Le boeuf que vous achetez peut parfaitement provenir d'une vache, d'une génisse ou même d'un taureau...
Un boeuf de 5 ou 6 ans, engraissé sur la prairie, donne la viande la plus savoureuse. Un boeuf plus jeune sera plus tendre mais aura moins de goût.
La qualité de la viande se reconnaît à sa viande rouge vif, de consistance ferme et élastique. La graisse qui s'y attache doit être de couleur blanche, plus jaune pour un animal plus âgé.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 morceaux de filet de boeuf [6] très minces de 150 g chacun
- 1 petit oignon
- 1 citron
- Quelques gouttes de sauce Worcestershire
- Quelques branches de persil
- 2 c. à s. de cognac
- 180 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Hacher finement l'oignon ; râper le zeste de citron, presser le jus, filtrer et réserver.
2. Faire fondre 60 g de beurre dans une grande poêle et faire revenir l'oignon pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide ; égoutter avec une écumoire et réserver au chaud.
3. Dans la même poêle faire cuire 2 morceaux de filets à feu vif 1 minute de chaque côté ; réserver au chaud et répéter l'opération 2 fois avec les autres morceaux en ajoutant à chaque fois 60 g de beurre.
4. Quand toute la viande est cuite, remettre les oignons dans la poêle ; ajouter le zeste et le jus de citron, quelques gouttes de sauce Worcestershire et le persil haché ; laisser cuire quelques minutes et remettre les pièces de viande dans la poêle ; verser dessus le cognac chaud et flamber.
5. Servir de suite dans un plat de service bien chaud en recouvrant la viande de l'oignon et de la sauce au cognac avec une laitue braisée ou une purée de céleri.

Conseil : La viande doit être extrêmement tendre. Vous pouvez remplacer le filet par de la bavette [22-23] ou du rumsteck [7].

Envoyé par Domi - France †