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Vol-au-vent

Son invention est due à la gourmandise de Marie Leszczynska, épouse de Louis XV. Cette reine appréciait beaucoup le « vol-au-vent », sorte de grande croustade feuilletée que l'on partage entre les convives. Pour varier les hors d'oeuvre des invités, tout en cédant aux caprices de Sa Majesté, un cuisinier créa le vol-au-vent individuel : la « bouchée à la reine » dont la recette a gardé le nom.

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 croûtes feuilletées à bouchées
Pour le bouillon :
- 2 poireaux
- 1 carotte
- 2 branches de céleri
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier
- 1 brindille de thym
- 2 c. à c. de sel
- Quelques grains de poivre
- 1 l d'eau froide
Pour la farce :
- 3 blancs de volaille
- 250 g de champignons
- 50 g de beurre
Pour la sauce :
- 50 g de beurre
- 40 g de farine
- 1/2 l de bouillon
- 1 jaune d'oeuf
- 80 g de crème fraîche
- Sel - Poivre

Technique :
1. Nettoyer, laver les poireaux, la carotte et les branches de céleri ; façonner les légumes en une botte courte liée avec du fil culinaire.
2. Eplucher l'oignon et l'ail ; piquer l'oignon de 2 clous de girofle.
3. Dans une casserole, y déposer la botte de légumes, l'oignon, l'ail, la feuille de laurier, la brindille de thym ; assaisonner de sel ; ajouter quelques grains de poivre ; arroser le tout d'un litre d'eau froide ; porter à ébullition, faire cuire lentement 30 à 45 minutes.
4. En fin de cuisson, filtrer le bouillon.
5. Porter le bouillon à ébullition ; y plonger les blancs de volaille ; cuire 30 minutes.
6. Oter la partie sableuse des pieds de champignons ; les laver à grande eau sans les faire tremper ; les émincer (couper en lamelles) ; les faire revenir dans la moitié de beurre.
7. Couper les blancs de volaille en dés ; les faire revenir dans 25 g de beurre.
8. Dans une casserole, faire fondre le beurre ; ajouter la farine en tournant pour obtenir un roux blanc ; mouiller avec le bouillon, saler, poivrer, laisser cuire 10 minutes à feu doux.
9. Délayer le jaune d'oeuf dans la crème fraîche, les ajouter au roux additionné de bouillon.
10. Mélanger à la sauce les blancs de volaille et les champignons revenus ; garder au chaud : ne pas faire bouillir à cause des jaunes d'oeufs qui feraient tourner la sauce.
11. Faire chauffer à four très doux les croûtes feuilletées à bouchées.
12. Au moment de servir, emplir les bouchées avec la sauce tenue au chaud.


Date de création : 02/11/2015 12:18
Dernière modification : 02/11/2015 12:18
Catégorie : Bouchée à la reine
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