Le boeuf que vous achetez peut parfaitement provenir d'une vache, d'une génisse ou même d'un taureau...
Un boeuf de 5 ou 6 ans, engraissé sur la prairie, donne la viande la plus savoureuse. Un boeuf plus jeune sera plus tendre mais aura moins de goût.
La qualité de la viande se reconnaît à sa viande rouge vif, de consistance ferme et élastique. La graisse qui s'y attache doit être de couleur blanche, plus jaune pour un animal plus âgé.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de filet de boeuf [6]
- 1 oignon grossièrement émincé
- 1 carotte coupée en rondelles
- 1 brin de romarin
- 1 petite branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à s. de vinaigre balsamique
- 25 g de beurre
- 4 pincées de piment d'Espelette
- Crème de vinaigre balsamique brune ou simple réduction de moitié de vinaigre balsamique
Pour le confit d'échalotes :
- 8 échalotes
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 2 c. à s. de préparation à base de vinaigre et de pulpe de cassis (en épicerie fine) ou l'équivalent ci-contre : mélanger 3 doses de vinaigre balsamique pour 1 dose de sirop ou de crème de cassis
Pour les 3 purées :
- 400 g pommes de terre Rate
- 400 pommes de terre Vitelotte
- 4 carottes
- 250 g de beurre
- 4 c. à s. de crème fraîche semi-épaisse
- Sel - Poivre gris

Technique :
1. Placer le filet de boeuf dans un plat à four avec l'oignon, la carotte, le romarin, le thym, le laurier, l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et 1 dl d'eau froide ; bien imprégner la viande de ces éléments, réserver.
2. Préparer le confit d'échalotes : éplucher, émincer grossièrement les échalotes ; dans une poêle antiadhésive, démarrer la cuisson des échalotes à feu moyen avec l'huile d'olive ; laisser suer en évitant que les échalotes ne brunissent, mélanger régulièrement.
3. Lorsque les échalotes sont bien déliées et qu'elles ont perdu leur croquant, stopper le feu et passer le tout au chinois afin de perdre l'huile ; replacer en cuisson à feu très doux avec la préparation à base de vinaigre et de pulpe de cassis : cette seconde cuisson a pour effet de confire les échalotes en leur apportant une touche subtile d'acidité et de fruits cassis ; mélanger régulièrement jusqu'à obtenir un parfait compotage ; réserver vos échalotes confites dans un bol pouvant aller au micro-ondes.
4. Préparer les 3 purées : peler, couper les pommes de terre Rate et les pommes de terre Vitelotte ; cuire séparément 20 minutes à l'eau bouillante salée ; égoutter.
5. Peler, couper les carottes en rondelles ; cuire 15 minutes à l'eau bouillante salée ; égoutter.
6. Reprendre les pommes de terre et les carottes pour confectionner les 3 purées :
- Pour la purée de pommes de terre Rate, écraser celles-ci à la fourchette, ajouter 50 g de beurre, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, du sel et du poivre gris, bien mélanger.
- Pour les pommes de terre Vitelotte, écraser celles-ci à la fourchette, ajouter 100 g de beurre, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, du sel et du poivre gris, bien mélanger ; goûter, rectifier l'assaisonnement, et réserver dans des bols pouvant aller au micro-ondes.
- Pour la purée de carottes, écraser celles-ci à la fourchette, ajouter 50 g de beurre, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, du sel et du poivre gris, bien mélanger.
7. 30 minutes avant le service, enfourner le plat de viande dans le four à 240°C (th 8) ; au bout de 10 minutes, tourner le morceau de côté et cuire 10 minutes supplémentaire ; lorsque la cuisson est terminée, sortir la viande et la réserver en l'enveloppant dans deux feuilles de papier d'aluminium.
8. Passer le jus de cuisson dans un chinois, ajouter le beurre, mélanger et garder au chaud dans le four.
9. Réchauffer pendant 5 minutes la compotée d'échalotes et les 3 purées au micro-ondes.
10. Sur 4 assiettes préchauffées, déposer côte à côte des petites quenelles de purée confectionnées à l'aide de 2 cuillères à soupe, déposer également un petit tas d'échalotes confites ; sortir la viande de l'aluminium et couper 2 tranches par assiette, laisser couler 2 cuillères à soupe de sauce devant les purées et disposer la viande ; prendre par assiette une pincée de piment d'Espelette et former une ligne d'épice en arrière des purées ; déposer quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique brune sur le bord de la moitié de l'assiette ; servir aussitôt.