Des volailles picorant librement donnent de meilleurs oeufs que les tristes poules séquestrées en « batteries » et forcées d'ingurgiter des substances censées favoriser la ponte.
Quoi qu'il en soit l'oeuf comporte toujours une coquille, une membrane protectrice, un blanc et un jaune. Une fois ouvert l'oeuf frais a un jaune uni, bombé, arrondi et ferme ainsi qu'un blanc ramassé autour et qui se tient. Un oeuf dont le jaune s'aplatit laisse à désirer... S'il crève au moment où l'on casse la coquille il n'est pas frais : abstenez-vous donc et ne reprenez plus des oeufs de même origine.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 oeufs
Pour la sauce aurore :
- 100 g de beurre
- 1 c. à s. bombée de farine
- 1/2 l de lait
- 1 c. à s. de concentré de tomates
- Sel - Poivre
- 2 c. à s. de persil haché

Technique :
1. Cuire les oeufs durs : plonger les oeufs laissés à température ambiante dans de l'eau bouillante salée, cuire 10 minutes à frémissement ; égoutter.
2. Préparer la sauce aurore : faire fondre 50 g de beurre, ajouter la farine, remuer 3 minutes à la cuillère en bois sans laisser colorer ; mouiller progressivement avec le lait chaud, fouetter vigoureusement jusqu'à ébullition ; saler et poivrer ; baisser le feu, ajouter le concentré de tomates pour donner à la sauce la teinte rose orangée qui justifie son nom ; laisser mijoter 15 minutes sur feu très doux.
3. Ecaler les oeufs encore chauds ; les partager en 2 dans le sens de la longueur ; extraire les jaunes et les écraser finement à la fourchette ; mélanger les jaunes à 25 g de beurre, 2 cuillères à soupe de sauce aurore, du sel et du poivre afin d'obtenir une purée épaisse ; tasser la préparation dans les blancs.
4. Etaler une fine couche de sauce aurore au fond d'un plat à gratin ; déposer les oeufs garnis sur la sauce aurore, arroser avec le restant de beurre fondu.
5. Couvrir le plat d'une feuille d'aluminium, enfourner à 240°C (th 8) ; laisser cuire 5 minutes.
6. En sortant le plat du four, napper les oeufs avec le reste de sauce aurore chaude.
7. Parsemer de persil haché ; servir aussitôt.