Le boeuf que vous achetez peut parfaitement provenir d'une vache, d'une génisse ou même d'un taureau...
Un boeuf de 5 ou 6 ans, engraissé sur la prairie, donne la viande la plus savoureuse. Un boeuf plus jeune sera plus tendre mais aura moins de goût.
La qualité de la viande se reconnaît à sa viande rouge vif, de consistance ferme et élastique. La graisse qui s'y attache doit être de couleur blanche, plus jaune pour un animal plus âgé.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de filet de boeuf [6]
- 1 botte d'asperges vertes
- 8 oignons moyens
- 10 tranches de poitrine salée
- 2 c. à s. d'huile
- Sel - Poivre moulu

Technique :
1. Eplucher et nettoyer les asperges, les cuire 15 minutes dans de l'eau bouillante salée, égoutter et sécher dans un linge ; peler les oignons et en couper 2 en quartiers.
2. Fendre le rôti en 2 sans séparer les moitiés ; farcir avec les asperges et les quartiers d'oignons, refermer ; envelopper le rôti avec les tranches de poitrine, ficeler et mettre dans un plat à rôtir ; arroser d'huile, saler et poivrer.
3. Ouvrir les oignons restants en fleur, sans les couper jusqu'au bout ; les disposer autour du rôti, puis placer le plat dans un four à 210°C (th 7) pour 20 à 30 minutes ; arroser souvent la viande avec le jus de cuisson, penser à la retourner.
4. Laisser reposer 10 minutes hors du four sous du papier aluminium.
5. Enlever la ficelle du rôti et découper en tranches épaisses ; servir avec les oignons rôtis sur des assiettes chaudes.

Envoyé par Domi - France †