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Côte à l'os grillée sauce Saint-Julien

Le boeuf que vous achetez peut parfaitement provenir d'une vache, d'une génisse ou même d'un taureau...
Un boeuf de 5 ou 6 ans, engraissé sur la prairie, donne la viande la plus savoureuse. Un boeuf plus jeune sera plus tendre mais aura moins de goût.
La qualité de la viande se reconnaît à sa viande rouge vif, de consistance ferme et élastique. La graisse qui s'y attache doit être de couleur blanche, plus jaune pour un animal plus âgé.


le boeuf : découpe

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 côte à l'os [3] de 800 g
- 2 c. à s. d'huile
- Sel - Poivre
Pour la sauce Saint-Julien :
- 2,5 dl de Saint-Julien
- 50 g de beurre à température ambiante
- 4 échalotes finement hachées
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 1 bouquet garni : Thym - Laurier - Persil
- 1 c. à s. de fécule de maïs
- 1 c. à c. de vinaigre de vin
- 1 c. à c. de sucre impalpable
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour la déco :
- 2 c. à s. de persil plat haché

Technique :
1. Préparer la sauce Saint-Julien : dans un poêlon à fond épais faire suer les échalotes 3 minutes ; ajouter l'ail et poursuivre la cuisson 1 minute.
2. Ajouter le vin et le bouquet garni ficelé ; porter à ébullition puis laisser réduire le liquide de moitié ; saler et poivrer ; ôter le bouquet garni.
3. Mélanger le beurre restant à la fécule de maïs ; en fouettant ajouter le beurre manié à la réduction de vin : la sauce doit épaissir et prendre un aspect lustré ; ajouter le vinaigre et le sucre ; faire chauffer sans laisser bouillir.
4. Préchauffer le gril ; enduire la pièce d'huile, faire griller le boeuf 4 minutes de chaque côté ; saler et poivrer.
5. Dresser la viande dans des assiettes individuelles, napper de sauce Saint-Julien ; décorer avec du persil plat.

Suggestion : Accompagner ce plat de pommes de terre sautées à l'huile d'olive, de grenailles au persil ou d'un gratin de pommes de terre et d'oignons rôtis au four.


côte à l'os grillée sauce Saint-Julien


Date de création : 23/10/2015 17:31
Dernière modification : 23/10/2015 17:31
Catégorie : Boeuf
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