Le boeuf que vous achetez peut parfaitement provenir d'une vache, d'une génisse ou même d'un taureau...
Un boeuf de 5 ou 6 ans, engraissé sur la prairie, donne la viande la plus savoureuse. Un boeuf plus jeune sera plus tendre mais aura moins de goût.
La qualité de la viande se reconnaît à sa viande rouge vif, de consistance ferme et élastique. La graisse qui s'y attache doit être de couleur blanche, plus jaune pour un animal plus âgé.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 tranches de faux-filet [5] de 150 g chacune et de 2 cm d'épaisseur
- 2 oignons nouveaux
- 4 c. à s. de xérès
- 2 c. à s. de Cognac
- 50 g de beurre
- 1 c. à s. d'huile
- Sel - Poivre

Technique :
1. Eplucher les oignons, les laver, les égoutter et les hacher menu ainsi que les tiges vertes ; poivrer les morceaux de viande.
2. Placer une poêle à fond épais sur feu vif et lorsqu'elle est bien chaude c'est-à-dire lorsqu'une goutte d'eau fait entendre un crépitement en tombant dans le fond, y passer un tampon imbibé d'huile ; mettre 2 tranches de viande dans la poêle et les saisir pendant 30 à 45 secondes sur chaque face, puis les retirer et les réserver au chaud ; faire cuire de la même façon les 2 autres tranches.
3. Retirer la poêle du feu et y remettre les 2 premiers steaks ; verser le xérès et le cognac et flamber ; dès que les flammes s'éteignent, mettre la viande sur un plat de service ; tenir au chaud.
4. Mettre le beurre dans la poêle et placer celle-ci sur feu moyen ; porter le jus de cuisson de la viande à ébullition.
5. Parsemer les tranches de faux-filet avec l'oignon haché ; les saler et les arroser avec la sauce ; servir immédiatement.

Conseil : Ce mode de cuisson à la poêle avec très peu de matière grasse donne à la viande un joli aspect doré, sans cuire à l'intérieur : de ce fait, ne faire cette recette que si les convives aiment les steaks saignants.