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Tournedos Henri IV

Le boeuf que vous achetez peut parfaitement provenir d'une vache, d'une génisse ou même d'un taureau...
Un boeuf de 5 ou 6 ans, engraissé sur la prairie, donne la viande la plus savoureuse. Un boeuf plus jeune sera plus tendre mais aura moins de goût.
La qualité de la viande se reconnaît à sa viande rouge vif, de consistance ferme et élastique. La graisse qui s'y attache doit être de couleur blanche, plus jaune pour un animal plus âgé.


le boeuf : découpe

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 tournedos [6] de 10 cm d'épaisseur bardés de lard
- 4 tranches épaisses de pain de mie
- 4 têtes de champignons
- 40 g de beurre
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre noir du moulin
Pour la déco :
- 4 petits bouquets de cresson
En accompagnement :
- Sauce béarnaise*

Technique :
1. Saupoudrer de poivre les tournedos, les huiler très légèrement.
2. Couper les tranches de pains en ronds un peu plus grands que les tournedos ; chauffer 25 g de beurre et l'huile restante, y faire dorer les pains des 2 côtés, égoutter et réserver.
3. Dans cette même poêle faire revenir les têtes de champignons, réserver au chaud. 4. Placer les tournedos sur une grille et placer la grille à 10 cm du gril du four ; faire griller 8 minutes de chaque côté ; saler.
5. Ranger les toasts sur les assiettes chauffées, poser un filet sur chaque tranche, placer un champignon sur chaque tournedos, garnir de cresson.
6. Servir avec la sauce béarnaise en saucière.

Sauce béarnaise
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 250 g de beurre
- 1 c. à s. de vin blanc
- 1 c. à s. de vinaigre d'estragon
- 2 c. à s. d'estragon haché
- 2 c. à s. de cerfeuil haché
- 1 échalote finement hachée
- 4 jaunes d'oeufs
- Sel
- 6 grains de poivre
Technique :
1. Faire fondre le beurre coupé en morceaux au bain-marie sans le remuer ; récupérer la partie transparente du beurre et laisser la partie blanche dans le fond du récipient.
2. Réunir le vin blanc, le vinaigre, 1 cuillère à soupe d'estragon, 1 cuillère à soupe de cerfeuil et les grains de poivre ; faire chauffer à feu doux et réduire aux 3/4 ; refroidir la réduction et laisser infusion.
3. Ajouter les jaunes d'oeufs sur la réduction froide et 3 cuillères à soupe d'eau ; monter le tout à feu doux ; en fouettant incorporer le beurre clarifié petit à petit ; saler, ajouter les herbes restantes ; servir aussitôt.


Date de création : 26/10/2015 11:14
Dernière modification : 26/10/2015 11:14
Catégorie : Boeuf
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