La cuisine moléculaire une façon moderne de cuisiner au croisement de la science et de l'art culinaire. L'utilisation d'agents texturants naturels permettant de déconstruire plats et cocktails, vous pourrez ainsi réaliser un « Flan de chèvre frais, caramel de moutarde à l'ancienne » en appliquant une des techniques de la gastronomie moléculaire : « La caramélisation ».

Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pour le flan de chèvre frais :
- 200 g de fromage de chèvre frais
- 3 dl de crème liquide entière
- 2,5 g d'agar-agar
- Sel - Poivre
Pour le caramel de moutarde :
- 30 g de moutarde à l'ancienne
- 3 cl de bière blonde
- 100 g de sucre semoule (Belgique) ou de sucre en poudre (France)
- 1 c. à s. de vinaigre d'alcool ou vinaigre blanc

Technique :
1. Préparer le caramel de moutarde :
- Mélanger la bière à la moutarde à l'ancienne.
- Chauffer le sucre et le vinaigre, sur feu moyen, jusqu'à obtenir une coloration rousse : la durée de l'opération est évaluée entre 15 et 20 minutes.
- Retirer du feu et déglacer par petites quantités avec le mélange bière-moutarde : attention aux projections ; remettre à cuire sur feu doux 5 minutes environ jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
- Répartir ce caramel dans 6 moules individuels : soyez original dans le choix des moules, ceux-ci ne demandant pas à être placés dans un four.
2. Préparer le flan de chèvre frais :
- Mélanger le chèvre frais et la crème liquide ; saler et poivrer légèrement.
- Chauffer la préparation ; ajouter l'agar-agar en pluie fine en mélangeant au fouet : éviter cependant d'incorporer trop d'air ; porter à ébullition pendant 3 minutes : remuer sans cesse.
- Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante durant 10 minutes.
3. Dresser la préparation :
- Répartir dans les moules individuels sur le caramel de moutarde.
- Placer au réfrigérateur minimum 30 minutes.

Suggestion :
Rien ne vous empêche de remplacer le mélange bière-moutarde par tout autre liquide aromatisé tels que le jus d'orange ou autre, le vinaigre de framboise...
Après avoir fait chauffer le sucre et le vinaigre jusqu'à obtenir une coloration rousse, déglacez avec le liquide aromatisé.

Explication :
Le sucre est porté à ébullition pour obtenir un caramel. En augmentant l'acidité de la préparation par l'ajout de vinaigre, les réactions de caramélisation sont ralenties. Grâce à la quantité d'eau (bière) apportée en fin de recette, on obtient un caramel sirupeux après refroidissement. Si l'on poursuivrait la cuisson de ce caramel, l'eau s'évaporerait et on arriverait à un caramel dur, ce qui n'est pas le cas dans cette recette.