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Bouchée à la reine aux ris de veau

Son invention est due à la gourmandise de Marie Leszczynska, épouse de Louis XV. Cette reine appréciait beaucoup le « vol-au-vent », sorte de grande croustade feuilletée que l'on partage entre les convives. Pour varier les hors d'oeuvre des invités, tout en cédant aux caprices de Sa Majesté, un cuisinier créa le vol-au-vent individuel : la « bouchée à la reine » dont la recette a gardé le nom.

  

Ingrédients (pour 6 bouchées) :
- 6 bouchées en pâte feuilletée toutes prêtes
- 400 g de ris de veau
- 50 g de beurre
- 1 carotte
- 1 oignon
- 10 cl de vin blanc
- 250 g de champignons de Paris
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 cube de bouillon de volaille du commerce
- Sel - Poivre
Pour le fond blanc :
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 1 c. à s. de madère (facultatif)
- 2 râpures de noix de muscade
- Bouillon de volaille

Technique :
1. Laver les ris de veau, les mettre dans une casserole, couvrir d'eau, porter à ébullition et les faire blanchir 3 minutes puis les égoutter ; les parer c'est-à-dire enlever le gras, les peaux et les déchets.
2. Peler la carotte et l'oignon, les émincer ; faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter la carotte et l'oignon, les faire suer quelques instants.
3. Ajouter les ris de veau, les faire légèrement colorer, mettre le vin blanc, 3/4 de litre de bouillon de volaille, le thym et le laurier ; saler, poivrer et laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 20 minutes puis laisser refroidir ; détailler ensuite en petits dés les ris de veau.
4. Laver et émincer les champignons ; les mettre dans une sauteuse et les faire revenir 5 minutes à feu vif avec du beurre ; quand l'eau de végétation est évaporée, les égoutter et les réserver.
5. Préparer le fond blanc : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, mélanger et laisser cuire 4 minutes en remuant avec une cuillère en bois : ne pas faire colorer.
6. Mouiller progressivement avec le bouillon de volaille filtré qui a servi à la cuisson des ris de veau, mélanger puis laisser épaissir sans cesser de remuer avec un fouet pour ne pas avoir de grumeaux ; ajouter le madère.
7. Faire chauffer les croûtes dans le four à 160°C (th 5) pendant 10 minutes.
8. Mélanger à la sauce les ris de veau et les champignons, faire cuire 15 minutes ; goûter et rectifier l'assaisonnement ; garnir chaque bouchée de cette préparation, remettre les chapeaux et servir aussitôt.

Envoyé par Dominique - France


Date de création : 02/11/2015 14:24
Dernière modification : 02/11/2015 14:24
Catégorie : Bouchée à la reine
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