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Carbonnade de biche

Le terme « gabaiti » désignait, chez les Francs, la chasse au faucon ; de là, le verbe « gibecier » : « aller à la chasse » puis « gibecière » et enfin « gibier ».
Gibier à poil, gibier à plume... il s'agit d'animaux sauvages que l'on chasse pour, le plus souvent, en consommer la viande : lapin de garenne, lièvre, canard sauvage, faisan, perdreau... et pour les grosses bêtes : biche, cerf, chevreuil, sanglier...
Le gibier était considérée par Brillat-Savarin comme une nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût et facile à digérer.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de carbonnade de biche coupée en morceaux
- 1 c. à c. de gelée de groseilles
- 2 c. à s. de liant instantané pour sauce
- 2 c. à s. de persil ciselé
- 50 g de beurre
- 1 filet d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour le marinade :
- 1 bouteille de Bourgogne rouge
- 3 grosses carottes coupées en rondelles
- 1 oignon émincé
- 1 gousse d'ail
- 5 grains de poivre
- 1 clou de girofle
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier

Technique :
1. Ajouter les morceaux de biche à la marinade et laisser mariner pendant 24 heures au frais dans un récipient fermé ; retourner la viande de temps en temps.
2. Passer la marinade au tamis ; retirer l'ail, les grains de poivre et le clou de girofle, réserver les carottes, les oignons, le thym et le laurier.
3. Faire fondre le beurre avec l'huile d'olive ; y faire dorer les morceaux de viande de chaque côté, retirer; faire revenir les carottes et les oignons réservés en y ajoutant une louche de marinade.
4. Remettre la viande dans la casserole, ajouter le thym et le laurier réservés, saler et poivrer ; verser la marinade, ajouter la gelée de groseilles ; laisser mijoter pendant 1 heure 30 plus si nécessaire.
5. Lorsque la viande est bien cuite, ajouter le liant instantané afin d'obtenir une sauce onctueuse.
6. Disposer les morceaux de viande dans les assiettes, déposer les rondelles de carottes sur le dessus, napper de sauce et garnir de persil ciselé.

Suggestion : Déguster avec des croquettes de pommes de terre.

Suggestion du sommelier : Un bourgogne


Date de création : 29/10/2015 11:09
Dernière modification : 29/10/2015 11:09
Catégorie : Gibier
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