Le boeuf que vous achetez peut parfaitement provenir d'une vache, d'une génisse ou même d'un taureau...
Un boeuf de 5 ou 6 ans, engraissé sur la prairie, donne la viande la plus savoureuse. Un boeuf plus jeune sera plus tendre mais aura moins de goût.
La qualité de la viande se reconnaît à sa viande rouge vif, de consistance ferme et élastique. La graisse qui s'y attache doit être de couleur blanche, plus jaune pour un animal plus âgé.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de steak [29-31] en une seule tranche et épaisse de 1 cm
- 125 g de mie de pain
- 1 c. à s. de raisins secs
- 175 g de prosciutto coupé en morceaux
- 6 c. à s. de persil plat finement haché
- 1 gousse d'ail
- 1/2 c. à c. de marjolaine séchée
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 c. à s. de pignons de pin
- 1 clou de girofle
- 1 oignon émincé
- 1 carotte coupée en rondelles
- 1 branche de céleri émincé
- 2 c. à s. de purée de tomates
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire tremper la mie de pain dans un peu d'eau puis la presser légèrement pour l'égoutter ; faire tremper les raisins secs dans de l'eau chaude pendant 15 minutes puis les égoutter ; placer la viande entre deux feuilles de papier aluminium et l'aplatir à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle ait 1/2 cm d'épaisseur ; saler, poivrer.
2. Dans une terrine mélanger la mie de pain, 125 g de prosciutto, le persil, l'ail, la marjolaine, les jaunes d'oeufs, le sel et le poivre ; étaler cette farce sur la viande puis répartir les raisins et les pignons de pin ; enrouler la viande en prenant soin de rentrer les côtés ; ficeler cette roulade.
3. Dans un fait-tout, faire brunir la roulade dans l'huile chaude ; la retirer et la réserver ; dans cette même huile, ajouter le prosciutto restant, le clou de girofle, l'oignon, la carotte, le céleri et faire cuire à petit feu 10 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres ; incorporer la purée de tomates et 450 ml d'eau chaude.
4. Replacer la roulade dans le fait-tout et porter à ébullition ; placer une feuille de papier sulfurisé entre la casserole et le couvercle, couvrir et glisser dans un four à 180°C (th 6) pendant 2 heures ; ajouter éventuellement de l'eau si le liquide s'évapore.
5. Retirer la viande, la couvrir et la réserver ; mixer la sauce en purée, rectifier l'assaisonnement et la réchauffer.
6. Au moment de servir, découper les roulades en tranches épaisses ; présenter la sauce à part ; accompagner de pâtes.

Envoyé par Domi - France †