Le terme « gabaiti » désignait, chez les Francs, la chasse au faucon ; de là, le verbe « gibecier » : « aller à la chasse » puis « gibecière » et enfin « gibier ».
Gibier à poil, gibier à plume... il s'agit d'animaux sauvages que l'on chasse pour, le plus souvent, en consommer la viande : lapin de garenne, lièvre, canard sauvage, faisan, perdreau... et pour les grosses bêtes : biche, cerf, chevreuil, sanglier...
Le gibier était considérée par Brillat-Savarin comme une nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût et facile à digérer.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de civet de marcassin
- 1 c. à s. de baies roses concassées
- 1 échalote hachée
- 1 gousse d'ail haché
- 1 carotte coupée en menus morceaux
- 1 feuille de laurier
- 1 clou de girofle
- 1/2 c. à c. de coriandre moulue
- 1 pincée de gingembre moulu
- 1 bâton de cannelle
- 25 cl de fond de gibier
- 25 cl de vin blanc doux
- 4 abricots secs moelleux
- 4 cerneaux de noix
- 400 g de purée de marrons au naturel
- 25 g de beurre
- 1 c. à s. d'armagnac
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre blanc du moulin
Technique :
1. Mettre les morceaux de marcassin dans un plat creux avec 2 cuillères à soupe d'huile et les baies roses, mélanger ; couvrir d'un film alimentaire et laisser macérer 3 heures au réfrigérateur en remuant à plusieurs reprises.
2. Prélever et éponger les morceaux de marcassin ; les faire saisir rapidement sur chaque face dans l'huile restante ; ajouter l'échalote, la gousse d'ail, la carotte, le laurier, le clou de girofle, la coriandre, le gingembre, la cannelle, du sel et du poivre, le fond de gibier et le vin ; porter doucement à ébullition et laisser mijoter 1 heure à feux doux.
3. Fendre les abricots et les fourrer chacun d'un cerneau de noix ; les plonger dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson.
4. Réchauffer la purée de marrons avec le beurre, peu de sel, du poivre et l'armagnac. 5. Prélever le civet de marcassin, le répartir sur 4 assiettes préalablement chauffées ; dresser harmonieusement les abricots fourrés et la purée de marrons.
6. Passer la sauce au chinois et la présenter à part.
Suggestion du sommelier : Gevrey-Chambertin