C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».

Si la blanquette est le nom donné à un vin blanc de la commune de Limoux dans l'Aude (France), elle désigne également la préparation culinaire d'un ragoût à base de toutes les viandes blanches, lapin, poulet et porc ainsi que de la viande d'agneau, bien que la blanquette de veau reste la référence culinaire.
Le terme « blanquette » vient de ce que « la sauce qui nappe la blanquette est blanche ».

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1,200 kg de veau : Epaule [15] - Poitrine [14] - Tendron [13]
- 2 cubes de bouillon de volaille
- 1 branche de thym
- 3 feuilles de laurier
- 2 oignons
- 3 clous de girofle
- 100 g de beurre
- 2 carottes
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 150 g de lardons fumés
- 50 g de farine
- 25 cl de crème fleurette
- 1 jus de citron
- 500 g de champignons de Paris
- 1 c. à c. de poivre
- 1 c. à s. de gros sel

Technique :
1. Couper la viande en morceaux de 4 cm environ ; mettre à chauffer 2 l d'eau dans une cocotte.
2. Quand l'eau boue plonger les morceaux de viande, les cubes émiettés de bouillon de volaille, le sel, le poivre, le thym, le laurier, un oignon piqué des clous de girofle et laisser blanchir pendant 6 minutes ; écumer le dessus de l'eau si nécessaire.
3. Dans une autre cocotte faire suer 10 minutes dans 50 g de beurre les carottes, le poireau et le céleri coupés en julienne, les lardons et l'oignon restant émincé ; assaisonner d'une pincée de sel.
4. Dans une casserole faire un roux blanc avec 50 g de beurre et 50 g de farine ; cuire 3 minutes en remuant ; ajouter progressivement 1/2 l de bouillon dans le roux blanc en fouettant pour obtenir une sauce blanche onctueuse ; quand la sauce est prête la verser dans la cocotte ou les légumes ont sué.
5. Ajouter aux légumes la viande, la crème liquide, le jus de citron ; remuer, faire cuire à feu doux pendant 45 minutes.
6. Faire sauter les champignons émincés dans du beurre avec une pincée de sel ; les égoutter et les ajouter dans la cocotte ; cuire à nouveau 20 minutes ; goûter et rectifier l'assaisonnement ; servir bien chaud accompagné de riz blanc ou de pommes de terre vapeur.

Envoyé par Dominique - France