Laissez-moi vous conter l'histoire, pour le moins originale, de la dite quenelle... C'est un produit très ancien, puisque dès le 1er siècle, des préparations similaires étaient mentionnées dans l'ouvrage d'Apicius, célèbre gastronome romain. On peut se demander comment la malédiction s'est abattue sur ce mignon rouleau, lorsque l'on sait que la Cour de Louis XV en raffolait...
La recette telle qu'on la connaît, serait née autour de 1830 grâce à Charles Morateur, maître-pâtissier, aussi étrange soit-il. A l'époque, la Saône regorgeait de brochets et c'est donc tout naturellement qu'il eut l'idée d'incorporer la chair de ce poisson dans une pâte à choux… On peut dire que la quenelle est une espèce qui a su s'adapter à son environnement : nature en période de guerre, à la chair de volaille ou de lapin en période plus faste, elle a traversé les époques, gentiment armée de son indomptable sauce Nantua. La recette s'annonçait musclée : faite de pâte à choux, de brochet et de graisse de boeuf, Joseph Moyne imagine en 1880 une recette plus fine et plus digeste. Même si le beurre la rend plus souple, il n'en demeure pas moins que la « panade » oppose quelques résistances, sans quoi notre vaillant Joseph n'aurait pas dû la mouler à la cuillère... Mais qu'importe, il la vend sous le nom de « quenelle de régime », c'est donc à ce dernier que nous devons une version décomplexée, pour notre plus grand plaisir !
La recette est plutôt laïque, puisque selon vos envies et/ou ressources, vous pouvez mélanger de l'eau ou du lait, avec de la farine ou de la semoule, du beurre, du brochet ou autre saveur protéinée et aussi des produits sucrés tel le chocolat ainsi que des oeufs. Elle est décidemment bien indécise cette quenelle, mais on ne saurait le lui reprocher, osez varier les textures et ou les cuissons, elle peut être tellement sympathique !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour les quenelles :
- 400 g de filets de poisson cru : brochet ou merlan
- 2 blancs d'oeufs
- 2 c. à s. de crème fraîche
- 1 pincée de poivre de Cayenne
- Sel - Poivre
Pour la sauce Mornay:
- 30 g de beurre
- 1 c. à s. bombée de farine
- 1/2 l de lait
- Sel - Poivre
- 50 g de gruyère râpé
- 1 c. à s. de crème fraîche

Technique :
1. Préparer la pâte à quenelle : couper les filets de poisson, les mixer afin d'obtenir une purée.
2. Y ajouter progressivement les blancs d'oeufs non battus ; travailler énergiquement avec une cuillère en bois : cette pâte doit avoir la consistance d'une mayonnaise épaisse.
3. Assaisonner de poivre de Cayenne, de sel et de poivre ; terminer par l'ajout de la crème fraîche, bien mélanger.
4. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure au moins.
5. Préparer le sauce Mornay : faire fondre le beurre avec la farine ; quand le mélange devient mousseux, verser par petites quantités le lait préalablement chauffé ; bien mélanger à la cuillère en bois dans un premier temps puis au fouet.
6. Tout en continuant à fouetter, porter doucement à ébullition ; saler et poivrer ; laisser mijoter pendant 10 minutes.
7. Juste avant d'en napper les quenelles et hors du feu, ajouter le gruyère râpé et la crème fraîche.
8. Cuire les quenelles : dans une eau salée sur le point de bouillir, laisser tomber, à l'aide d'une poche à douille, des quenelles en forme de bâtonnets : attention à ne pas trop en mettre, question que les quenelles puissent gonfler à l'aise ; laisser frémir 10 minutes.
9. Egoutter parfaitement sur du papier absorbant.
10. Disposer les quenelles dans un plat à gratin et recouvrir avec la sauce Mornay ; enfourner à 200°C (th 7) 10 minutes.
11. Servir dans le plat de cuisson.

Suggestion : Vous pouvez remplacer la sauce Mornay par une boîte de bisque que vous réchaufferez en ajoutant, non pas de l'eau, mais de la crème fraîche : c'est rapide et délicieux !

Conseils : A défaut de poche à douille, vous pouvez façonner les quenelles à l'aide de 2 cuillères à soupe.
Vous pouvez préparer les quenelles à l'avance : dans ce cas, laissez-les dans leur eau de cuisson et mettez-les au réfrigérateur jusqu'au lendemain, pas plus.