Recettes de cuisine. BigrementBon.com

Accueil en ABC  Blog  Les 10 dernières recettes  Télécharger  Liens  FAQ  Livre d'or 
Paupiettes de sole en chiffonnade de jeunes poireaux


sole

Ce poisson vit sur les fonds sablonneux, non loin des côtes. De forme ovale et très plate, la sole a la couleur des sables qui l'abritent. Elle passerait inaperçue... si, depuis belle lurette, les pêcheurs ne savaient qu'elle représente l'un des régals les plus savoureux et les plus simples parmi tous ceux que nous offre l'Océan.
Sous son aspect modeste, elle cache une certaine personnalité. Remarquez combien ses fines écailles sont dures et bien attachées à la peau. Voyez aussi ses dents fines et pointues. Assurément, elle a de la défense et ne doit pas être une victime facile pour ses prédateurs.
Mais pour nous, elle est toute simplicité, toute douceur. Sa finesse, son exquise saveur ont inspiré maints cuisiniers. Pourtant ne mérite-t-elle pas qu'on la laisse être pleinement elle-même ? Connaissez-vous rien de meilleur qu'une sole meunière, c'est-à-dire légèrement farinée, puis cuite à la poêle dans beaucoup de beurre, et enfin aspergée de citron et parsemée de persil haché ?
A vous de voir...

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 3 soles d'environ 400 g chacune
- 5 cl de vinaigre d'alcool
- 12 minces tranches de lard maigre
- 600 g de poireaux
- 30 g de beurre
- 10 cl de fumet de poisson instantané
- 10 cl de crème fraîche
- Sel - Poivre

Technique :
1. Lever les filets des soles ou les faire lever.
2. Couper la racine et le vert des poireaux à 2 cm du blanc ; les laver dans l'eau vinaigrée, les rincer puis les plonger 2 minutes dans de l'eau bouillante salée ; les retirer avec une écumoire, les rafraîchir dans de l'eau froide et les égoutter en les étalant sur du papier absorbant ; détacher les feuilles de 2 d'entre-eux.
3. Sur le plan de travail aligner en les faisant chevaucher dans la longueur quelques feuilles de poireaux pour obtenir une bande de la largeur des filets ; déposer une tranche de lard, puis un filet de sole sur le dessus ; saler peu en fonction du lard, poivrer ; enrouler les feuilles et maintenir le rouleau avec une pique en bois ; confectionner de cette manière 12 paupiettes.
4. Faire fondre le beurre dans une poêle ; couper la base des blancs de poireaux restants à 5 cm et les laisser entiers ; détacher les feuilles supérieures ; ajouter l'un et l'autre dans la poêle avec 2 cuillères à soupe d'eau, du sel et du poivre ; les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
5. Répartir les poireaux revenus dans un plat à gratin beurré ; y caler les paupiettes, ajouter le fumet de poisson et recouvrir le plat d'un papier alu ; enfourner dans un four à 210°C (th 7) et laisser cuire 15 minutes ; arroser une ou deux fois les paupiettes en cours de cuisson.
6. Pour servir disposer la fondue de poireaux et les paupiettes sur un plat de service ; maintenir au chaud dans le four éteint en laissant la porte entrouverte.
7. Porter le plat de cuisson sur le feu, ajouter la crème fraîche et donner quelques bouillons pour épaissir la sauce ; rectifier l'assaisonnement et verser la sauce sur les paupiettes ; servir sans tarder.


Date de création : 14/03/2016 08:11
Dernière modification : 14/03/2016 08:11
Catégorie : Sole
Page lue 2093 fois
Haut

© 2004-2024
Skins Papinou GuppY 6    Licence Libre CeCILL