C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».
Si la blanquette est le nom donné à un vin blanc de la commune de Limoux dans l'Aude (France), elle désigne également la préparation culinaire d'un ragoût à base de toutes les viandes blanches, lapin, poulet et porc ainsi que de la viande d'agneau, bien que la blanquette de veau reste la référence culinaire.
Le terme « blanquette » vient de ce que « la sauce qui nappe la blanquette est blanche ».
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de blanquette de veau : Collier [1] ou Epaule [15] ou Flanchet [12] ou Tendron [13]
- 100 g de lardons fumés
- 75 g de beurre
- 3 c. à s. de farine
- 1 c. à s. de moutarde
- 10 cornichons
- 1 c. à s. de persil finement haché
- 4 c. à s. de fromage frais aux fines herbes
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- Sel - Poivre
Technique :
1. Porter à ébullition 1,5 l d'eau à laquelle on aura ajouté le thym et le laurier, du sel et du poivre ; y plonger les dés de blanquette, porter à nouveau à ébullition et écumer après quelques instants ; laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 1 heure 30.
2. Y ajouter ensuite les lardons et réserver la casserole dans un endroit frais jusqu'au lendemain.
3. Le lendemain enlever la graisse solidifiée ; réchauffer le tout et retirer les dés de blanquette et les lardons à l'aide d'une écumoire ; filtrer le jus de cuisson.
4. Faire fondre le beurre dans une casserole et y intégrer la farine ; laisser cuire à feu doux 2 à 3 minutes ; allonger tout en fouettant avec le jus de cuisson filtré jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse ; ajouter alors la moutarde, les cornichons émincés, le persil haché et le fromage aux fines herbes.
5. Ajouter cette sauce à la blanquette et aux lardons et mélanger ; rectifier si nécessaire l'assaisonnement en sel et poivre.
Envoyé par Petrouchka - Belgique