Le boeuf que vous achetez peut parfaitement provenir d'une vache, d'une génisse ou même d'un taureau...
Un boeuf de 5 ou 6 ans, engraissé sur la prairie, donne la viande la plus savoureuse. Un boeuf plus jeune sera plus tendre mais aura moins de goût.
La qualité de la viande se reconnaît à sa viande rouge vif, de consistance ferme et élastique. La graisse qui s'y attache doit être de couleur blanche, plus jaune pour un animal plus âgé.

Ingrédients (pour 8 roulades) :
- 8 tranches soit 400 g de carpaccio de boeuf [9]
- 1 c. à s. d'huile d'olive
Pour la salade :
- 100 g de carottes râpées
- 1 ou 2 carottes taillées en 16 bâtonnets
- 1/2 concombre râpé
- 1 morceau de concombre taillé en 16 bâtonnets
- 100 g de chou blanc coupé en fines lamelles
- 1/2 poivron rouge coupé en fines lamelles
- 1 sachet de salade de jeunes pousses
- 4 c. à s. d'oignons nouveaux hachés
- 4 tiges d'oignons nouveaux
- 1 bouquet de coriandre hachée
- 3 c. à s. de menthe hachée
- Sel - Poivre
Pour la sauce :
- Le zeste et le jus de 2 citrons verts
- 1 c. à s. de sauce de poisson
- 1 c. à s. de gingembre râpé
- 1 piment thaï épépiné et haché finement
- 2 c. à s. d'huile d'arachide
Pour la déco :
- Feuilles de menthe

Technique :
1. Faire griller les tranches de boeuf 30 secondes de chaque côté.
2. Préparer la sauce : mélanger le zeste et le jus de citron, la sauce de poisson, le gingembre, le piment, du sel et du poivre ; réserver.
3. Partager la sauce en 2 parts ; faire mariner les tranches de boeuf 5 minutes dans la première part ; réserver la deuxième part.
4. Préparer la salade : mélanger les carottes et le concombre râpés, le choux et le poivron en lamelles, la salade de jeunes pousses et les oignons nouveaux ; ajouter la coriandre et la menthe (réserver 1 c. à s. de chaque herbe) ; verser la deuxième part de sauce, bien mélanger ; réserver.
5. Etaler les tranches de boeuf marinées bien à plat ; garnir avec les bâtonnets de carotte et de concombre, les tiges d'oignons nouveaux, la coriandre et la menthe réservées ; rouler et maintenir avec une pique en bois.
6. Répartir la salade sur des assiettes individuelles ; poser dessus 2 roulades de bœuf ; décorer avec des feuilles de menthe.

*sauce poisson : la sauce de poisson est une sauce fermentée indispensable à la cuisine thaïe. Vous la trouverez dans les épiceries asiatiques et dans les grandes surfaces.