Si l'on s'en tenait à l'étymologie, une compote devrait être constituée d'un ensemble de fruits différents. Ce serait, en somme, un mets « composé ».
Aujourd'hui, le terme « compote » désigne des fruits cuits – entiers, en quartiers ou en morceaux – de manière à conserver autant que possible leur forme. Lorsque le fruit s'écrase à la cuisson, on parle alors de « marmelade ».
A noter que, par extension, on appelle « compotes » certaines préparations à base de viandes ou de légumes, dont le propre est d'avoir cuit très longtemps et d'avoir pris l'aspect d'une purée.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 2 kg de rouelles de veau (jarret)
- 1 pied de veau fendu dans la longueur
- 1 bouquet d'herbes mélangées : Basilic - Cerfeuil - Ciboulette - Persil...
- 1 bouteille de vin blanc sec
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni : Thym - Laurier - Persil
- Sel - Poivre en grains

Technique :
1. Mettre le vin blanc dans un faitout avec 75 cl d'eau ; ajouter le pied de veau et porter à ébullition ; ajouter les rouelles de veau et rajouter de l'eau jusqu'à hauteur de la viande ; ramener à ébullition ; écumer, ajouter une cuillère à café de sel et 5 grains de poivre, la carotte en rondelles, le blanc de poireau, l'oignon et le bouquet garni ; laisser mijoter à couvert pendant 3 heures : la viande doit se défaire des os.
2. Egoutter la viande et laisser tiédir ; passer le bouillon de cuisson à travers une mousseline ; rectifier l'assaisonnement.
3. Ciseler grossièrement les herbes ; effilocher la viande en la désossant ; ensuite, l'étaler dans une terrine en intercalant des couches d'herbes entre les couches de viande ; bien tasser, puis verser le bouillon jusqu'à hauteur ; mettre au réfrigérateur pour 24 heures.
4. Servir la terrine à la cuillère avec un bon pain de campagne, de la salade verte, des cornichons et des pickles.

Envoyé par Domi - France †